Zaman
makinesini çalıştırıp geçmişe yolculuk yapma olanağım olsaydı, bir yemek meraklısı olarak eski Roma'da uzun süre yaşamayı isterdim doğrusu. Günler, geceler süren ziyafetlerden hiç değilse birinde hazır bulunmak için çok şeyi feda ederdim. Hani o ev sahibi ve konukların divanlara uzanıp, imparatorluğun dört bir yanından ulaştırılmış birbirinden nefis malzemelerle hazırlanan yemekleri atıştırdıkları ziyafetlerden birinde. Biz Akdeniz'den, Marmara'dan, Atlantik'ten ve Avrupa'nın tertemiz ırmaklarından canlı canlı getirilmiş deniz ürünlerini yerken, lir çalıp şarkı söyleyen sanatçıların sohbeti engellemeyen şovu bize hoşça vakit geçirtirdi. Ne keyif!.. Herhangi bir kibar Romalı'nın evine misafir gitsem, her evde bulunan özel balık havuzundan nadide bir balık seçer, canımın çektiği gibi pişirtirdim. Bir balıkçılar ordusu bu özel havuzlara sürekli balık ikmali yapıyor olurdu. Canlı canlı yakalanan balıklar, içinde büyük su tankları bulunan teknelerle, zarar görmeden Ostia limanına getirilirdi. Palamut ve orkinos Marmara'dan gelir, kabuklu deniz ürünleri ise yosun ve buzla ambalajlanarak Roma'ya ulaştırılırdı. Bu deniz ürünlerinin tarifleri devlet sırrı gibi korunurdu. Örneğin İmparator Heliogabalus'un gök mavisi sosu, güherçile ile rengi değiştirilmiş ahtapot ile içine beyin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış malzemenin doldurulduğu bir mürekkepbalığı dolmasının ne kadar lezzetli olduğunu anlatan yazılar bugün elimizde. Ama nasıl yapıldığını ne yazık ki hiçbir zaman bilemeyeceğiz. İşte bunları yerinde tadıp öğrenmek isterdim. İyi malzeme tarihin hiçbir döneminde ucuz değildi. Eski Roma'da da ünlü gurmelerden Tiberius'un, 5 bin sestertii, o zamanki karşılığıyla 325 gram altın değerine satın aldığını okuduğum 2 kilo 250 gram ağırlığındaki o ünlü barbunya balığını tatmak ve bugünkü barbunyalarla karşılaştırmak için neler verirdim. Laf aramızda, Suetonius adlı zenginin üç adet çok iri barbunya balığı için Roma parasıyla ödediği servet, 30 bin sestertii yanında, bu bahşiş gibi kalıyor. Zira o günlerde bu parayla neredeyse iki kilo altın alınabiliyordu.
GFÜNÜMÜZE BAKALIM
Geçmişe bu kadar yolculuk yeter. Artık günümüzün 'balık çölüne' dönelim. Ne Akdeniz Roma'nın Akdeniz'i, ne de Marmara Bizans'ın Marmara'sı. Zaman zaman üç yanı denizlerle çevrili ülkemiz sularında son balığın yakalandığı tarihin, okul kitaplarına gireceği günlerin pek uzakta olmadığını düşünüyorum. Marmara'da balık yasağı kalktı. Elinizi vicdanınıza koyun, balık yasağı var mıydı ki, kalksın. Yazın ortalarından beri boyları bir karışı bulmayan sarıkanatları yemiyor muyduk balık lokantalarında? Bu yıl erken sökün eden çingenepalamutları temmuz ayından itibaren az da olsa tezgahlarda boy göstermedi mi? Çocukken balıkçılarda beni en etkileyen balık kılıçbalığıydı. Kılıcı kafasına yakın bir yerden kesilmiş olurdu çoğunlukla. Sanırım böylelikle onu avlayan balıkçı bu görkemli hayvanın silahını kesmekle, onun gücünü simgesel olarak ortadan kaldırdığını düşünürdü. O yıllarda kılıçbalıkları yetişkin bir insanın boyundan büyüktü. Şimdi kırk yılın bir günü bir balıkçıda rastlıyorum. Marmara'nın en görkemli balığının bugün torik boyunu aşmasına izin verilmiyor. Yavru haliyle avlanıp tezgâha getiriliyor. Balıkçı, o kadarcık hayvanı avlayıp satmakla gelecekteki kazanabileceği paranın önemli bir bölümünün uçup gittiğinin farkında değil. Ya Fenerbahçe'den Pendik'e kadar uzanan dibi kumluk deniz şeridimizde oltayı attığımızda hemen daima bir, ikisini çekebildiğimiz, dünyanın en güzel renklerine sahip derya kuzusu kırlangıçlar, her biri yarım kilodan büyük iskorpitler... Son 40 yıl içinde onların da dibine darı ektik. Özlemişim; geçende tanıdık bir restoranda küçücük bir kırlangıç gördüm. Fiyatını sordum; "Uzun zamandır Marmara'dan hiç kırlangıç çıkmıyordu. Bu Marmara kırlangıcı, halden tanesi 50 liradan aldım," dedi restoran sahibi.
İSTANBUL LÜFERE HASRET KALMASIN
Son ayların en çok ses getiren etkinliklerinden Fikir Sahibi Damaklar (FSD) adlı Slow Food grubunun başlattığı "İstanbul Lüfer'e Hasret Kalmasın" kampanyasını ilgiyle izliyorum. Kampanya son derece haklı gerekçelere dayanıyor. Amaç, 24 cm'den küçük, henüz yumurtlamamış balıkların yenmemesi. Erişkin olduktan sonra avlanıp satılması ise soyun devamı açısından sorun yaratmıyor. FSD grubu başkanı Defne Koryürek, "Lüfer 19 yıl yaşayabiliyor. 24 cm boya ancak üç yılda geliyor. Eğer siz onu ilk iki yılında, 24 cm olmadan ya da yumurtlamadan avlarsanız, sürekli 'kuzu' yemiş olursunuz. Peki, koyunu nerede bulacağız? Biz sadece lüferi doğru zamanda yiyin, diyoruz." diye özetliyor kampanyayı. Yasalarımız da lüferin yok olmasını hızlandıracak biçimde düzenlenmiş. Mevcut balık sirkülerinde lüferin avlanma alt sınırı 14 cm, yani lüferin küçüğü sarıkanat, çinekop kadar. Bu alt sınırın en azından 20 cm'e çıkarılması gerek. Aksi takdirde üretecek lüfer kalmayacak. Bugünlerde lüfer de birer ikişer tezgâhlara gelmeye başladı. Gittiğim balık lokantalarında restorancıların boylarına aldırış etmeksizin, hasretle lüferleri beklediklerini görüyorum. Birkaç yıl sonra lüferin de uskumru, kılıçbalığı, kırlangıç ve daha nice Marmara'nın yerlisi balıklar gibi tarihe karışacağı umurlarında değil.
DENİZ LEVREĞİ KAMPANYASI
Lüfer Kampanyası kadar ses getirmese de, balıkları korumaya yönelik başka kampanyalar da var. Örneğin İstanbul Four Seasons Bosphorus'un şefi Mehmet Gök, yıllardır her fırsatta beş yıldızlı otellerin şeflerini 4-5 kiloluk deniz levreklerini boykot etmeye çağırıyor. Piyasada 'deniz levreği' diye satılan balıkların yüzde 99'u çiftlik üretimi. Ancak çok ender bulunabilen ve halde kilosu 70 lira ve üstüne satılan hakiki dev deniz levreklerini hemen sadece büyük oteller alıyor. "Birkaç aylık kısa avlanma yasakları iri deniz levreğinin üremesi için yeterli olmuyor. Biz şefler söz birliği edip, belli bir süre bu balıkları satın almamakta direnirsek, birkaç yıl sonra yeniden sayıları artar, onları tümüyle kaybetmemiş oluruz," diyor Mehmet Gök. Karaburunluların ise orfoz balığı konusunda sıkıntıları var. Bu muhteşem balık ilginç bir cinsel yaşam sergiliyor. Orfozlar sekiz yıl cinsiyetsiz yaşarlarmış. Bir orfoz sekiz yaşında dişi olur, 10 yıl sonra aynı Orfoz 18 yaşında cinsiyet değiştirip bu kez erkek olurmuş. Orfozlar 18 yaşından küçükken avlanırlarsa, sekiz yaşındaki dişilerle buluşabilecek erkek balık kalmıyor. Egeli sevgili meslektaşım Nedim Atilla, zıpkınla orfoz avcılığı ile etkin bir mücadele başlatmış. Halk da bu kampanyaya destek veriyormuş. Yine de geç kalınmış. Nedim Atilla, "Zıpkınla avlanma orfozun sonunu getirdi," diyor. İki yıl önce Midilli'ye bir kültür gezisi yaptık. Adadaki Kalloni Körfezi'nin, sardalye balıklarının koruma alanı olduğunu gördük. Balıkların üredikleri körfezin içinde avlanmak kesinlikle yasak. Ancak mevsiminde, körfez dışında avlanılabiliyor. Yunanlı komşularımızın bu etkin önlemleri sayesinde Ayvalık ve civarındaki bizim balıkçılarımız da her zaman bol bol sardalye yakalayabiliyor. Biz niye ulusal zenginliklerimize, çocuklarımıza bırakacağımız doğal hazinelerimize karşı bu kadar duyarsızız? Gerçi FSD Slow Food grubuna da, Mehmet Gök, Nedim Atilla gibi duyarlı dostlara da minnettarım. Bizi içinde bulunduğumuz gaflet uykusundan uyandırmak için ellerinden geleni yapıyorlar. Ama bizler silkinip gerçekleri görebilecek miyiz? Kuşkum var! Dolayısıyla ben yine bundan iki bin yıl önceki Roma İmparatorluğu'nun başkentinde olmayı, çevre kirliliğinin bilinmediği bir dünyada, günümüz modern soğutma sistemleri bulunmadığı halde o dönemin en önemli deniz ve ırmaklarından canlı canlı getirilen, bugün bir bölümünün soyu tükenmiş deniz ürünlerini hayal etmeyi sürdürebilirim..
