Türkiye'nin en iyi haber sitesi
AHMET ÖRS

Çağa ayak uyduran pasta

Almanya'nın Karaormanlar bölgesinde yapılan meşhur Karaorman pastasını, Durbach adlı köydeki Cafe Müller günümüze uyarlayarak çok hafif ve lezzetli hale getirmiş

Yeme içme alanında uzmanlaşmış küçük bir gazeteci grubu, Almanya'nın güneyinde, Karaormanlar'ın eteklerinde dolaşıyoruz. Özellikle bira ve viski konusunda Türkiye'nin en yetkin yazarı Teoman Hünal, ilk günden itibaren, "Karaorman Pastası'nı ne zaman yiyeceğiz?" diye sormaya başladı. Aksilik, yolculuğun sonuna dek bölgeden adını alan, ünlü pastayı tatma olanağını bulamadık. Hünal, meğer bira ve viskinin yanı sıra, gerçek bir pasta düşkünüymüş: "Karaorman Pastası yemeden buradan ayrılmam," diye tutturdu. İyi ki ısrar etmiş; O sırada Durbach adlı bir köydeydik ve Almanya'nın hemen her yıl ödüller kazanan şaraplarıyla tanınan Andreas Mannle bağlarını ziyaret ediyorduk. Rehberimiz köyde Cafe Müller adlı küçük bir pastaneyi tavsiye etti. Doğrusunu isterseniz, Teoman Hünal'ın içkiler hakkındaki engin bilgi ve zevkine büyük saygı duyduğum halde, Karaorman Pastası'na olan tutkusunu paylaşmıyordum. Bana göre bütün klasik pastalar gibi o da çağa ayak uyduramamıştı. Aşırı şeker ve yoğun kreması, kalın pandispanya tabakalarıyla günümüz modern pastalarının yanında çok ağır kalıyordu. Cafe Müller dışarıdan bakıldığında sıradan bir pastaneydi. Bize hemen kocaman porsiyonlar halinde Karaorman Pastaları servis edildi. Ben isteksizce ilk çatalı ağzıma attım. Ya bugüne kadar yediklerim Karaorman Pastası değildi ya da Cafe Müller aynı adda başka bir pasta yapıyordu. Lezzeti bu kadar dengeli, böylesine hafif bir pastayı o güne dek tatmamıştım. Az sonra kafeyi eşiyle birlikte işleten, pastacı ustası Stefan Müller ile tanıştık. Köy pastanesi olmasına rağmen burada 14 kişilik bir ekiple üretim yapıyordu. Almanya'nın önemli yeme içme dergisi Der Feinschmecker ve restoran rehberi Gault Millau, çeşitli kereler bu mütevazı dükkânı "Almanya'nın en iyi pastanesi" olarak nitelemiş, Fransa'nın eski devlet başkanı Mitterand'dan eski Alman Başkabanı Kohl'e kadar çok sayıda ünlü bu pastanede oturup Karaorman pastası atıştırmıştı. Bir ülkenin gelişmişliğini göstermek için ayrıntılı istatistiklere, gelir tablolarına gerek yok. Bir köy kafesi koca ülkenin en iyi pastanesi seçilebiliyorsa, bu ülke gelişmenin doruğuna ulaşmış demektir. Darısı benim ülkemdeki köylerin başına...

HER PASTA 1 KİLO 600 GRAM
Karaorman pastası bildiğimiz, klasik yuvarlak pasta biçiminde. Stefan Müller her pastanın 1 kilo 600 gram geldiğini, bundan 16 porsiyon çıkardıklarını söylüyor. Pasta sanki Karaormanlar bölgesindeki kadınların yerel kıyafetlerinden esinlenmiş gibi. Koyu renkli, üzerine vişne rakısı serpiştirilen fırınlanmış pasta tabanı, giysinin siyah etekliğini hatırlatıyor. Üstündeki beyaz krema tabakası elbisenin beyaz bluzundan, vişne rakısı içinde bekletilmiş, pastanın üzerini süsleyen ve içindeki kremaya gömülü vişneler de kadınların şapkalarındaki kırmızı ponponlardan esinlenmiş gibi. Nihayet pastanın üzerine rendelenen çikolata da sanki Karaormanların çam iğneleri. Kuşkusuz Karaorman Pastası Müller'in tek ürünü değil. Kafede yıl boyu, mevsime göre değişen 200 çeşit ekmek, çikolata ve pasta üretiliyor. Ekmekler de her yıl yarışmalarda altın ve gümüş madalyalar kazanıyor. Krema ve tereyağı yakın çevreden geliyor, nefis tart ve pastaların meyveleri de köydeki meyve bahçelerinin ürünleri. Eşi ve küçük oğluyla köyde sakin bir yaşam süren Stefan Müller'e, Almanya'nın en iyi pastanesine sahip olmanın kendisi için ne ifade ettiğini sordum. "Açıkçası ulusal medyanın bizim farkımıza varacağını hiç tahmin etmiyordum. Kuşkusuz tanınıyor olmak bize gurur veriyor ama eskisine göre sorumluluğumuzun daha da arttığını düşünüyoruz," dedi. Büyük şehirlerden birine taşınmayı düşünüp düşünmediğini de sordum. "Buradan ayrılmayı da, üretimimizi artırmayı da kesinlikle düşünmüyoruz," dedi. Stefan Müller pastada kullandığı rakıyı, bölgenin en yaygın meyvesi olan vişneden, kendisi imbikten çekerek yapıyor. Bulunabilecek en kaliteli çikolatayı kullanıyor. Kremayı yeni yağmış kar taneleri kadar hafif hale getirmeyi başaran Müller gerçek bir sanatçı. "Gençlerin artık pasta yemedikleri iddia edilir. Bence bu doğru değil," diyor Stefan Müller. Çağın gereklerine uygun pasta ve tartlar yapabilen birinden bunu duymak yadırgatıcı değil. Gençlerin pasta yemediklerini öne sürenler daha çok kendini geliştiremeyen, çağa uyum sağlamayan pastacılar.

16 YAŞINDAKİ PASTACININ İCADI
Stefan Müller'in elinden çıkan pastayı tattıktan sonra, en klasik yiyeceğin bile aslına ihanet etmeden günümüz koşullarına uyarlanabileceğini düşündüm. Kanımca Karaorman pastasının günümüz damak tadına uyumlu hale getirilebilmesi, tescilli bir sahibinin bulunmaması, yani anonim bir ürün olmasından kaynaklanıyor. Bir de bunun tersi, bir başka klasik pasta var; Sacher pastası. Avusturya'nın başkenti Viyana'da Demel ve Sacher pastanelerini isim hakkı için mahkemeye düşüren ve nihayet Sacher pastanesinin Orijinal Sacher Pastası adını kullanmasına 1962 yılında hükmedilen bu pasta, her iki pastanede de yaklaşık 180 yıldır hiç değişmeyen tarife göre yapılıyor. Sacher Pastası'nın öyküsü Avusturya tarihiyle iç içe. 1832 yılında bir gün, ünlü diplomat Metternich, damak zevki gelişmiş üst düzey yabancı konuklarına ikram etmek üzere mutfak ekibine çok özel bir tatlı yapılması talimatını vermiş. "Sakın ha, bu akşam beni mahcup etmeyin!" diye de eklemiş. Aşçıbaşının ağır hasta olduğu bir döneme denk gelen bu emir kademe kademe en alt düzey aşçılara kadar iletilmiş ve nihayet iki yıldır Metternich'in saray mutfağında çırak olarak çalışan 16 yaşındaki Franz Sacher'e kadar ulaşmış. Franz'ın elinden çıkan bu ilk Sacher pastasının Metternich ve üst düzey konukları tarafından çok beğenildiği ve onun yıldızını bir anda parlattığı biliniyor. Franz Sacher, günün birinde başkalarına hizmet etmektense bağımsız çalışmaya karar veriyor ve Metternich'in o çok beğendiği pastayı kendi adına yapıp satmaya başlıyor. Sacher pastasının doğuş öyküsü bu. Sacher Oteli'ni ve pastanın bugünkü kesin tarifini oluşturan kişi ise Franz'ın oğlu Eduard. Günümüzde iki tarihi pastanenin, Viyana Operası'nın hemen arkasındaki Hotel Sacher'in aynı adı taşıyan pastanesi ile ondan kuş uçuşu 300 metre mesafede, Hofburg sarayının hemen yakınındaki Demel Pastanesi'nin bu pastaya sahip çıkmalarının bir nedeni var. Eduard'ın annesi Anna ile akrabası olan bir başka Anna aynı zamanda yakın arkadaşlar. Akraba Anna'nın soyadı Demel ve bugünkü pastanenin o zamanlar sahibi. Pastalarında kullandıkları çikolatayı Sacher ailesi Demel'den almaktadır. Günün birinde Eduard, Anna Demel'e gider, "Anna teyze, çok zor durumdayız. Meteliğimiz kalmadı," diye içini döker. Bunun üzerine ailenin şerefini korumak için Anna Demel ünlü pastanın tarifini satın alır ve akrabalarını iflastan kurtarır. Yapılan anlaşma gereği Sacher ailesi, Demel'in pastalarından da hisse alacaktır. Bu anlaşmanın ömrü uzun olmaz. Eduard'ın ölümünden sonra Sacher varisleri 'Orijinal Sacher Pastası' ibaresini kullanma hakkının kendilerinde olduğunu iddia ederek dava açarlar. Bu iki pastanenin aynı adı taşıyan pastasının sadece küçük bir farkı var. Sacher'inkilerde çikolatalı pandispanya enlemesine kesilip arasına kayısı marmeladı sürülürken, Demel, marmeladı, üzerini kaplayan sert çikolata tabakasının hemen altına yayıyor. Sonuçta Viyana'nın bu iki tarihi pastanesinde yılda 150 binden fazla Sacher pastası üretiliyor. Kuşkusuz iki pastanenin de Sacher pastaları günümüzün hafif, az şekerli, düşük kalorili, hamurdan çok meyve içeren modern pastaları gibi değil. Ama yine de Viyana'ya gelenler hâlâ onu tatmak istiyor. Benim gibi düşünenler ise Stefan Müller'in elinde özünü yitirmeden günümüz beklentilerine en mükemmel biçimde uyarlanmış Karaorman pastasını, 180 yıldır değişmeyen, standardı tescil edildiği için değiştirilmesi de mümkün olmayan tarifiyle, çağın beklentilerine ayak uyduramayıp giderek tarih sahnesinden silinmesi muhtemel, çok tatlı ve ağır Sacher Pastası'na tercih ediyor.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubu’na aittir. Kaynak gösterilse veya habere aktif link verilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı ya da bir bölümü kesinlikle kullanılamaz.
Ayrıntılar için lütfen tıklayın.
SON DAKİKA