5 günlük hava durumu
19 Mayıs 2012, Cumartesi

Çirkin ve leziz bir krallık: Kaya balıkları

Kaya balığı çirkin olduğu için, oltaya takıldığında balıkçılar genelde mutlu olmaz. Halbuki son derece lezzetli bir balıktır

Çoğu oltacının, oltanın ucunda ağırlık hissedince yüzünü saran heyecan ifadesi, oltayı çektikten sonra ucunda sallanan kaya balığını görünce hayal kırıklığına döner. Sonra sıkıntıyla iğneden çıkartıp denize atar. Yapılan büyük yanlışlardan biridir. Çünkü tipinden dolayı leziz bir balıktan vazgeçilmiştir. Bütün usta balıkçıların lezzetinde hemfikir olduğu bu balık, genelde tipinin görece bozuk olması dolayısıyla pek tercih edilmez. Bu tercihten dolayı da avlanmaz ve tezgaha da inmez. Kaya kovuklarında ve aralarında yaşadığı için kaya balığı denilen bu balığın kendi içinde çeşitli leziz türleri var. Dünya üzerinde 1800'e yakın türü bulunan balığın memleket denizlerinde en çok karşılaşılan türleri; hortum kayası, kömürcü kayası, sarı kaya, tekir kayası, saz kayası, hurma kayası gibi isimler alır. Kömürcü kayası da yine kendi içinde azman kaya, tokmakbaş kaya olarak ikiye ayrılır. Hortum kayasının akrabası dişli kaya bulunur. Hurma kayasının kuzenleri de; salyangoz kayası, akın kayası, yürüyüş kayasıdır.

OLTAYI BOŞ ÇEVİRMEZ
Bu isimlere bakınca bile açık büfe gibi lezzetli bir familya ile karşılaştığımızı anlarız. Bunlar içindeki lezzet hiyerarşisine bakacak olursak, en lezzetlisi kömürcü kayasıdır. İkincilik saz kayasında, üçüncülük de hurma kayasınındır. Lakin böyle birinci ikinci olarak sıralamaya bakmayın hepsinin de eti beyaz, lezzetli, sindirimi kolaydır. Hatta yüz sene önce doktorların hastalara ilaç niyetine tavsiye ettiği bir balık olarak kayda geçmişliği vardır. Türüne göre bazen kömür gibi kapkara, bazen sarı siyah, kirli sarı, esmer, zeytuni, çizgili koyu kahverengi gibi renkleri olan bu balık genelde açık renk balıklara alışmış balıkçıları görüntüsüyle şaşırtır. Zira boyu 10-35 santim arasında değişen bu balığın pulları yok denecek kadar yumuşaktır. Dikensizdir ve vücudu kaygandır. Yanları körük gibi olan ağzı ve pörtlek olarak tabir edilen iri gözleri vardır. Karadeniz haricindeki bütün memleket sularında bulunan bu balıklar; diğer balıklar gibi kışın derinlere çekilip, yazın sahille yanaşır. Yerli balıklardan sayıldığı için bu gelgitlerden başka hareket yapmaz. Bu sebepten ötürü, sahillerin kayalık veya kaya dökülmüş yerlerinde, iskele diplerinde bol bol bulunur. Yemli oltaların her türlüsüne gelir. Köstekli dip oltasına da, iskeleden indirilmiş şeytan oltasına da, zokaya da... Oltayı boş çevirmediği için genelde izmarit gibi oltacılığa başlayanların ilk karşılaştığı balıktır. Oltayı akşam atarsanız kaya balıklarıyla aynı habitatta yaşayan gelincik ve iskorpitle de oltanın ucunda karşılaşma şansınız vardır. Yumuşakçalar, solucan, karides, yengeç ve onların larvaları, ve küçük balıklar ile beslendiği için her türlü yeme gelir. Midyeye de, akyeme de, karidese de... Çoğu lezzetli balık gibi çeşitli pişirme şekilleri vardır; tava yapmak istiyorsanız tulum çıkardıktan sonra una bulayıp harlı zeytinyağına atabilirsiniz. İsteğe göre bunu tulum çıkarmadan, pullarını temizleyerek de yapabilirsiniz. Beyaz ve yumuşak bir eti olduğu için güveci de şahane olur. Güvecin altına patatesleri, üstüne balığı, onun üstüne soğanları ve ince dilim domatesleri koyup fırına verin. Araya da defne yaprağı, maydanoz sapı ve tane karabiber atın.

GÜZEL LEZZETLERE PAS ATAN ÖN LİBERO
Meze olarak yemek isterseniz, buğuladığınız ve kılçıklarını temizlediğiniz balığı parçalara ayırın ve soğutun. Üzerine hazırladığınız taratoru veya sarımsaklı yoğurdu gezdirin. Ya da ıspanak ve soğanı kavurduktan sonra (içine semizotu da atabilirsiniz) blenderden geçirip püre haline getirin. Üstteki gibi hazırlayıp ayıkladığınız balığı da bu ıspanak yatağının üzerine koyup üzerine biraz zeytinyağı dolaştırın. Çorbası da iskorpit çorbasıyla yarışır ölçüdedir. Ayıkladığınız balıkları içine bulabildiğiniz her türlü sebzeyi attığınız tencerede kafalarıyla birlikte pişirin. Sonra balıkları çıkartıp kılçıklarında ayıklayın. Tencereye de blenderi daldırıp içindekileri iyice parçalayın. Baharatlarını ekleyip içine ayıkladığınız balık parçalarını koyun, tencereyi az ateşte ufak ufak tıkırdatın. İsterseniz terbiye de yapabilirsiniz. Kana kuvvet, göze fer, batna ciladır.

TULUM ÇIKARMA
Genelde karmaşık bir işlem gibi algılansa da aslında çok kolaydır. Hangi balığın tulumunu çıkarmak istiyorsanız (genelde iskorpit, izmarit gibi pulları çok sert, sıkı ve derisi kalın balıklara uygulanır) onun üst, yan ve alt yüzgeçlerini derinin altına inecek şekilde kesin. Kafasını da kestikten sonra boyun kısmındaki derinin altına bıçağınızı sokup üstten de parmağınızla tutup kuyruğa doğru çekin. O yüzün derisi çıkmış olacaktır. Aynı işlemi balığın diğer yanı için yaptığınızda pullarından ve derisinden ayıklanmış olacaktır. Sonra da içini temizleyebilirsiniz. Üçüncü, dördüncü balıkta da eliniz bu işleme alışacaktır.