X İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ARKADAŞINA GÖNDER AZİZ SERÇE: Ağız tadıyla
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz

AZİZ SERÇE: Ağız tadıyla

  • Giriş Tarihi: 16.1.2016

Tat, lezzet, koku yemekle ilgili en çok kullandığımız kavramlardır. Özellikle tat kavram olarak yemekteki kullanım alanının dışına çıkmış; günlük hayatımızda sosyal, ruhi açıdan da olumlu ya da olumsuzluk için çok fazla kullanılır hale gelmiş durumda. Oktay Rıfat'ın o muhteşem şiiri yemek dışındaki anlamı yeterince anlatıyor. Bu yazımızın konusunun yemeğe dair olması vesilesi ile tat konusunu yemek açısından ele aldım. Tat zaten beş duyumuzdan bir tanesi. Diğeriyse koku. Tat ve kokunun diğer duyulardan farkı, doğası gereği kimyasal olmasıdır. Burun ile havada süzülen gaz moleküllerini sezerken, dilimizde bulunan sinir uçlarıyla da (Papillalar) tat alma işlevi gerçekleşir. Koku ve tada ilave olarak yenilen her şeyin, kıvamı, kombinasyonu, keskinliği, ağızdaki duruşu, psikolojisi vs. hissettirdiği bütün de lezzeti oluşturur diyebiliriz. Geleneksel olarak, tatlı, tuzlu, acı ve ekşi gibi dört ana tat var. Bu tatlara ilave olarak artık beşinci tat olarak anılan ve bir Japon bilim adamı tarafından bulunan, Japonca hoş lezzet anlamına gelen 'umami'dir. Halk dilinde Çin Tuzu olarak da anılır. Umami, et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, sebzeler, peynir ve süt gibi çoğu doğal gıdada bulunan 20 aminoasitten biri olan glutamattan kaynaklanan bir tattır. Glutamat aynı zamanda, birçok proteinin yapı taşıdır. Parmesan, çedar, tavuk ve dana etinde, domates, lahana, mısır, bezelye, ıspanak, soğan, mantar, yengeç, deniz tarağında oldukça yüksek oranda bulunur. Yemeklere zenginlik kattığı kesin. Ancak bu tadın doğal yollarla mı yakalanacağı ya da hazır satılanlardan alınıp kullanılacağı tercihe bağlıdır. Benim tercihim doğal yollardan elde edilmesidir. Mutfaklarda tavuk suyu, et suyu, bolca soğan, domates vs. kullanılması yemeklerde yakalanan tatların nedeni olabilir. Yine pizzanın fazla sevilmesinin nedenlerinden biri umaminin en çok kendisini hissettirdiği yemek olmasından kaynaklanabilir. Nedeni domates, peynir, et ürünlerinin bolca kullanılması olabilir. Dediğim gibi tat göreceli olup, tercihe göre kişiden kişiye farklılık gösterebilir. Paul Bloom 'Hazzın Bilimi' kitabında bir insanın hangi yemeklerden hoşlandığını anlamak için tek soru yeter diyor: Nerelisiniz? Damak tadınızın iyi olması dileklerimle…

Ağzımın tadı yoksa, hasta gibiysem,
Boğazımda düğümleniyorsa lokma,
Buluttan nem kapıyorsam, vara yoğa
Alınıyorsam, geçimsiz ve işkilli,
Yüzüm öfkeden karaya çalıyorsa,
Denize bile iştahsız bakıyorsam,
Hep bu boyu devrilesi bozuk düzen,
Bu darağacı suratlı toplum.
Oktay Rıfat