Rudolf Van Nunen, Türkiye âşığı bir şef. İstanbul'a ilk 1994'te Swiss Hotel'de çalışmak amacıyla gelmişti. 2001'deyse Çırağan Palace Kempinski'nin baş aşçısı olmuştu. Van Nunen'la o dönemde tanışmıştık. Şimdiyse The Marmara Oteli'nin baş aşçısı. Otelin içindeki Tuti Restaurant'ın bir Ramazan menüsü var ki dillere destan. Vişneli yaprak sarma, fıstıklı kuzu kapama, sultan beğendi... Gül şerbeti usulüne göre yapılıyor. Bütün yemekler eskiden olduğu gibi, geleneklere bağlı kalınarak pişiriliyor. Van Nunen Hollandalı bir şef. Yıllarca dünyanın dört bir 
yanında çalışmış. İyi ama, Ramazan adetlerini ve Osmanlı yemeklerini nasıl bu kadar iyi biliyor diye düşünüyor insan. Çünkü 40 farklı çeşit çiğ köfte de yapıyor, yaprak da sarıyor. "Kendi kültürünüzle gurur duyuyorsunuz, ama onu yaşatmak için bir şey yapmıyorsunuz. Kaç kişinin evinde gerçek gül şerbeti yapılıyor?" diye sitem etmeyi de ihmal etmiyor. Van Nunen'le The Marmara Taksim'de buluştuk ve bir yabancının gözünden yeme-içme adetlerimizi, Ramazan'ı dinledik.
- İstanbul'a ilk 1994'te çalışmak için geliyorsunuz. Sonra iki kez gidip tekrar geri geliyorsunuz. Nedir bu tüm gidişgelişlerin sebebi?
- 1994'te Swiss Hotel'de çalışmak için geldim. 2001'de Yunanistan hükümeti beni Olimpiyatlar'da yemekleri hazırlamam için davet etti. Gururlu bir işti. Ardından Kempinski Grubu ile anlaştım. Bana 'Nereye gitmek istersin?' diye sordular. Yanıtım 'İstanbul,' oldu. Çırağan'dan ayrılma nedenim de Hollanda'da bir yemek eğitim projesinde çalışmak içindi. Şimdiyse tekrar âşık olduğum bu şehirdeyim. Bu kez gitmeyi düşünmüyorum.
- Restoranınızın Ramazan yemekleri oldukça iddialı. Her yerde kolay kolay karşımıza çıkmayan, Osmanlı'dan kalma tatlar var. Bunları nereden öğrendiniz?
- İlk kez 1994'te bir Ramazan sofrası hazırlamam gerekti. Ben de Topkapı Sarayı'na gittim. Alt katta eski kitapların olduğu yerde araştırmalar yaptım. O dönemde görevli olan bir profesör de bana çok yardımcı oldu. Ayrıca bu ülkenin her yerini gezdim. Antep'e de gittim Karadeniz'e de. Yaşlılara, gençlere Ramazan'ı sordum. İftardaki çorbalı, peynirli, etli yeme düzeninin nedenini araştırdım. Masadaki her şeyin bir nedeni var. Balın da kaymağın da. Örneğin çorba. Aslında çorba susuzluğu gidermek için sofraya konuyor. Yemek boyunca bir taraftan yerken, susadığınızda da çorbadan bir kaşık almak gerekiyor. Tıpkı Çin kültüründe olduğu gibi.
İFTARDA CEP TELEFONLARI ORTADAN KALKIYOR
- Ramazan'la ilgili sizi en çok etkileyen ne oldu?
- Ramazan'ın ruhunu anlamak için 1994'te bir ay boyunca oruç tuttum ve ekibimle, dostlarımla birlikte iftar açtım. Masaya kalabalık oturmak, ezanı beklemek ve yemeyi paylaşmak, bir nevi tören gibi. İnsanlar büyük küçük bir araya geliyor ve saygı içinde yemek yiyor. Bir de en hoşuma giden şey iftarda kimse telefonda konuşmuyor ya da mesajla uğraşmıyor. Yüksek teknoloji, iftarda kapsama dışında oluyor.
- Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz?
- Çok zengin ve lezzetli buluyorum. Ama pazarlanamamış. İyi örnekler de var. Osmanlı döneminde en iyi yemekler saraya, İstanbul'a gelirmiş. Kayserililer akıllı adamlar, parayla hesaplarını iyi biliyorlar. Mantılarını pazarlamışlar. Aynı şekilde Antepliler de. Baklava bugün ülkenin her yerinde var. Üstelik baklava çok genç bir tatlı. 1920'li yıllardan beri var. Mazisi 80 yıllık. Ama bilinmeyen, sadece o yörede kalan, çok daha eski birçok lezzet var. Bunlar beni çük üzüyor. Bunlar da bilinmeli, uygulanmalı. Ama özellikle şehirde usulüne uygun yemek yapanların sayısı çok az.
- Açık büfe iftar yemeği olunca insanlar biraz açılmıyor mu?
- Haklısınız bazı insanların gözleri midelerinden daha büyük. İstanbul yedi tepe ya, sanki onlar göbekleriyle sekizinciyi yapmaya çalışıyor. Türkler daha çok yemek için yaşayan bir toplum. Ramazan'da yavaş yemek gerekiyor. Açık büfeyi yabancılar seviyor. İstediğini seçip yiyor. Ama Türkler, Ramazan'da servis bekliyor.
KUŞKONMAZDAN ÇİĞ KÖFTE YAPIYOR
- Vişneli yaprak sarma, fıstıklı kuzu kapma gibi yemekleri yapmayı nereden öğrendiniz?
- Seyahatler sırasında köylerde teyzelerle sohbet ettim. Onlardan tarifler aldım, birlikte mutfağa girdim. Türkiye'de çok büyük bir yemek kültürü var. Bununla gurur duyuyorsunuz, ama bunu yaşatmak için maalesef bir şey yapmıyorsunuz. Şimdi sizinle Beyoğlu'nda yürüyüşe çıkalım, 20 tane genç kızı durdurup 'Yaprak sarma yapmayı biliyor musun?' diye soralım. Ya da baklava tarifi soralım. Kaçı biliyordur? Biri, ikisi, üçü? Ama bir çantanın, hangi butiklerde olduğunu sorsak, en az 20 adres gösterebilir. Bu yüzden yemek kültürünüzün birçok özelliği unutuluyor. Mesela şerbet. Köylerde kadınlar hâlâ gerçek gül şerbeti yapıyor. Ama burada genç şefler bile işin kolayına kaçıyor. Ekibime bunların hepsini öğretiyorum.
- Siz çiğ köfteyi de 40 farklı şekilde yapıyorsunuz.
- Evet kabaktan, kuşkonmazdan bile yapıyorum. Çiğ köftenin arkasında da bir hikaye yatar. Antep'te eskiden para yokken yapılan bir yemekmiş. Antepliler misafirlerine evlerindeki her şeyi sunmak ister. Yoklukta da bulgurla eti karıştırıp, az parayla büyük bir tepsi sunarlarmış misafirlere.
RUDOLF'UN EN'LERİ
- En sevdiğiniz Türk yemeği?
- Çiğ köfte. Emek istiyor ama çok lezzetli.
- En sevdiğiniz Türk içeceği?
- Türk kahvesi.
- En sevdiğiniz baharat?
- Sumak, kişniş, meyan kökü, zencefil.
- İstanbul'da en beğendiğiniz restoranlar hangileri?
- Öğlen yemeklerinde Levent'teki Şans'a gidiyorum. Beyti, Mikla ve Goya da favori mekanlarım arasında.
- Bugüne kadar yediğiniz en ilginç yemek hangisi?
- Bangkok'ta karafatma yedim. Ama öyle hemen yüzünüzü buruşturmayın. Köyde, bahçede yetişen bir karafatma. Kafasını koparıp mangala atıyorsun patlamış mısır gibi oluyor. Çekirge kızartması da çok yedim.
