Saray mutfağı, 1421-1451 yıllarında hüküm süren II. Murad zamanında kurumlaşmaya başlamış. Aşçılar, ayvazlar, kilerciler bu devirde ortaya çıkmış. II. Murad'ın ayrıca, yemek sofrasına imparatorluk görkemini getiren padişah olduğu kaydedilir. Örneğin şahsına mahsus kaşık, sini, sahan ve bardağının altın ve gümüşten olduğu söylenir. Fatih Sultan Mehmet, Osmanlı padişahlarının onun devrine kadar süren 'Padişahın başkalarının bulunduğu sofrada yemek yemesi' geleneğini Fatih Kanunnamesi ile kaldırmıştır. Bu kanunnamede Fatih, "Kutlu kişiliğimle kimsenin yemek yemesi kanunum değildir. Ancak çoluk çocuğum bu kuralın dışındadır. Büyük atalarım vezirleriyle yerlermiş, ben bu usulü kaldırdım" demekle kendisinden sonra, Sultan Abdülaziz'e kadar bütün padişahların da hayatı boyunca tek başına yemek yemeye mecbur bırakılacağı yeni bir gelenek başlatmıştır. III. Murad döneminden (1574- 1595) itibaren padişahın şahsına mahsus yemekleri, sahan ve tabakları bir ya da iki tabla ve tepsi üstüne koyulur, bunlar temiz örtülerle örtülür; kilercibaşı, aşçıbaşı gibi yetkililerce üstleri mühürlenip padişahın dairesine gönderilirdi. Daha sonra padişahın kendisi için pişirilen yemekler saraydaki mutfaklarda değil, harem dairesi içindeki mutfaklarda pişirilmeye başlanmış, böylece yemeklerin güvenlik denetimi kolaylaşmıştır. Padişah ne çatal ne de bıçak kullanırdı. Yalnız önüne her zaman iki tane kaşık konulmuştur. Bunlardan biri çorba, diğeri ise hoşaf içmek için kullanılırdı. Et padişahın önüne tek parça halinde getirilirdi. Etin yenmesi için bıçağa gerek yoktur, parmaklarla kemiğinden kolayca ayrılırdı. Sofrasında, içine ilaç ya da zehir karıştırılacağı için tuz bulunmaz, meze türü soğuk giriş yemekleri de yoktu. Padişah, etin ardından iyice doyduktan sonra baklava ya da başka bir tatlıyla yemek faslını kapatırdı. Yemek sırasında sulu olarak yalnızca çorba ve hoşaf içen padişah, yemekten sonra bir miktar şerbet içerdi. Padişah sofrasında kalan yiyecekler, ona hizmet eden ağaların sofrasına aktarılırdı. Bu ağalar yemeklerini yerken, padişah dilsizleri ve soytarılarıyla; konuşmadan işaretlerle zaman geçirirdi. Padişah sofrasındaki tabaklar som altındandı ve sofranın örtüleri de altın sırmalıydı. Bütün bu son derece değerli yemek takımları, kilercibaşının sorumluluğu altındaydı. Padişah çok nadir olarak dışarıda, deniz kenarındaki bir sahil sarayında, kadınlarıyla birlikte; avlandığını bizzat gördüğü balıkları yer.
ŞİFA NİYETİNE MACUN
Saray mutfağında tatlılar önemli bir yer tutar. Osmanlı'da tatlı deyince de akla ilk olarak helva, macun ve hoşaf gelir. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Yılda bir kere 'ot gecesi' denilen gecede yapılan özel macun, saray eşrafına ayrı ayrı gönderilirdi.
HELVA-İ SABUNİ
6 kişilik
300 gr. tatlı badem
200 gr. tereyağı
1 su bardağı buğday nişastası
2 su bardağı su
300 gr. bal ya da iki bardak toz şeker
Bademleri küçük bir kaba alıp üzerini geçecek kadar su koyun. Ocağa oturtup kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra ateşten alın. Süzün ve soğuyunca kabuklarını soyun. İçinden 10 tanesini ayırıp kalanları robottan geçirin ya da bıçakla incecik kıyın. Tereyağını eritin. Nişastayı, iki su bardağı suda açın. Üzerine balı ya da tozşekeri katıp karıştırın. Daha sonra bir tencereye boşaltıp çok kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun. Helvayı karıştırmak iyice zorlaşınca, üzerine eritilmiş tereyağını azar azar ekleyin. Daha sonra bademi katın ve karıştırmaya devam edin. Helva iyice sakız kıvamına gelince ocaktan alın. Arzunuza göre kaşıkla şekillendirin ya da düz bir tepsiye yayıp üzerini düzelttikten sonra dilimleyin. Üzerine badem koyarak servis yapın. (Tarif, Sofra dergisinden alınmıştır.)
MAHMUDİYE
6 kişilik
1 adet köy tavuğu
Yeteri kadar su
Yarım su bardağı badem
2 çorba kaşığı bal
100 gr. rezaki üzümü
100 gr. kuru kayısı
2 çorba kaşığı tereyağı
2 su bardağı erişte
4 su bardağı tavuk suyu
Tuz
Tavuğu bir tencereye alın ve üzerini örtecek kadar su ekleyerek haşlayın. Tavuğu sudan alın. Etini ve kemiğini ayırın. Bademleri kaynatılmış suda 15 dakika bekletin. Sudan alıp kabuklarını soyun ve dörde bölün. Yemeği pişireceğiniz tencereye, tavuğu haşladığınız sudan altı su bardağı koyun. Üzerine bal, üzüm, kayısı ve bademi ekleyip kaynamaya bırakın. Tereyağını ayrı bir tencereye alıp kızdırın. Erişteyi ekleyip rengi dönene dek kavurun. Üzerine ballı tavuk suyunu ekleyin. Tuzunu koyun. Kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak suyunu çekene dek pişirin. Ocağı kapatıp 15 dakika demlendirin. Tabağa aktarıp üzerine didiklediğiniz tavukları ekleyin. (Tarif, Sofra dergisinden alınmıştır.)
