Çoğu kişi restoranların hiç değişmeden kaldıklarını düşünür. Bizde bir asrı devirene çok ender rastlanır, ama başka ülkelerde birkaç yüzyıllık restoranlar vardır ve bunlar geçmişleriyle övünürler; mönülerine, tabelalarına kuruluş tarihlerini yazarlar. Oysa 100 yıl önceki restorandan bugün olsa olsa aynı adresteki mekanı kalır. Kuşaklar boyu aynı ailenin sahip olduğu restoranlar çıksa da, çoğunun işletmecileri zaman içinde değişir. Biz restoran yazarları ise genellikle bir mekanı bir kez tanıtırız. Sonra bu restoranın aynı kaldığını varsayarız. Oysa zaman içinde sahipleri, aşçıları, değişse, bambaşka yemekler yense de, bunu dikkate almayız. Bugün sizlere dört yıl önce açıldığında kuru dinlendirme yöntemiyle etleri terbiye edilmiş, yemek literatürümüze yeni giren 'porterhouse steak', 350 gramlık ızgara kuzu sırt gibi çeşitler sunan İstanbul'da parmakla sayılacak kadar az sayıdaki steak house'lardan biri olan The Prime restoranı bir kez daha tanıtacağım. Zira Maçka'daki Park Hyatt Oteli içinde açıldığı günden beri aynı adı taşıyan bu restoran, bugün ilk kez yemek yediğim konseptinden epey uzakta. O günlerde restoranın mutfağını İrlandalı şef Jamie Hagan yönetiyordu. Bugünse başarılı bir mutfak ustası, İsviçreli Julien Piguet mutfağa imzasını atmış. O zamandan bugüne Türkiye'de sigara içenlerin açık havayı keşfetmeleriyle restoranın arkasındaki ferah, insana huzur veren terası büyük önem kazanmış. Terasta, havuzun yanındaki bir masaya buyur edildikten sonra ortaya küçük kaselerde lezzetli ve sağlıklı sulu salatalar getirildi; yanında da sımsıcak bir somun ekmek ve bir kase de tuzlu tereyağı. Sadece bu ekmek ve salatalarla karnımı doyurur, kalkıp gidebilirdim. İsviçreli şef, Türk damak tadını çabuk öğrenmiş; başlangıçlarda karışık dolmalar, bakla fava, zeytinyağlı enginar, kavun, karpuz, beyazpeynir gibi olmazsa olmaz mezelerimizi listeye eklemiş. Sadece Türk spesiyaliteleriyle yetinmemiş. Kral yengeç, single malt viski soslu dana tartar, Nişantaşı hanımlarına göre sarımsaklı kruton, dana beykın, ançuez ve parmesan ile tatlandırılmış Sezar salata; bal ve limon soslu çıtır körpe marul, krudite çeşitleri, taze yeşillikler de bu bölümde yerini bulmuş.
HER GÜN SEKİZ ÇEŞİT TAZE SOS YAPILIYOR
The Prime ilk mönüsünden izler taşıyor. Örneğin ana yemek olarak sadece ızgaralar var. Dinlendirilmiş 'prime etler' yani en iyi kalite sığırların etleri listeden çıkarılmamış. Ama bunların yanında kuzu pirzola, organik tavuk da var. Tazmanya'nın kral somonu Pasifik Okyanusu'nu aşıp taze taze önünüze geliyor. Atlantik'ten de Maine ıstakozu canlı getirtiliyor. Jumbo karidesin pasaportunu göremedim ama onun da Arap Yarımadası ya da Güney Hint Denizi civarından geldiğini tahmin ediyorum. The Prime'de her gün sekiz sos, taze taze hazırlanıp müşterinin yemek tercihine göre servis ediliyor. Başlangıçta karides kokteyli ve kral yengeç salatası söyledik. Karides kokteyli şık bir şampanya kadehinde ince kıyılmış marul ve greyfurt ile birlikte nefis sosuyla servis edildi. Kral yengeç ise kurutulmuş domates salatası, Akdeniz sebzeleri salatası ve kişnişle harmanlanmış halde getirildi. Her lokmasının tadını çıkardık.
YEDİĞİM EN LEZZETLİ PATATES PÜRESİ
Şarap listesi etkileyiciydi. Dom Ruinart, blanc de blancs 1993 gibi en üst düzey şampanyalara da onun 10'da biri fiyatına açılan İtalyan proseccolara da yer verilmişti. Türk şaraplarında Kavaklıdere, Doluca, Kayra, Sevilen, Urla ve Pamukkale'nin seçme ürünleri listeye alınmaya uygun görülmüştü. Fransa'nın belli başlı şarap bölgelerinden seçilenlerin yanı sıra, İtalyan, İspanyol, Şili, Arjantin ve Kaliforniya şarapları kılı kırk yaran şarap meraklılarını bile mutlu edecek çeşitlilikteydi. Ana yemekte ısmarladığımız iri deniz levreğinin filetosu, suyu içinde kalacak şekilde pişirilmişti ve yediğim en lezzetli patates püresiyle servis edildi. Kocaman bir kasede ilave püre de geldi. Şef bir ara masamıza uğradı, pürenin sırrını sordum. Ayrıntıya girmeden, "Tereyağı," dedi. Üzerine frambuaz sos ve vanilyalı dondurmalı Melba usulü şeftali ve karışık sorbe istedik. İstanbul'da son zamanlarda yediğim vasat yemeklerden sonra iyi bir şefin elinden çıkma sade ama aynı oranda lezzetli yemeğin iki kişi için 300 liralık faturasını çoğu kişi yüksek bulabilir. Ama benim gibi yemeği profesyonel bir uğraş haline getirenler için terapi anlamını taşıdığını ve her lirasını hak ettiğini söyleyebilirim.
EĞENDİKLERİM
En iyi otellerimizden Park Hyatt'ın, ayrı bir kapıdan girilen üst düzey restoranı. İsviçreli şef Nişantaşı çevresinin tercihlerini mutfağına doğru yansıtmış. Yemekler sade, sağlıklı ve son derece lezzetli. Servis ve teras atmosferi de mükemmel.
BEĞENMEDİKLERİM
Kışlık mekan teras kadar keyifli değil. Salon şık ama oldukça küçük; kapıdan girdiğinizde ise salona bağlanan koridorun bir yanına localar oluşturulmuş. Burada kendinizi trende, restoran vagonunda yemek yer gibi hissediyorsunuz.
Mutfak *****
Servis *****
Ambians ****
The Prime Park Hyatt İstanbul Maçka Palas, Bronz Sokak 4, Teşvikiye Tel: (0212) 273 37 78