Kapıya gelen sokak sütçülerinden alınan sütlerle büyümüş bir kuşaktanım. Sütçü güğümüyle gelir, yarım ya da litrelik ölçek kaplarından kapı önüne çıkardığımız tencereye sütü boca ederdi. O günlerde bizim için tek tip süt vardı; inekten sağıldığı haliyle sokak sütçüleri aracılığıyla evlere dağıtılan süt. Bugün bu tür işlem görmemiş süte "çiğ süt" diyoruz. O günlerde aldığımız çiğ sütler evde kaynatıldığında üzerini kalın bir kaymak tabakası kaplardı. Bu kaymağı herkes sevmez ama ben bayılırdım. Üzerine şeker serpip kahvaltıda afiyetle yerdim. Giderek zaman içinde modernleştik. Modern yaşamın gereklerinden biri de sütlerin ambalajlar içinde satılması. Kökleşmiş sokak sütçüleri alışkanlığından işlemden geçirilmiş kutu sütlere geçmek kolay olmadı. Halkımız uzun süre bu yeniliğe direndi.
ANNELERİN DE KOLAYINA GELDİ
Sokak sütçülerinin ve süt üreticilerinin lobisi, reklam sermayesi yoktu ama sütü üreticilerden alıp işledikten sonra ambalajlayıp satan firmalar büyük reklam ve halkla ilişkiler bütçesine sahipti. Sokak sütçüleriyle ilgili karalama kampanyası hepimizi etkileyen bir noktaya odaklanmıştı; çiğ sütler, içine karışan toz toprakla birer mikrop yuvası, fenni tesislerde işlenen sütler ise yüzde 100 sağlıklıydı. Kuşkusuz sokak sütçülerinin hepsi helal süt emmiş kişiler değildi. Kimi hijyen koşullarına aldırış etmiyor, kimi de süte su katarak açıktan kazancını çoğaltmaya bakıyordu. Dolayısıyla modern tesislerde işlenen sütler zaman içinde hepimize cazip geldi. Yaşıtlarım gibi ben de, çiğ sütü serbestçe içme şansını elde eden son kuşağın temsilcileri olduk. Sütün sanayi ürününe dönüşmesi 1812 yılındaki ABD ile İngiltere arasındaki savaşa dayanıyor. Bu tarihe dek Amerika'nın viski ihtiyacı büyük ölçüde İngiltere'den karşılanıyordu. Savaş sırasında ABD kendi başının çaresine bakmak zorunda kaldı. Bu durumda geniş otlaklarda hayvan yetiştiren çiftçiler topraklarının önemli bölümünü damıtıp içki yapmak üzere tahıl üretimine ayırdılar. İçki üretiminden arta kalan kimyasallarla zenginleşmiş sulu tahıl atıkları, toprakların küçük bir bölümüne sıkışan hayvanlar için besin olarak kullanıldı. 1852'ye gelindiğinde New York'taki mandıraların dörtte üçü bu tür damıtım evlerine aitti. Oysa bu damıtım artıkları sığırların doğal gıdası değildi. Hayvanların sağlığı olumsuz etkileniyor, sütlerinin kalitesi düşüyordu. Bu sütlerden yoğurt ve peynir yapılamıyordu. Bu durumda tek çözüm, sütleri olduğu gibi tüketiciye satmaktı. Ambalajlanmış sütler nüfusun gittikçe arttığı büyük şehirlerde düzgün beslenemeyen, fabrikalarda uzun saatler çalışmak durumunda olan ve bu nedenlerle bebeklerini emziremeyen annelerin de kolayına geldi. Biberona doldurdukları bu sütlerle çocuklarını doyurmaya başladılar.
BÜTÜN MİKROPLAR ÖLÜYORDU
ABD'de 19. yüzyılın başlarındaki çok yüksek çocuk ölümlerinin ardında bu sağlıksız sanayi sütlerinin mi, yoksa başka faktörlerin mi bulunduğu bugün hala tartışma konusu. Ancak doğal ortamında, otlaklarda beslenen ineklerin sütü ile güneş görmeyen ağıllarda, bu tür yapay besinlerle karınlarını doyuran hayvanların sütleri arasında önemli farklar olması, akla yakın geliyor. Derken mikrobiyolog Louis Pasteur, kendi adını taşıyan pastörizasyon yöntemini keşfetti. Ünlü bilim adamı için mikroplar ısı ya da ilaç uygulanarak öldürülmeden kişinin sağlıklı olması mümkün değildi. 72-75 derecede 15-20 saniye tutulan sütteki bütün mikroplar ölüyordu. Sayıları artan mandıralarda hijyen sertifikasyonlarını izlemek zahmetli olduğundan, pastörizasyon uygulamasını zorunlu kılmak yönetimlerin de işine geldi ve 1950'de ABD'de bütün sütlerin pastörize edilmesi zorunluluğu getirildi. Sütteki enzimlerin öldürülmesi, sütün içerisindeki vücut için gerekli besin öğelerinin sindirilebilmesini önlemekteydi. B vitaminlerinin tümü, C vitamininin de yarısı yok oluyor, sütteki kalsiyumun emilip kemiklerde depolanmasını engellediği için kemik erimelerine karşı süt içmenin hiçbir yararı kalmıyordu. Ayrıca annelerinin sütleri pastörize edildikten sonra buzağılara içirildiğinde, bu yavruların 6 hafta içerisinde ölmeleri, çiğ sütü savunanların ellerini güçlendirmekteydi. Ancak bu kesimler büyük sanayi kuruluşlarıyla eşit rekabet koşullarına sahip olmadıkları için savları etkisiz kalmaktaydı. Günümüzde çiğ süt satışı yasak. Marketlerimizin raflarını pastörize süt, 135-150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılarak daha da uzun ömürlü hale getirilen kutu süt (UHT), homojenize süt, tam yağlı süt, az yağlı süt, yağsız süt, D Vitamini katkılı süt, kalsiyumu zengin süt, aromalı sütler ve daha niceleri süslüyor. Yağsız sütler damakta sütün karikatürü gibi kalırken, bu sütlerden elde edilen kremalar başka yiyeceklere, örneğin dondurmalara katılarak tekrar midemize giriyor. Arada büyük, komplike sanayi sistemleri ana ürün çiğ sütün üzerinden önemli kazançlar sağlıyor.
İTALYANLARDAN NE EKSİĞİMİZ VAR?
Bu kadar çeşit süt olduğuna göre, süt besiciliğinin geliştiğini sanıyorsanız, çok aldanırsınız, sevgili okurlarım. Dün posta kutuma düşen çiğ süt üreticilerinin bir feryat mektubunda büyük süt firmalarının köylüden aldıkları sütün litre fiyatını 50-55 kuruştan, 32 kuruşa indirdiklerini, bu uygulamanın Adana ve Kütahya'dan sonra bütün ülkeye yayılmak üzere olduğunu duyuruyor ve imdat isteniyordu. Buna bir tüketici olarak sevinebilir, "Ne iyi; süt ucuzluyor" diyebilirsiniz. Ama o üreticilerin çok yakında hayvanlarını besleyemeyip keseceklerine şüpheniz olmasın. O zaman ithalat kapıları açılacak, kim bilir hangi ülkenin pastörize ve uzun ömürlü sütleri sofralarımıza gelecek, ödenen paralar yurtdışına gidecek. Geçenlerde İsviçre ve İtalya'ya yaptığım yolculukta karşıma çıkan çiğ süt otomatlarından doya doya soğutulmuş taptaze süt içtim. Hakiki sütün tadını unuttuğumu sanıyordum. Ama damağım çocukluğumun halis sütünün o nefis lezzetini hemen hatırladı, kaybettiğim yakın bir arkadaşımla tekrar buluşmuş gibi sevindim. Kendi kendime sordum: "İsviçreli ve İtalyanlar bu mutluluğa layık olabilirlerken, küçük ve büyükbaş hayvanların anavatanı Anadolu topraklarında yaşayan biz Türklerin onlardan ne eksiğimiz var?"
