Tolga
Eryoldaş'ın hikayesini daha önce kaleme almıştık. İngiltere ve İstanbul'da insan kaynakları şirketleri olan Eryoldaş, annesinin vefatından sonra yemek yapmaya merak sarıyor ve Mutfak Sanatları Akademisi'ne yazılıyor. Mezun olduktan sonra da dünyanın en ünlü şeflerinden Jamie Oliver'ın Jamie's Italian restoranında staja başvuruyor. Normalde Oliver'ın restoranlarına stajyer kabul edilmiyor. Ama Eryoldaş'ın hikayesi onları da etkiliyor ve kabul ediliyor. İngiltere'ye gitmeden önce Eryoldaş'la röportaj yapmış ve staja kabul edilme hikayesini ilk ağızdan dinlemiştik. Ama artık stajı bitti ve Eryoldaş İstanbul'a, restoran açma hayalleriyle geri döndü. Biz de bu sefer staj dönemini, oradaki restoranın işleyişini ve Jamie Oliver'ı dinlemek için bir araya geldik. Jamie'yle konuşamadığını söyleyen Eryoldaş, "Pop star gibi yanında kamera ve kızlar ordusuyla geziyor," diyor.
- Jamie's Italian restoranında sekiz hafta staj yaptınız. Oradaki restoran işleyişiyle buradakileri karşılaştırmanızı istesem...
- Oryantasyon programını çok ince hazırlamışlar. Burada en iyi restoranda staj yapsan bile mutfağa sokup 'Sen şunları kesmeye başla,' diyorlar. MSA'dan mezun olan diğer arkadaşlarımın staj maceralarını dinleyince çok net karşılaştırma şansı buldum. Burada sosyetenin gittiği en iyi restoranlarda bile yerleri sildirip, tavuk ayıklatmışlar.
200 KİŞİLİK RESTORANDA 80 PERSONEL
- Jamie's Italian restoranında size neler yaptırdılar?
- Gider gitmez benim elime bir dosya verdiler. Tüm staj programı haftalara bölünmüş şekilde yazıyordu. Her iki hafta ızgara, makarna, başlangıç gibi mutfağın farklı bölümlerinde çalıştırdılar. O iki haftanın ilk haftası hazırlama süreci, diğer haftası ise pişirme süreci oldu.
-
Mutfak ekibi de sayıca fazla mı?
- Elbette. 200 kişilik restoranda sadece 48 aşçı mutfakta çalışıyor. Dış ekiple birlikte 80 kişi var. Mutfağın büyüklüğü ise buradaki bin kişilik restoranınki kadar. Mutfakta ayrı temizlik ekipleri bile var. Bizdeki restoranlarda bulaşıkçılar var, ama bir şey dökerseniz kendiniz temizlersiniz. Jamie'nin restoranında ise dokunmanız bile yasak. Hemen özel kıyafetli temizlik ekibinden biri gelip siliyor.
-
Jamie Oliver'la tanışma şansınız oldu mu?
- Aslında restoranları Jamie işletmiyor. O, restoranların yüzü gibi. Restoranları aslen Gennaro Contaldo işletiyor. Aynı zamanda Jamie'nin ortağı. Zaten eskiden şefiymiş. Tüm mutfak ve mönü Gennaro'ya ait. Jamie daha çok ekibe motivasyon vermek için geliyor. Zaten kamera ve kızlar ordusuyla geziyor. Gelince bütün garson kızlar üzerine çullanıyor. Gidip fotoğraf bile çektiremiyorsun. İnsanlar 'Jamie'ye dokunduk,' diyor. Kızlar tişörtlerini, kıyafetlerini imzalatıyor, öpücük alıyor.
TOSKANA YEMEKLERİNE HAYRANIM
- Staj bitti ve işlerinizin başına geri döndünüz. Peki yemek yapma sevdası ne oldu?
- Neredeyse her gün arkadaşlarıma yemek pişiriyorum. İleride zaten bir restoran açma projem var. Toskana mutfağı düşünüyorum. Bütün masalar şefin masası şeklinde olsun istiyorum. Mutfak, restoranın ortasında olacak ve ben arada bütün masaları dolaşacağım. Tıpkı Gordon Ramsey'de olduğu gibi. Bunu yaparsam adı da Chef's Table olacak.
- Neden Toskana mutfağı?
- Toskana yemeklerine hayranım. Damak tadıma yakın ve çok sıcak buluyorum. İtalyanların kalabalık aile mutfakları hep hoşuma gitmiştir. Ayrıca Toskana mutfağında makarna ve etle yapılan tencere yemekleri çok fazla. Bu yüzden bizim damak tadımıza daha yakın.
TATLIYA KARABİBER KOYARIM
- Türkiye'deki İtalyan restoranlarını nasıl buluyorsunuz?
- Türkiye'deki ilk Toskana restoranı Antica Locanda'ya henüz gitmedim, orayı çok merak ediyorum. Da Vittorio'ya gittim ve orası benim gördüğüm kadarıyla Türk damak tadına çok uygun değil. Çünkü gerçek İtalyan mutfağı. Diğer İtalyan lokantaları genelde bize göre ayarlanmış. Biz yağlı ve kremalı makarna sevmeyiz. Ama onlar çok fazla yağ, krema ve sos kullanır. Biz balığa asla salça koymayız. Da Vittorio'da biraz soslu lezzetler var ama ben sevdim. Piola'nın da pizzalarını beğendim, carpaccio'ları da güzel ama çok rafine bir iş değil. Zincir bir iş yapıyorlar zaten. Obika'nın mozzarellaları çok güzel. Türkiye'de mozzarellayı bilmiyor insanlar. Pesto soslu mozzarella Jamie'nin en çok satan yemeklerinden biridir.
- Sizin mutfak sırlarınız var mı?
- Var, örneğin tatlıya karabiber koyarım. Ama kek tarzı tatlılara. Burukluk veriyor ve tadı hoşuma gidiyor. Kuru fasulyeye tarçın ve Antep acısını birlikte eklerim. Bir de somona biz limon sıkarız ya onun yerine nar ekşisi koyarız. Zaten bizim dışımızda balığa limon sıkan yok. Bir kere yurtdışında balığa limon sıktım diye şef 'Balığı öldürüyorsun,' dedi. Bir de annemin pırasalı börek tarifini geliştirdim ve beşamelle hazırlamaya başladım. Hamur açamıyorum. Baklava hamuruyla böreği yapıyorum ve çıtır çıtır çok lezzetli oluyor.
- Favori restoranlarınızı sorsam.
- Çiya'nın vişneli kebabını seviyorum. Galata'daki Kiva Han'ın yemeklerini de beğeniyorum. Pizza olarak Miss Pizza'yı, tencere yemeğinde Kemerburgaz'da Kardeşler'i çok seviyorum. Köyün içinde olmasına rağmen bir sürü ünlü görebilirsiniz. Dükkan'ı severim. Nusr'et'in lokumu ise yediğiniz zaman 'Vav,' dedirtiyor.
- Jamie'nin restoranlarında genelde geleneksel yemeklerin dışında özel tarifler vardır. Size en ilginç gelen yemekler neler oldu?
- Bir de arancini dedikleri bir risotto var. Dolgulu risotto. Aslında çok basit bir fikir ama hiç aklıma gelmemişti. Risottoyu normal pişirip top haline getiriyorlar. Ardından o topun içine mantar ve peynir sıkıştırıyorlar. Sonra üzerine kalan risottoyu kaplıyorlar. O topu da sekmek kırıntılarıyla sıcak sütün içinde biraz kızartıyorlar. Sonuç, tek kelimeyle muhteşem.
