Norveç'in insan eli değmemiş fiyortlarında otomobil hızıyla yol alan büyük motorla yaptığımız yolculuk sırasında bir somon çiftliğini ziyaret ediyorduk. Burada, çelik ağlarla çevrili havuzlarda dört buçuk, beş kilo ağırlığında bir milyon kadar balık kesim olgunluğuna ulaşmayı bekliyordu. Çiftliğin yöneticisine, "Çevre kirliliğinin önüne nasıl geçiyorsunuz?" diye sordum. Yüzüme tuhaf tuhaf bakıp, "Ne kirliliği?" dedi. "Hani yemler kafesin altından denize dökülür, balıkların pisliği de buna eklenir, deniz kirlenir ya..." diyecek oldum. "Yemler denize karışmaz ki," dedi. Bu kez ben tuhaf tuhaf baktım. Benim bu işlerden hiç anlamadığımı düşünmüş olmalı, sabırla anlattı görevli: "Biz balıkların yiyeceği kadar yemi havuzun hep aynı bölgesine otomatik olarak bırakırız. İki hareketli kamerayla da suyun altında balıkları gözleriz. Yemler daha su yüzeyindeyken kapışılır. Balıklar doyup kafesin altında dolaşmaya, yem taneleri aşağı doğru süzülmeye başladığında hemen yemi keseriz. Dolayısıyla yem kafesin dışına hiç çıkmaz. Ayrıca kafesler akıntılı yerlere kuruludur; balıkların pisliği çok derin fiyordun içine dağılır, kirlilik yaratmaz." Şanslıydık; Avrupa'nın en kuzeyinde yer alan ve şu günlerde 'beyaz geceleri' yaşayan, yani güneşin hiç batmadığı Norveç'te hava, bizdeki erken ilkbahar günlerini andırıyordu; serin ama güneşliydi. Türkiye'nin önde gelen 5 yıldızlı otellerinin baş aşçıları ve iki meslektaşım ile dünyanın en zengin ülkeleri sıralamasında kişi başına düşen yıllık 52 bin dolar ulusal gelirle ikinci sıradaki bu ülkenin deniz ürünlerini tanımak üzere Stavenger kentindeydik. Denize açılmadan önce, ülke mutfağında kullanılan yerel ürünleri ve onlardan yapılan yemekleri araştırmak, geliştirmek, bunları önce kendi şeflerine, halkına, ardından dünyaya tanıtmak amacıyla kurulmuş Culinary Institute'a uğramıştık. İlginç bir ülke Norveç. İstanbul'un Anadolu yakasındakinden daha az insanın yaşadığı bu koca ülkenin en zenginleri bile mütevazı görünümlü, kırmızı aşı boyalı ahşap evlerde oturuyor. Ancak bu ülkenin Mutfak Sanatları Enstitüsü o evlerle kıyaslandığında bir saray, dev bir otel görünümünde. Bu da ülkede yeme içme sektörüne verilen önemi yansıtıyor. Enstitüsünün Ar-Ge mutfağını yöneten şefi Gunnar Hvarnes bize somon balığından mükemmel yemekler hazırlamanın inceliklerini gösterdi. Somon bizim için giderek önem kazanan bir balık. Kıyılarımızda balık türleri azaldıkça sofralarımıza ithal balıklar da giriyor. Bunlardan somon neredeyse bizden bir balık olma yolunda. Ancak her türlü eti posa haline gelinceye kadar pişirmek gibi bir alışkanlığımız olduğu için, somonu da genellikle yerken insanın boğazında düğümlenen, kupkuru hale getiriyoruz. Şef Hvarnes'in birbiri ardından sunduğu somon yemekleri bizde yapılanlardan çok farklıydı. Somon balığını tatmış okurlarım kolay inanamayacaklar, ama şefin somonları, mevsiminde en usta balık pişiricisinin elinden çıkan ızgara lüfer balıklarının yumuşaklığında ve lezzetindeydi.
YEMEKLERİ SÜSLEME TEKNİĞİ DE ÖNEMLİ
2011'de dünyanın en önemli aşçılar yarışmasına Norveç adına katılacak olan şef Hvarnes, bu enstitüde en son teknikleri uygulayarak Norveç'in deniz ürünlerini kusursuz yemeklere dönüştürüyor, onlara en uygun garnitürleri ortaya çıkarıyor, süsleme yöntemlerini yaratıyor. Norveç'te kaldığımız sürece gittiğimiz şık restoranlarda Hvarnes'in yemeklerinde kullandığı süsleme teknikleri ve garnitürlerle birkaç kez karşılaştık. Bu da enstitüde elde edilen bilgilerin ülke aşçılarına aktarıldığını gösteriyordu. Norveç fiyortlarındaki kültür balıkçılığının bütün aşamalarını gözlemledikten sonra, bizde kıyılarımızın en büyük sorunu haline gelmesinde, balık çiftliklerinin başıboş bırakılmasının büyük payı olduğunu söyleyebilirim. Fiyortlar bizim kıyılarımıza göre çok daha derin, yıllık ortalamaları 10-12 dereceyle bizim sularımıza göre çok daha soğuk, yani atıkların kokuşma olasılığı çok daha düşük olduğu halde, kafeslerde en fazla hacmin yüzde 2.5'ini dolduracak miktarda balık tutuluyor. Hiç yem israfının olmadığı kafeslerde yılın en fazla dokuz ayında balık var. Yılın üç ayı kafesler boş tutulmak zorunda. Bu dinlenme döneminde bütün çelik ağlar sökülüp dezenfekte ediliyor. Böylelikle hastalık ve kirlenme varsa, ortadan kalkıyor. Hijyen kurallarına da çok dikkat ediliyor. Kafeslerin yanına ayakkabılar dezenfekte edildikten sonra yaklaşılabiliyor. Ve nihayet bu çok akıntılı sularda bile iki balık çiftliği arasında en az iki kilometre uzaklık bırakılıyor.
RAF ÖMRÜ 21 GÜN
Somon tesislerinde temizlenip işlenen çiftlik balıkları soğuk zincir korunarak tezgâhlara ulaştırıldığı takdirde 21 günlük raf ömrüne sahip. Norveç'ten soğuk hava kamyonlarıyla balığı beş günde İstanbul'a ulaştırmak mümkün. Balık kesildikten sonraki dört-beş gün içinde, et katılaştığı için zaten yenmiyor, bekletiliyor. Dolayısıyla usulünce nakledilen ve İstanbul'a ulaştırılan somonları bizler taze olarak tüketebiliyoruz. Bu bir avantaj; çünkü taze somon dondurulmuşuna göre çok daha lezzetli. Norveç'ten, ulusal mutfak araştırmaları, kültür balıkçılığı ve somon balığını pişirme konusunda öğreneceğimiz çok şey var. Umarım yetkili ve ilgili kişilerimiz bizimkine benzer inceleme gezilerine katılırlar, görgü ve bilgilerini artırırlar. En mükemmel somon nasıl pişirilir? Çeşme Sheraton'ın baş aşçısı Rahmi Yılmaz, somon balığı pişirmenin püf noktalarını paylaştı: - Somon pişirilmeden önce üzerine yüzde 60 tuz ve yüzde 40 şekerden oluşan karışım sürülüp 30 dakika bekletilmeli. Bu hem ete lezzet katar, pişmesini kolaylaştırır hem de tavada pişiriliyorsa, balığın üzerinde daha çıtır bir tabaka oluşturur. - En uygun yöntem, önceden tuzlanmış balığın üzerine karabiber serpilip kızgın bir tavada iki tarafının bire dakika pişirilmesidir. Sonuçta balığın orta kısmı pembe, az pişmiş kalmalıdır. - İçinde farklı baharatlar katılmış su bulunan bir tencerede, benmari yöntemiyle, yani bu suyun buharında pişirildiğinde hem somon çok hafif ve yumuşacık olur hem de tüm lezzetini korur.
Somon pişirmenin incelikleri: Hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin, balığın içindeki özsuyu korunmalı, eti pembe kalmalıdır. Çünkü Omega 3 açısından çok zengin olan somon, piştikçe yağını tavaya ya da ızgaraya bırakır, sertleşir.
