LAMMEFJORDEN, Danimarka - Danimarkalı şef René Redzepi, geçtiğimiz günlerde bir öğle vakti, Kopenhag'dan arabayla bir saat uzaktaki Lammafjorden sahilinde, dizlerine kadar gelen yabani otlar arasında dolaşıyordu. Tıpkı bir tavşan gibi etrafı tarayan Redzepi, aşçılık dünyasında heyecan yaratıyor. İnce bir otu koparan Redzepi, "Vikingler C vitaminini bundan alırdı. Buna kaşıkotu denir. Bayırturpunu andıran bir tadı var" diyor. Gerçekten de öyleydi. Yardımcılarını kaşıkotu ve kuzukulağından başka, düzenli olarak deniz kişnişi, sahil hardalı ve çançiçeği dediği otları toplamaya gönderen Redzepi, "Burada gördüğünüz otların birçoğu yenilebilir" diyor. Yemeklerinde, İzlanda'dan getirilen kutup martısı yumurtaları ve Grönland'dan getirilen misk öküzü etiyle birlikte tüm bu otları kullanıyor. Alışılmadık her tür besini yiyen Redzepi, bunların sadece belli bir coğrafyada yetişenlerini tercih ediyor. Redzepi, İskandinavya'da yetişmeyen hiçbir yiyeceği kullanmıyor. Bu kuralın sadece çikolata ve kahve gibi sınırlı istisnaları var. Bu yaklaşımın çok tutmayacağı düşünülebilir. Eleştirmenler, Redzepi'nin Kopenhag'da 2003'te açtığı restoranı Noma'yla ilgili böyle bir tahminde bulunmuştu. Aradan geçen 7 yılda, hem Noma hem de 32 yaşındaki Redzepi uluslararası bir şöhret kazandı. Sonbaharda çıkacak "Noma: İskandinav Mutfağında Zaman ve Mekân" adlı kitabının tanıtımı için Haziran'da New York'a gelen Redzepi, şehrin en ünlü aşçıları tarafından kahraman gibi karşılandı. Kopenhag'a döndüğünde, Noma'ya akın eden konuklar arasında üç Michelin yıldızlı iki İspanyol restoranının şefi de vardı (Noma'nın iki yıldızı var). Ünlü şef Jean Georges Vongerichten'in bir yardımcısı, Vongerichten ile üç arkadaşının ertesi gün öğle yemeğine gelip gelemeyeceğini sordu. Gelemediler, çünkü sadece 12 masası olan Noma'ya üç ay öncesinden rezervasyon yapılıyor. Noma'ya yönelik ilginin temel nedeni, restoranın Nisan'da dünyanın en iyisi seçilmesi. Sonuç, yemek yazarları, seçkin restoran sahipleri ve diğer sektör temsilcileriyle yapılan yıllık anketten çıktı. Bu anket genelde dikkat çekmez. Ancak küçük ve kasvetli Danimarka'nın tanınmamış bir restoranını, İspanya'daki El Bulli ve İngiltere'deki Fat Duck gibi efsanelerin önüne koyunca, oldukça ses getirdi. Ne de olsa Danimarka bir Katalonya veya Provence değil. Redzepi'nin aşçılık başarıları, karşılaştığı coğrafi zorluklar nedeniyle daha fazla takdiri hak ediyor. Redzepi, Noma için, "Dünyayı değiştirmeye çalışmıyoruz. Başkalarının yaptığıyla ilgili bir sorunum yok" diyor. Redzepi'ye göre bir restoranın yapabileceği en özel ve benzersiz katkı, bulunduğu bölgedeki en taze ve doğru yiyecekleri sunmak ve unutulan gelenekleri araştırarak yerel aşçıların artık kullanmadığı malzemeleri bulmak. Noma'ya gelen müşteriler, çok keskin bir tadı olan turuncu renkli akdiken meyvesiyle tanışıyorlar. Redzepi açık havada kurutulan bu meyvenin lapasını, kuşburnu turşusuyla birlikte tadımlık olarak sunuyor. Danimarkalılar uzun zaman önce saman külünü çeşni olarak kullanırdı. Redzepi de aynısını yapıyor. Tüm bunlar kulağa iğrenç bitkisel deneyler gibi mi geliyor? Öyle değiller. Redzepi bu kadar zeki ve bilgili bir aşçı olmasaydı ve çevredeki şaşırtıcı deniz ürünlerinden böyle cömertçe faydalanmasaydı, Noma bu üne kavuşamazdı. Redzepi, "yerel" olanı dar bir etnik anlamdan çok geniş anlamda yorumladığı için, komşu İskandinav ülkesi İzlanda'dan tombul ve nefis Norveç ıstakozu getirtiyor. Elle yemek yemeleri istenen müşterilere, çatal bıçak verilmiyor. İnsanların yemeği elle yemesinden hoşlanan Redzepi, Noma'da bir tür teatral ortam yaratıyor. Bu ortam müşterilerin doğayla bağlantı kurmasını sağladığı gibi, Redzepi'nin planladığı şekilde çok da eğlenceli oluyor. Redzepi kök sebzeleri çiçek saksılarında sunuyor. Saksılarda, toprak yerine koyun yoğurdu, tarhun otu ve diğer otlardan oluşan bir bulamacın üstündeki malt ve fındık unundan oluşuyor. Karides ve denizkestanesi tozu içeren bir yemeği, dağınık taşlar ve çimen parçaları kullanarak plaj görünümü verecek şekilde düzenliyor. Kopenhag'da doğan Redzepi'nin Makedonya göçmeni babası taksi şoförü, Danimarkalı annesi de temizlikçiydi. 15 yaşındayken, bir arkadaşından etkilenerek restoran yönetimi eğitimi veren okula yazıldı. Okuldan sonra, Fransa'da birinci sınıf bir lokantada ve daha sonra da El Bulli'de çalıştı. Redzepi, "Danimarka'ya, 'Keler balığı karaciğerine bilmem ne jölesinin jölesini koyarken müşterilerimi acı biberiyeyle döveceğim' gibi planlarla gelmedim. Sadece özgürlük duygusuyla döndüm" diye anlatıyor. Restoran yakınında demirlediği ve laboratuar olarak kullandığı teknede ekibiyle birlikte geyik etinden yapılan yeni bir yemek üzerinde çalışan Redzepi, "Kendimizi geyik gibi hayal edip, 'Neyin üstüne basardık?' diye soruyoruz. Cevap, salyangoz ve eğreltiotu. Bu tatlar birbirine uyar. Salyangozlar ve geyik birlikte yaşar, aralarında ortak yaşam var" diyor.
