Hayırdır
inşallah! Dün gece tuhaf bir rüya gördüm. Dev bir dondurma kazanı içine düşmüşüm, etrafımı çevreleyen dondurmayı önce parmaklarımla, ardından avuç avuç atıştırıyorum, Halimden çok hoşnutum; ancak kazan ısınmaya, beni çevreleyen dondurma da erimeye başlıyor. Göz açıp kapayıncaya kadar dondurma yerini yapış yapış sıcak süte bırakıyor ve ben kan ter içinde uyanıyorum. Önce rüya yorumlarına baktım; rüyada dondurma görmek ne anlama gelirmiş diye. Bu konuda farklı yorumlar var. Örneğin dondurma yemek başarı işaretiymiş. Bu iyi; ancak dondurmayı erirken görmek, hayallerin gerçekleşemeyeceğine delalet edermiş. Meyveli dondurma yemek ise işlerime yeni çeşniler katacağıma, yeni bir düzen peşinde olduğuma işaretmiş. Eşime rüyamı ve yorumları anlattım; "Bu boğucu havalar sürerken rüyada dondurma görmen, uykunda bile sıcaktan bunaldığın anlamına gelir. Bunun yorumunu rüya tabirlerinde aramak ise sıcaktan yavaş yavaş saçmalamaya başladığına işaret eder," dedi. Eşimin mantıklı açıklaması aklımı başıma getirdi. Rüyanın ardından, bu hafta sizlere hangi konuda bir yazı hazırlayacağımı düşünmeye koyuldum. Heyhat, aklıma dondurmadan başka konu gelmiyordu. Kendi kendime, "Ağustos bile geçiyor, dondurma yazısı yaza girerken yazılır. Şimdi sırası mı?" diye söylenip, konuyu değiştirmeye kalktım. Döndü dolaştı, dondurma tekrar ağır bastı. Ben buzlu, karlı, dondurmalı bu yazıyı yazmaya başladığım andan beri kendimi ferahlamış hissediyorum. Umarım okurken sizi de biraz olsun serinletir.
ULUDAĞ'DAN GEMİLERLE BUZ TAŞINIRDI
1840'ların ortalarında Londra'da, Strand Caddesi 164A numaralı binanın vitrini önünde her gün kalabalık bir meraklı kitlesi toplanıyordu. Kalabalığın hayretle izlediği, çağın mucizesi, kocaman bir buz kalıbıydı. Kalıp eriyince, yerine yenisi konuyordu. Eridikçe yenilenen buz kalıpları Amerika'dan Londra'ya dört hafta süren tren ve gemi yolculuğundan hiç etkilenmemişti. Kraliçe Victoria da bu asri yeniliğe takdirlerini dile getirdi; buzların sahibi Amerikan firması da ne zaman istenirse saraya buz göndermeye hazır olduklarını açıkladı. Bu buz kalıbının ilginçliği 19. yüzyılın ortalarında Londra'nın merkezinde sergilenmesiydi. Yoksa insanoğlu binlerce yıldan beri donmuş ırmak ve dağlardan topladıkları buzları üst üste yığıp, sıcak günler gelinceye kadar erimeden korumayı, bununla sıcak havada içecekleri soğutmayı biliyorlardı. Bu konuda Osmanlılar, dönemin Avrupası'na örnek olacak bir buz endüstrisi oluşturmuşlardı. Yazın Uludağ'daki doğal buzhanelerden İstanbul'a gemiler dolusu buz taşınıyor, bu lüksten yalnız saray çevreleri yararlanmakla kalmıyor, konsantre üzüm suları, şerbet, pekmez, bal, kaymak kar haline getirilen buzla karıştırılıyor, orta sınıf halk da günümüz dondurmalarına benzer tatlılardan, buzlu şerbetlerden yararlanıyordu. Günümüz gençleri hayal bile edemez, ama bir zamanlar buz nakliyatı ve ticareti en kârlı meslek dallarındandı. Varlıklı kişiler, buz deposu açarak servetlerine servet katıyorlardı. ABD'de George Washington ve Thomas Jefferson'ın da kendilerine ait doğal kar ve buzların saklanıp yazın piyasaya sunulduğu buzhaneleri vardı. 16. yüzyılın doğabilimci ve filozofu Francis Bacon, "Ateş, çok eski çağlardan beri insanoğlunun hizmetinde. Ama soğuğun ya kendiliğinden bastırmasını bekliyoruz ya da derin mağaralarda onun izini sürüyoruz. Sonuçta istediğimiz miktarda soğuğa hiçbir zaman kavuşamıyoruz," diye yazmıştı. Simyacılar ve doğa bilimciler, buz ve tuz, kar ile doğal potasyum nitrat gibi soğutucu karışımlar bulmuşlardı. Bu karışımlarla buz bile yapabiliyorlardı. Ama bu yöntemler çok pahalıydı, tuz da o dönemlerde değerli bir üründü, büyük miktarlarda kullanılamıyordu.
ESKİ SAĞLIK ANLAYIŞI
İlk buzdolapları 1850'lerde üretildi. Bu, henüz içine yiyeceklerin doldurulduğu ahşap bir sandık biçimindeydi. Bugünkülere yakın işlevsellikte ilk buzdolapları 1916'dan itibaren üretilmeye başlandı ama 1926 yılına dek buzdolaplarının üzeri hâlâ ahşap kaplıydı. Bütün dünyada ve her çağda insanlar yiyeceklerini ne çok sıcak ne de çok soğuk yemişler, aşırı soğuk ve sıcaktan kaçınmışlardı. Bunun ardında eski dönemlerin sağlık anlayışı yatıyordu. İnsanoğlu vücut ısısının üzerinde ya da altında bir şey yememeliydi. Birçok ölüm vakası buzlu su içmeye bağlanıyordu. Ağır bir yemeğin ardından zinhar dondurma yenmemeliydi, çünkü aşırı soğuk sindirimi durdurur, maazallah insan kalpten gidiverirdi. Günümüzde bu anlayış geçerliğini yitirdi. Ama ben çocukken annemin bana dondurma yedirmemek için öne sürdüğü gerekçeleri bugün bile tebessümle hatırlıyorum. İşin ilginç yanı, buzlu yiyecek ve içeceklerin vücudu serinleteceğine ısıtması. Zira organizma vücut ısısını dengeleyebilmek için daha fazla sıcaklık üretmeye çalışıyor. Allahtan bu ısınma bizi rahatsız etmediği gibi, sıcak bir havada buz gibi bir bardak ayran ya da mis gibi bir külah dondurmanın serinleticiliğini etkileyecek düzeye de ulaşmıyor. İtalyan Medici ailesinin kızı Marie, 1610'da Fransa Kralı IV. Henry ile evlendiğinde, hemşerisi Bernardo Buontalenti adlı bir mutfak ustasını da yanında Fransa sarayına getirmişti. Bu usta kendi ülkesinde bilinen bir spesiyaliteyi Fransız soyluları için hazırladı. Kremalı bir soğuk tatlıydı bu ve adına 'gelati' deniyordu. İki asır sonra, XIV. Lui dönemine gelindiğinde, şölenlerde soylular 'glaces' diye adlandırılan dondurma keyfi yapıyordu. Krala istediği balık yemeğini vaktinde yetiştiremeyeceğini anlayınca intihar edecek olan başaşçı Vetel'in yaptığı rengârenk yumurta şeklinde sert dondurmalar saray sosyetesinin en beğendiği yiyeceklerdendi. Paris'te 1686'da açılan ilk kafe, Procope, sadece kahveyle müşteri çekemeyeceğini anlayınca, listesine birkaç çeşit dondurma da kattı. Onun yarattığı dondurma modası kısa sürede İngiltere, Viyana kafelerine de sıçradı. Kuzey Amerika'da ise dondurma 1740'lardan beri biliniyordu. Örneğin George Washington gerçek bir dondurma tutkunuydu. 1790 yazında 200 dolarlık dondurma satın aldığı, dondurmacısının günümüze ulaşan faturasından anlaşılıyor.
SON MODA FANTEZİ DONDURMALAR
Ünlü Fransız gastronomi ustası Brillat-Savarin, 1825 yılıda, "32 derece sıcakta, o güne dek böyle bir şey tatmamış olan kadınların buz gibi dondurma yerken yüzlerindeki ifadeyi seyretmek çok keyifli oluyor," diye yazıyordu. ABD'nin dördüncü başkanı James Madison görevine ikinci kez seçilince, eşi bir davet vermiş, konuklarına tatlı olarak dondurma servis ettirmişti. Konuklar arasından bir hanım bu buz gibi soğuk yiyeceği görür görmez, "Zehir bu!" diye haykırmış, düşüp bayılmıştı. Bayan Madison ise hiç istifini bozmadan ağzını şapırdatarak dondurmayı keyifle yemiş, gergin havayı yatıştırmıştı. Bu olay Amerika'da da dondurmanın moda olmasını sağladı. Çağdaş dondurma makinesinin bulunmasının ardından dondurma kitlesel tüketim ürünleri arasına girince, ayrıcalıklı kişilerin tatlısı olmaktan hızla çıktı, giderek ucuzladı ama aynı zamanda da başlangıçtaki masumiyetini yitirdi. Hakiki malzemeler yerini kimya laboratuarlarında üretilen kopyalarına bıraktı. Toplumda dondurma tutkusunda da değişim oldu. Uzun süre çocukların en sevdiği tatlı olarak bilinen dondurma daha sonra kadınların çikolatadan sonra en fazla tercih ettikleri yiyecek haline geldi. İstatistikler günümüzde erkeklerin kadınlardan daha fazla dondurma tükettiklerini gösteriyor. Bir başka ilginç gerçek de insanların tükettikleri kalori ve kolesterol miktarına her zamankinden daha çok dikkat ettikleri günümüzde, başka her türlü yiyecekten feragat edebilen sağlıklı yaşam tutkunlarının bile dondurma söz konusu olduğunda yumuşamaları, dondurmaya hoşgörüyle yaklaşabilmeleri. Bu haftalık bu kadar. Şimdi gerisi size kalıyor. Oruçluysanız iftardan sonra, oruç tutmuyorsanız şimdi kalkıp bir dondurmacıya gidersiniz. İster sütlü, çikolatalı, fıstıklı klasik dondurmaları tercih ederisiniz, ister benim gibi meyvelileri, isterseniz son moda fantezi dondurmaları. Külahtan yalayabilir, kâseden kaşıklarsınız. Dondurma damağınızdan serin serin kayarken, herhalde siz de benim gibi, "İyi ki bu çağda yaşıyorum. Bundan üç kuşak önce bu mutluluğa ancak en zenginler ve en nüfuzlular ulaşabilirdi," der, halinize şükredersiniz.
