New York'a üç saat mesafedeki Providence'ta, Johnson&Wales Üniversitesi'nin kampüsündeyiz. Öğrenciler, üzerlerinde beyaz önlükleri ve şapkalarıyla sınıflarda ders görüyor. Kimi kokteyller hazırlıyor, kimi ekmek fırınlarının başında ter döküyor, kimi de üniversitenin restoranında garsonluk yapıyor... Şaşacak bir şey yok. Burası, yüzlerce, hatta binlerce öğrencinin aşçılıktan pastacılığa pek çok dalda eğitim gördüğü mutfak sanatları fakültesi. Bizim burada bulunmamızın sebebi ise İstanbul'daki Mutfak Sanatları Akademisi'nin (MSA) Johnson&Wales Üniversitesi'yle (JWU) işbirliğine gitmesi. Buna göre MSA'da bir yıl temel eğitim alanlar, bu üniversiteye devam edebilecek; ki Johnson&Wales dünyanın en saygın aşçılık okullarından biri. Bugün dünyanın dört bir yanında çalışan birçok ünlü şef (örneğin Türkiye'den Mehmet Gürs) bu okuldan mezun. Mutfak Sanatları Fakültesi'nin dekanı Karl Guggenmos, MSA'yı seçmelerinin birkaç sebebi olduğunu söylüyor: "İstanbul'a gittiğimde MSA'nın verdiği kaliteli eğitim beni çok etkiledi; vizyonları bizimkiyle örtüşüyor. Ticaret değil, öğrenci odaklı olarak çalışıyorlar. Yaptıkları işe olan tutkularıysa MSA'yı seçmemiz için bir diğer nedendi. Ayrıca bölgesel etkileri olan kurumları tercih ediyoruz. İstanbul, Ortadoğu'ya, Akdeniz'e açılan kapı. Hem Ortadoğu hem de Akdeniz mutfaklarının ağırlığı giderek artıyor. Özellikle Akdeniz mutfağında kullanılan malzemeler sağlıklı beslenme açısından önemli bir rol oynuyor. Dünyanın farklı yerlerindeki başka kurumlarla benzer işbirliklerimiz zaten halihazırda sürüyor. 12 yıl önce Singapur'daki bir kurumla anlaşma yaptık. Öğrencilerimiz Singapur'a gidip Asya mutfağını yerinde öğreniyor. Değerli bilgiler ediniyorlar. Ayrıca biz de orada aşçılık dersleri veriyoruz. Geçen yıl mesela, çok ilginç bir mutfağı olan Güney Afrika'ya gittik ve güçlerimizi birleştirebileceğimiz kurumlar aradık." Kültürel alışverişin yaptıkları iş açısından çok önemli olduğunu vurgulayan Guggenmos sözlerini şöyle sürdürüyor: "Öğrencilerimizin yüzde 10'u ABD dışından; dünyanın 51 ülkesinden öğrencilerimiz var. Onlardan da öğrendiğimiz çok şey var. Ayrıca öğrencilerimizin, işbirliği yaptığımız kurumların bulundukları ülkelerin deneyimlerinden yararlanmalarını istiyoruz. Ama burada sözünü ettiğim sadece malzemeler ve yemekler değil. Asıl bahsettiğim kültür. Çünkü yemek demek, kültür demek. Bizim de üniversite olarak amaçlarımızdan biri globalleşmek." Şef, pek çok kez Türkiye'ye geldiğini, Türk mutfağını da çok sevdiğini söylüyor: "İstanbul'daki Mısır Çarşısı inanılmaz bir yer. Aylarımı orada geçirebilirim. Favori yemeğim ise 'kufta'." Yani köfte.
SON DİKTATÖRLÜKLER
Guggenmos, mutfak sanatları fakültesinin dekanı ama aşçılık konusunda uluslararası otorite kabul ediliyor. Hazır kendisiyle sohbet etme fırsatını yakalamışken, şef ile aşçının farkını soruyoruz. "İyi bir şef olmak için bir aşçının belirli niteliklere sahip olması gerekiyor. Ama bu nitelikler son yıllarda değişti. Eskiden iyi yemek yapabiliyor olmak yeterliydi; tat alabilmek, teknikleri bilmek, malzemeleri tanımak, el becerisine sahip olmak... 20 veya 30 yıl önce bunlar iyi bir hayat sürmeniz için yeterliydi. Ama artık sadece bir zanaatkârlıktan değil, bir sanattan söz ediyoruz. Günümüzde bir şefi bir aşçıdan ayıran başka özellikler var. Şef dediğin, bilimle haşır neşir olmalı. Ayrıca bir şef, iyi bir işletmeci olmalı. Ama her şeyden önce bir şef, iyi bir lider olmalı. Mekanını, mutfağını, malzemelerini, bütçesini yönetebilmeli. Sadece ABD'de değil, dünyanın pek çok ülkesinde restoranların iş yapmasının asıl sebebi şeflerin kötü yemek yapmaları değil, yönetmeyi bilmemeleri, marka yaratamamaları. Ama işin asıl zor kısmı, ekibinize liderlik edebilmek. Ekibinizi yönetemezsiniz, ancak onlara öncülük edebilirsiniz. Hangi ülkeden olursa olsun, önemli şeflere bakarsanız, hepsi çok duygusal, tepkisel ve inatçı. Dediğim dedikler. Bir laf vardır 'Mutfaklar, dünyadaki son diktatörlükler,' diye. Bu, çok doğru bir söz. Şeflerin yaptıkları en büyük hatalardan biri de, işleri kendilerinin yapmaya çalışmaları. Halbuki ekibinizi öyle bir eğitmelisiniz ki, bütün işleri hatasız bir şekilde yerine getirebilmeliler. Mutfak, bir saat misali işlemeli. Başarıyı getiren bu ve biz de bunu öğretmeye çalışıyoruz," diye anlatıyor.
EVDE HİÇ YEMEK YEMEMİŞ OLANLAR VAR
Peki son yıllarda insanların iyi yemeğe olan merakının artmasının, yeme-içme kültürünün bu kadar öne çıkmasının altında ne yatıyor? Guggenmos'a göre birkaç sebebi var bunun: "Değişen yaşam şartlarıyla birlikte artık insanlar, özellikle Batı'da daha çok dışarıda yemek yiyor. Öyle öğrencilerim var ki, hiç evde masada oturup yemek yememişler, evlerinde hiç yemek pişmemiş. Yani işi en başından alıp, yemek masasında nasıl yemek yenir, sofra adabı nedir, onu anlatmamız gerekiyor. Mesafelerin kısılması, insanların daha fazla seyahat etmeleri, başka ülkelerin mutfakları tanımalarına, farklı tatlara ilgi duymalarına neden oldu. Sonra televizyondaki yemek programlarının çoğalması, özellikle gençlerin bu sektöre daha fazla ilgi duymalarına yol açtı. Bu programları seyredenler, bu dünyanın bir parçası olmak istiyor."
TREND, ÇAĞDAŞ MUTFAK UYGULAMALARI
Her şeyin olduğu gibi yeme-içmenin de trendleri var. Karl Guggenmos, yıllardır yükselişte olan trendin çağdaş mutfak uygulamaları (modernist cuisine) olduğunu belirtiyor: "Bazılarının moleküler gastronomi dediği bu akım, yani geleneksel pişirme yöntemlerinin modern teknolojiyle harmanlanması daha da yaygınlaşacak. Akımın öncülerinden, İngiltere'deki Fat Duck restoranına, arkanıza yaslanıp rahat bir yemek yemek için gitmezsiniz. Orada amaç, malzemelerle yapılan bir deneye şahitlik etmektir. Yemekler alıştığınızın dışında bir şekilde sunuluyor." Guggenmos, sağlıklı beslenme trendinin de yükselişte olduğunu sözlerine ekliyor: "Geleneksel şefler sağlıklı beslenme konusuna pek özen göstermiyordu. Eskiden 'Sağlıklı beslenme hastalar için,' deniliyordu. Fakat durum şimdi değişti. İnsanlar da bilinçlendi, yemek profesyonelleri de. Gelecek yıllar içinde bu sağlıklı beslenme konusu daha da büyük bir önem kazanacak."
İNGİLİZCE DESTEĞİ VERECEKLER
Mutfak Sanatları Akademisi'nin kurucusu Mehmet Aksel, MSAJohnson& Wales Üniversitesi işbirliği konusunda şunları söylüyor: "Bizde eğitimler gelecek yıl başlayacak. En az 24 kişilik bir sınıf açılacak. Öğrenciler, Johnson&Wales'te İngilizce eğitim göreceği için, bizdeki program da İngilizce olacak. Ancak İngilizce seviyesi yeterli olmayanlara destek vereceğiz. Program sonunda, öğrencilerin kişisel ve profesyonel performanslarına bakacağız, öğrenciler Johnson&Wales'in belirleyeceği bir dil seviye imtihanına tabi tutulacak. Bunun yanı sıra eğitmen değişimleri yapacağız. Johnson&Wales'te Türk mutfağı dersleri vereceğiz, burada da çağdaş mutfak uygulamaları etkinlikleri düzenleyeceğiz."
