Geçtiğimiz
hafta aldığım bir davet üzerini Çırağan Kempinski'ye gittim. Türkiye'nin önemli otellerinden olan Çırağan Kempinski'nin mutfak operasyonunun başına ilk defa bir Türk şef getirilmiş. 26 yıllık sektör tecrübesi ile şef Sezai Erdoğan. Sektörde Türk şeflerin ne kadar çok aşama kaydettiğinin bir göstergesidir bu tip gelişmeler. Sadece Çırağan değil, Divan Oteli de bu önemli koltuğu geçtiğimiz yıl şef Aydın Demir'e emanet etmişti. Şimdi burada ismini sayamayacağım bir çok önemli otelin mutfak yöneticileri Türk şefler ve bu hakikaten sektör için gurur kaynağı bir gelişme. Sezai Şef, Endonezya'da kakao tarlaları sahibi olan ve kafayı çikolata işiyle epeyce bozmuş olan şef William ile birlikte çikolata temalı bir menü hazırlamış ve bunu tattırmak için 'iyi yemek' organizasyonu ile bir gece düzenlemişler. Çikolata yapımında üstad kıvamına gelmiş William McCarrick, aynen futboldaki yıldız transferler gibi bizim sektörde yılın transferi niteliğinde bir şef. CV'si yıldızlarla dolu bir general gibi. Kısa bir sunum ve sohbetten sonra yemeklere geçiyoruz. Genellikle otellerde ve bazı lokanta menülerinde sunulan yemeklerin isimleri destan gibi yazılır. Falancanın üzerine serpiştirilmiş, filanca tohumlarının nadide çiçeklerinden yeşeren fanfifirk filizleri buketi gibi uzun uzun yazmayacağım size neler geldiğini. Tam aksine kısa ve anlaşılır bir dille yazacağım ki, ne yedik, ne içtik açık net ifade edebileyim. Yemeğe çikolata ile kaplanmış karidesler ve yeşillikli bir tabakla başladık. Bunu deniz tarağı ile birlikte sunulan bir beyaz çikolata çorbası izledi. Biraz ara verelim diye üçüncü sırada greyfurtlu çikolatalı bir sorbenin tadına baktık. Ana yemek olarak çikolata soslu ördek göğsü servisinden sonra final olarak puro ve kibrit kutusu temalı bir çikolata aranjmanı tatlı ile yemeği bitirdik.
DENGE KAÇMAMALI
Bu deneyim kafamda bazı sorular doğurdu. Çikolata bir yemek ürünü mü, yoksa sadece tatlıya özel bir lezzet olarak mı kalmalı? Mutfakta yeni şeyler denemeyi severim. Bu tadımladığım menü olmuş mu derseniz, evet olmuş derim. Ama çikolata tatlıya özel mi kalmalı diye sorarsanız, ona da cevabım kesinlikle evet olur. Neden, biliyor musunuz? Çünkü çikolata o denli yoğun ve kuvvetli bir baskın tada sahip ki, az koyarsanız kendini belli etmiyor, biraz daha oranı arttırırısanız her lezzetin üzerine baskın çıkıyor. Aynen bizim zeytinyağlılardaki şeker dengesi gibi. Denge kaçarsa zeytinyağlı, şekerpareye dönüyor. Çikolata ile yemek arkadaşlığındaki sorun da işte aynen bu. Şeflerimiz Sezai Erdoğan ve William McCarrick bu zor dengeli sınavdan başarı ile çıkmışlar ve bize lezzetli bir mönü tasarlamışlar, kendilerine sonsuz teşekkürler, ama yine de benim çikolata dediniz mi ilk tercihim hep tatlı olacak. Bu yüzden size bu hafta çikolatalı bir tatlı tarifi veriyorum, kilo alırız diye korkuyorsanız siz de benim gibi yapın, hafta içi dünya için, hafta sonu kendiniz için yemeye devam edin.
BİTTER ÇİKOLATA MOUSSE
Malzemeler:
250 gr.bitter çikolata
150 ml. süt
150 gr. toz şeker
15 gr. toz jelatin veya 3 yaprak jelatin
150 gr. krema
Süslemek için;
1 portakal
Esmer şeker
Portakalı 12 cm kalınlığında bütün olarak kesin. Fırın kağıdının üzerine dizin. Üzerlerine bir parça esmer şeker serpin. 125 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık bir saat pişirin.
Yaprak jelatin ise buzlu suda yumuşatın.
Çikolatayı parçalara bölün ve ben mari usulü eritin. (Tencerede kaynayan suyun üstüne ayrıca bir kap koyarak çikolataları içine koyun ve erimeye bırakın. Kabın kaynayan suya değmemesine dikkat edin.)
Bir tencereye süt ile şekeri koyun. Kısık ateşte şeker eriyene kadar kaynatın.
Eriyen çikolatayı ekleyin. Jelatini buzlu sudan çıkarıp sıkın ve karışıma ilave edin.
Jelatin eriyene kadar karıştırmaya devam edin.Tamamen eridikten sonra biraz soğumaya bırakın.
Bu arada kremayı iyice çırpın ve soğuyan çikolata karışımına spatula yardımıyla sufle yapar gibi yedirin. (Sıcakken krema konursa söner.)
Dilediğiniz boy kaplara koyarak buzdolabında en az iki-üç saat bekletin.
İyice soğuduktan sonra kıtırlaşmış portakal dilimleri ile süsleyerek servis edin.
