Bu organik ekmeğin anlamı başka

AHMET ÖRS
07.02.2010

Buğdayı Doğu Anadolu'nun çeşitli illerindeki çiftçilerden alınan ve Halk Ekmek tarafından bir sosyal destek projesi kapsamında üretilen organik tam buğday ekmeğinin geleceği tehlikede. Gerekçe olarak da satışlarının azlığı gösteriliyor

Değerli yazarımız Oktay Akbal'ın ilk kitabı Önce Ekmekler Bozuldu adını taşıyordu. Sanırım Akbal bu başlıkla ekmeklere haksızlık etmiş. Kitabın yayımlandığı 1946'da gerçi dünyanın içinden yeni çıktığı büyük savaşın izleri ekmeklere de yansımış, ekmeklere süpürge tohumu bile karıştırıldığı olmuştu ama hiç değilse Akbal'ın bozuldu dediği o ekmekler günümüzde hasretini çektiğimiz 'organik' ürünlerdi. Ekmekler o yıllarda değil, hemen bütün gıdalarımızla birlikte asıl bugün bozuldu. Metro Kültür Yayınları'ndan yeni çıkan Yediğimiz Ekmek adlı kitapta, birbirinden değerli kalemler ekmeğe değişik bakış açılarıyla yaklaşıyor. Tekrar tekrar okunması gereken bir ekmek kültürü kitabı. Eserde Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu tarafından yazılmış 'Ekmekte katkı maddeleri ve fonksiyonel ekmek ürünü alternatifleri' başlıklı bir makale de var. Yazıda buğday unu, su, tuz ve maya dışında ekmeğe katılan enzimler, emülgatörler, antimikrobiyal sorbatlar, soya unu, yulaf unu, fenolik madde içerikli katkılar tanıtıldıktan sonra, tam sayfa bir tabloda bütün bu maddeler sıralanmış. Yazıyı okuduğunuzda ekmekteki bu teknolojik katkıların insanoğlunun sağlıklı yaşaması için çok yararlı olduğu sonucuna varıyorsunuz. Yazar bu gidişe bakarak "Fonksiyonel gıda geliştirmede yeni biyoteknolojik gelişmeler, alternatif fırıncılık prosesleri ve nano teknoloji uygulamalarıyla üretilecek yeni geliştirilmiş ekmek ve fırıncılık ürünleri ivme kazanacaktır," tahminiyle yazısını noktalıyor. Bu yazı bana çocukluğumun taş fırınlarına dudak büküp mazotla ısıtılan 'fenni' fırınları çağdışı sayan zihniyeti anımsattı. Son yıllarda yediğim ekmeklerin hiç tadı yok. Dış görünüşleri genellikle çekici ama ağzınıza attığınızda sünger mi yiyorsunuz, ekmek mi, belli değil. Sözü edilen 'yeni geliştirilmiş ekmek ve fırıncılık ürünlerinin' raf ömrü daha uzun, küflenme olasılığı daha düşük ama küçükken yediğim, bugün Anadolu'nun birçok kentindeki geleneksel fırınlarda hâlâ üretilen ekmeklerin kalite ve lezzetine yaklaşamıyor, doğal ekmeklerden daha sağlıklı olduklarına da kesinlikle katılmıyorum.

İŞİN SIRRI EKŞİ MAYADA
Birkaç yıldan beri kahvaltı soframı nefis bir ekmek süslüyor. Yoksulların ekmeği olarak yıllarca şık semtlerde yaşayanların dudak büktükleri Halk Ekmek tarafından üretilen organik tam buğday ekmeği bu. Hiçbir katkı maddesi içermiyor. Hamurunu da yapay mayalarla değil, çalışılması son derece zor ekşi mayayla tutturuyorlar. Albenisiz bir kâğıt torba içinde, dilimlenmiş halde satılıyor. Ekmeğin kendisi de albenisiz. Öyle kabarmış, kabuğu çıtır çıtır, içi pamuk gibi yumuşak ekmeklerden değil. Ancak biraz kızartıp yediğinizde, katışıksız buğdayın aslında ne kadar lezzetli ve doyurucu olduğunu fark ediyorsunuz. 2005 yılı ağustos ayında İstanbul Belediyesi'nin başlattığı Sözleşmeli Organik Tarım Projesi ile Artvin, Ağrı, Bingöl, Bayburt, Erzurum, Erzincan, Ardahan, Kars, Muş, Sivas illerindeki çiftçilerin buğdayları satın alındı. Kırmızı buğday, Erzurum buğdayı gibi düşük verimli ancak son derece lezzetli yerel buğday çeşitleri Halk Ekmek bünyesindeki uzmanlarca ideal lezzet düzeyine ulaşacak biçimde harmanlandıktan sonra el değmeden pişirilip paketlendi. Organik buğday üretimiyle ilgili Avrupa'nın en büyük, dünyanın da en büyük birkaç projesinden biri bu. Bu sosyal destek projesi sayesinde memleketini terk edip İstanbul'a göçen 600 aile topraklarına geri döndü, üretime katıldı. Buğdaylarının organik ürün sözleşmesine uygun olup olmadığını sürekli denetleyen İstanbul Belediyesi, koşullara uyan buğdaylara Toprak Mahsulleri Ofisi'nin belirlediği fiyatların üzerinde bedel ödeyerek organik üretimi teşvik etti ve benim ulaşabildiğim kaynaklara göre, beş yılda 30 bin tonun üzerinde buğday satın aldı. İstanbul Halk Ekmek'in çok çeşitli ürünleri var. Bunlar arasında çölyak hastaları için glütensiz un ve ekmekten tutun da besleyici özellikleri yüksek doğal ruşeymli ekmeğe dek uzanan kalabalık ürün paleti içinde 400 gramı 1.50 TL'den satılan bu sıra dışı ekmek için yeterli kamuoyu bilgilendirmesi yapılmadığını düşündüğüm bir anda beni mutsuz eden bir duyum aldım. Sözleşmeli Organik Tarım Projesi'nin ilk etap olarak belirlenen beş yıllık süre sonunda sürdürülmeyeceği söylendi. Telefonda bizi üretici sanan bir yetkili, artık bu proje için alımların sona erdiğini açıkladı. Yine aldığım duyumlara göre, İstanbul Belediyesi, bundan böyle Doğu Anadolu'dan sözleşme yapmaksızın, sadece ihtiyacı olduğu kadar organik buğday alacakmış. Bunun anlamı şu: Yeteri kadar tanıtılamadığı için organik ekmeğin satışı fazla değil. Oysa Halk Ekmek sözleşmeli üreticilerinden beş yıl boyunca belirlenen fiyattan buğdaylarını satın almış, organik ekmek için gerekenden fazlasını diğer ekmeklerinde kullanmıştı. Ancak bu katma değer öteki ekmeklere yansıtılamadığı için, kurum zarar etmekteydi. Benim gibi büyük kentlerde yaşayan ve doğal gıdaların arayışı içinde olanları ilgilendiren bu olağanüstü proje, Doğu Anadolu'daki yerel buğdaylarla üretim yaparak geçinme çabasındaki binlerce aile için yaşamsal önem taşıyor. Halk Ekmek'in alım yapacağı üreticiler arasına giremeyen, modern buğdaylarla üretime toprağı uygun olmayan, gübre ve tarım ilaçlarına parası yetmediği için çaresizlikten organik tarım yapan yüzlerce yoksul çiftçi ailesi ürününü satamayıp göç yollarına düşecek. Umarım 'fonksiyonel' diye adlandırılan ekmeklerden çok daha sağlıklı olduğuna inandığım bu lezzetli ekmeği daha uzun süre yiyebilirim. Eğer ona ilgi duyanların sayısı artarsa, belki de proje kaldığı yerden devam eder, geleneksel buğdaylarla organik tarım özendirileceği için de bölgesel kalkınmada önemli mesafe alınmış olur.

* EN SEKSİ SEÇİLDİLER

* DİZİLER NEREDE ÇEKİLİYOR?

* OCAK AYININ KAPAK GÜZELLERİ

* HANGİ ÜNLÜ NEREDE OTURUYOR?

* ÜNLÜLER HANGİ TAKIMI TUTUYOR?

* ÜNLÜLERİN BOYLARINI BİLİYOR MUSUNUZ?

* MAGAZİN TURU İÇİN TIKLAYINIZ

* ANA SAYFAYA DÖNMEK İÇİN TIKLAYINIZ

Yazarın Önceki Yazıları: Halibut: Tanrıların balığı ( 31.01.2010 ); Çikolata onun metresi! ( 24.01.2010 ); Yalnız patates kızartmasıyla yaşanmaz... ( 17.01.2010 ); Niye renkli tuz yiyemiyoruz? ( 10.01.2010 ); Mezeye veda vakti geldi çattı ( 03.01.2010 ); Çorba kâsesini mekân tutsam! ( 27.12.2009 ); Boza ve leblebi bir araya gelince ( 20.12.2009 ); 'Haberci'den yemekler ( 13.12.2009 ); Sofra kültürüne elveda mı dedik? ( 06.12.2009 ); Zeytine sahip çıkalım ( 29.11.2009 )

Diğer Pazar Sabah Haberleri

www..com.tr: Facebook’un en iyi gazetesi
SABAH’ı beğen,
son dakika haberlerini kaçırma facebook.com/Sabah; Son dakika haberlerini
Twitter’ın en iyi gazetesi
Sabah’da takip et twitter.com/sabah