Yıllardır hemen tüm anketlerde dünyanın en iyi aşçısı seçilen Katalan şef Ferran Adria'nın 2012 ve 2013'i kapsayacak şekilde iki yıllığına El Bulli adlı ünlü restoranını kapatacağı haberi dünya kamuoyunu kısa süre için de olsa yerel siyasi çekişmelerden, uluslararası krizlerden, skandallardan uzaklaştırdı. Moleküler gastronomi diye adlandırılan mutfak akımının öncülerinden biri ve halen en önemli temsilcisi olan Adria, bu kararını işleri iyi gitmediği için almış değildi. Zira yılın yalnız altı ayında hizmet veren ve bu süre içinde azami 8 bin kişiye servis sunan El Bulli'de yemek yiyebilmek için yılda yapılan başvuru sayısı 100 binin üzerinde. Onun güncel yemek çeşitlerine El Bulli'de ulaşmaktan umudunu kesenler, Adria'nın da ortağı olduğu son derece lüks Hacienda Benazuza Oteli'nin restoranında geçen yılların mönülerinden seçme yemekleri tadabilmek için şanslarını deniyorlar. Ancak cüzdanı dolgun gurmeler için bu çözüm, örneğin Roberto Cavalli'nin ilkbahar-yaz defilesinde ilk kez görücüye çıkan özgün bir giysiyi satın almak yerine bir konfeksiyon mağazasından giyinmekten farksız.
YARATICILIK İÇİN ZAMAN
Adria'nın bu kararı alış nedeni, gündelik işleri kovalamaktan yaratıcılığını ortaya koyabilecek yeterli zaman bulamaması. Katalan şef yaptığı konuşmada, "2014'te geri döndüğümde aynı kişi olmayacağımı biliyorum. Günde 15 saat mutfakta çalışmak zor. Benim El Bulli'de yaptığım, ünlü modacı John Galliano'yu fabrikada çalıştırmak gibi bir şey," dedi. Ferran Adria'nın mutfak konsepti bilim dünyasıyla yakın ilişki içinde. Ancak bilimle mutfağın arasındaki sıkı işbirliği yeni değil. Kimya, fizik, biyoloji, botanik gibi bilim dallarının yemek sanatıyla oldum olası yakın bağlantıları vardı. Ama bu bağlantılar günümüze dek böylesine ciddi bir biçimde ele alınmamıştı. Çağdaş aşçılarının dünya görüşüyle, örneğin "Yumurta pişirirken içinde neler olup bittiğiyle ilgilenmem. Bence önemli olan onun lezzetidir," şeklindeki geleneksel şeflerin bakış açısı bugün artık uyuşmuyor. Bu olsa olsa, benim gibi ağzının tadını ön planda tutan mutfak tüketicileri için geçerli. Günümüzün profesyonel aşçılarının önemli bölümü kullandıkları malzemelerin içinde olup bitenlere büyük ilgi duyuyor; onlardan en iyi sonuçları elde etmek istiyor ve becerilerini bu malzemeleri gereksinimlerine uyarlamakta kullanıyor. Kafalarında oluşan, "Pişirdiğimizde malzemelerde nasıl bir değişim meydana geliyor?" "Daha hafif yiyecekler hazırlayabilmek için neler yapmalıyız?" "Aroma ve lezzeti gıdalardan ayrıştırmak mümkün mü?" "Gıdaların özelliklerini değiştirebilir miyiz?" gibi soruların yanıtlarına ulaşmak ise hiç kolay değil. İşte bu durumda bilim devreye giriyor ve çağdaş şefler, bilimsel yöntemleri mutfağa uyarlamak amacıyla yaptıkları araştırma geliştirme çalışmalarına neredeyse mutfakta harcadıklarından daha fazla zaman ayırmak zorunda kalıyorlar. 19. yüzyıla kadar bilim insanları özellikle yiyeceklerin saklanması konusuna önem verdi. Örneğin Nicolas Appert adlı bir Fransız'ın 1810'da geliştirdiği ısıyla konserve etme yönteminden sonra hareket halindeki ordular sağlıklı beslenebildiler. Ondan yarım yüzyıl sonra Ferdinand Carre adlı bir başka mühendisin amonyak gazını sıkıştırarak soğutma sistemini bulması gıda ürünlerinin ticaretinde bir devrim yarattı ve gıda endüstrisini başlattı.
İŞBİRLİĞİ ARTIYOR
20. yüzyıla geldiğimizde bizzat aşçılar teknik destek aramaya başladılar ve bilim insanlarından yardım istediler. 1974'te Georges Pralus ünlü Fransız şefler Jean ve Pierre Troisgros'un ısrarıyla vakumla pişirme yöntemini geliştirdi. İlk kez vakumlanmış folyo içinde bir parça kaz ciğeri, dokusu büzüşmeden pişirildi. Bundan sonra şeflerle bilim insanları arasındaki işbirliği giderek arttı. 1980'lerin başlarında Ferran Adria ve İspanyol şeflerden oluşturduğu ekibinin bilim adamlarıyla başlattıkları işbirliği sonucunda varılan nokta bütün dünyada gastronomi tekniklerini değiştirdi. Moleküler gastronomi kimine hokus pokus mutfağı olarak görünse, geleneksel yemek tarzına koşullanmış kişiler tarafından hor görülse de, yeme içme konusunda getirdiği farklı anlayış küçümsenemez. İtalya'da 2005'te şef Ettore Bocchia ile Davide Cassi adlı bilim adamının birlikte yayınladıkları bildiride ilk kez 'moleküler mutfak' terimi kullanıldı. Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Grant Acatz ve Massimo Bottura gibi büyük mutfak ustaları da benzer tekniklerle çalışmaya başladı. Moleküler mutfak anlayışına paralel olarak 1990'dan itibaren düşük ısıda uzun sürede pişirme sistemi de geliştirildi; bu da yiyeceklere bambaşka lezzet olanakları sundu.
RESTORANDA ARAŞTIRMA LABORATUVARI
El Bulli açılıncaya dek şefler sadece restoranlarının mutfağında çalışırlar, buradan ayrılmazlardı. 1998'de Adrian'ın ilk yeme içme araştırma atölyesi devreye girdi. Mutfaktaki yaratıcılık faaliyeti böylelikle ilk kez bir atölyeye taşınmış oluyordu. 2000'de bu atölye El Bulli Laboratuvarı'na dönüştü. Burada sürekli altı-yedi bilim insanı sadece yeni ve yaratıcı özellikleri olan ürünler geliştirmek üzere çalışıyor. Ayrıca Alicia adlı gıda ve bilimi buluşturan bir vakıf da kuruldu. Bu vakfı her isteyen şef ziyaret edebiliyor. Adria, mutfağın dışında bir araştırma laboratuvarı kurmanın çok pahalı bir yatırım olduğunu ve bunun yılda 250 bin avroyu bulduğunu söylüyor. Dolayısıyla birçok araştırma projesi üniversiteler ve araştırma merkezleriyle işbirliğiyle sürdürülüyor. Bu çalışmalarda ortaya çıkan köpükler, çeşitli malzemelerden minik toplar, sıcak jöleler, konsantre kokular gibi yenilikler bütün dünyada yüzlerce mutfakta kullanılıyor. El Bulli teknolojik mutfakların ilki olarak şöhretin doruğundayken, Adria 2007'de yön değiştirdi. Yaratıcılık yerine ürüne odaklanma felsefesini benimsediğini açıkladı. "2003'ten 2006'ya kadar hidrokolloitler, gizemli malzemelerle yaptığımız çalışmalar gıda yapılarında olağanüstü gelişmeler ortaya çıkmasını sağladı. Ama sonuçta bu yolun sonuna geldiğimizi gördük ve yeniden ürünlere eğilmeye karar verdik. 2008'den bu yana Japon ürünleriyle her zaman uyguladığımız yöntemlerle çalışıyoruz. Bir ürünü alıyor, onun üzerinde ulaşabileceğimiz son noktaya dek deneyler yapıyoruz. Çok temel ama çok heyecan verici bir yaratma süreci," diyordu Ferran Adria. Ancak bu açıklamasından kısa süre sonra seçtiği yeni yolda da tıkandığını anlamış olmalı. 2014'a dek ekibiyle birlikte tümüyle ar-ge çalışmalarına yoğunlaşmalarından ortaya yepyeni yöntemler çıkacağına inanıyorum. Ancak Adria teknolojiyi mutfaklara sokmada farklı yolları zorlayadursun, "Şef araştırmacı olmadığı gibi, mutfak da laboratuvar değildir," görüşünden yola çıkan yeni şefler var. Bunlar basit, ancak en kaliteli doğal malzemelerle en iyi lezzetleri ortaya koymayı hedefliyorlar. Bilimin mutfakta yararlanılan avadanlıklardan sadece biri olduğunu düşünen ama onun kayıtsız şartsız kölesi olmaktan kaçınan yeni şefler de var. Ferran Adria, 2014'te El Bulli'nin kapılarını yeniden açtığında gastronomi dünyası nerelerde olacak, çok merak ediyorum.
