Fransız şefle mutfaktayız

#Sayfa#

SEBAS TIAN USUL Ü KÖRPE KALAMAR
Bebek kalamarları iyice temizledikten sonra içlerini dışarı çevirin. İki kavurmalık soğanı küp küp doğrayın. İki diş sarımsağın iç kısımlarını çıkarıp ince ince doğrayın. Birkaç dal maydonoz ve birkaç tane taze soğanı ince kıyın. İçine bir miktar zeytinyağı koyduğunuz teflon tavayı çok iyi kızdırın. Zeytinyağında kalamarları kavurun. Hazırladığnız tüm malzemeleri katın. İstediğiniz kadar cherry domatesleri bütün olarak ekleyin. En son, bir miktar limon suyu ekleyip ateşten alın ve servis edin.

Şef Mahi bize önce San Sebastian usulü körpe kalamarı öğretti. Malzemeleri önceden hazırlamış olmanın, yemeği daha rahat ve hızlı yapmak açısından önemini vurgulayarak başladı derse...

Mahi, bebek kalamarları tavaya atıp pişirmeden önce mutlaka içini dışına çeviriyor. Eğer bu işlem yapılmazsa kalamarın lastik gibi olacağını söylüyor.

Soğan ve sarımsakları doğrarken, kesiklere sebep olmamak için parmaklarımızı bükerek malzemeyi tutmamız gerekiyor.

William Mahi, kalamarları servis etmeden önce, aşağıda gördüğünüz köpük sosu, midye ve balık suyunu çırparak hazırlayıp üzerine gezdirdi.

DÜNYADA TREND DENEYSELLİK AMA ESKİ ŞEFLER ARTIK BUNU YAPMIYOR
Yemek sırasında da bize eşlik eden Şef William Mahi'yle sohbetimizden notlar ise şöyle:
- Uzmanlığınız nedir?
- Tatlı ve deniz ürünleri diyebilirim. Gaja'da 15 Ocak'tan itibaren sunacağım yeni mönünün de yüzde 60'ı balık ve deniz ürünleri olacak zaten.
- Nasıl bir mönü olacak bu?
- Görünüş olarak da, lezzet olarak da daha eğlenceli ve yenilikçi yemekler hazırlıyorum. Ben özellikle farklı pişirme teknikleriyle fark yaratacağım. Türkler genellikle kuvvetli tatları, baharatları seviyor. Onları da kullanmaya çalıştım. Pek çok farklı ülkede, farklı yemek kültürlerini gördüm. Bunlardan da alıntılar yaparak kendime özgü karma bir mutfak yaratıyorum aslında.
- Dünyada en sevdiğiniz mutfak hangisi?
- Çin mutfağı. Her zaman ne yediğinden tam olarak emin olamayabiliyorsun ama enteresan bir mutfak Çin mutfağı.
- Dünyada trendler nereye gidiyor?
- Fransız şefler gerileme döneminde, Japon şefler yükselişte. Eski şefler, belli bir yaşa geldiği vakit, yeni bir şeyler deneme yanlısı olmuyor. Onun yerine yaptıklarını iyi yapma yanlısı oluyorlar. Ama dünyanın en iyi lokantalarından El Bulli'nin şefi Ferran Adria, 80 tane yemek yarattıktan sonra şimdi kapadı restoranını. Kapama nedeni de ekonomik değil. Kafasını dinlendirmesi lazım ki yeni bir şeyler yaratabilsin. Eski şeflerde genel olarak böyle bir alışkanlık yok. Biz yeni jenerasyon, aşağıdan itiyoruz. Dünyanın her yerinde neler olduğunu takip ediyoruz ve denemelere daha açığız. Deneysel tabaklar yaratıyoruz yani ve trend de bu.
- Sizin çok beğendiğiniz ve takip ettiğiniz şefler kim?
- Örneğin The Fat Duck'ın şefi Heston Blumenthal, El Bulli'nin şefi Ferran Adria ve tabii kendi ustam Alain Ducasse.
- GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) meselesi şu an Türkiye'de çok tartışılıyor. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?
- Tabii ki bu iyi bir şey değil. Sadece doğal gıdalarla beslenen atalarımıza baktığımızda, onların bizim kadar çabuk hastalanmadıklarını, sağlıklı bir yaşam sürdüklerini görüyoruz. Ama günümüzde emek pahalı ve ürünü ucuza getirmek önemli. Bu yüzden de artık hiçbir şey doğal değil ve bunlar bence zararlı.
- Siz burada malzeme kalitesini nasıl sağlıyorsunuz?
- Kendim seçiyorum sebzeleri, balıkları vs. Satın alma departmanı alıyor ama ben hepsinin alındığı yerleri ziyaret ediyorum, bizzat kontrol ediyorum. Balığı tekne balıkçılarından alıyoruz mesela. Beklentimi karşılamayan malzemeyi de geri gönderiyorum, kullanmıyorum.
- Türkiye'ye iki ay önce gelmişsiniz. Türk mutfağını nasıl buldunuz?
- Buradaki mönüyle o kadar meşgulüm ki, o yüzden henüz çok gezme ve yemekleri deneme şansım olmadı. Karım, Yemek Sepeti'nden sipariş veriyor. Özellikle içli köfteyi çok beğendim mesela.