X İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ARKADAŞINA GÖNDER Sarayın mutfağında artık Türkçe konuşuluyor
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz

Sarayın mutfağında artık Türkçe konuşuluyor

  • Giriş Tarihi: 16.2.2013

Çırağan Palace Kempinski Oteli'nin mutfağında ilk kez bir Türk, aşçıbaşı oldu. 24 yıldır mutfağın her kademesinde çalışan Sezai Erdoğan: "Benimle bir tabu yıkıldı, bu Türk şefleri için gurur verici"

"İstanbul'da, hem de Çırağan gibi tarihi bir otelin mutfağında neden bir Türk, aşçıbaşı olmaz da hep Fransız, Alman şefler gelir?" diye söylenenler, bu haberi duyunca mutlu olacak. Çünkü nihayet bir ezber bozuldu ve bir Türk şefimiz, yabancı aşçıbaşılardan koltuğu devraldı. Otelin Alman genel müdürü Ralph Radtke'nin kararı üzerine bileğinin hakkıyla bu göreve getirilen Sezai Erdoğan, 45 yaşında ve tam 24 yıldır, Çırağan Palace Kempinski Oteli'nin açıldığı ilk günden beri, mutfağın her kademede çalışmış, çok tecrübeli bir şef. Mesleğine yaklaşımını 'inatçı', mutfaktaki tarzını ise 'sessiz ama konuşunca tam konuşan' olarak özetleyen Erdoğan, üç nesildir İstanbul Ortaköy'de yaşayan, ama aslen Bolulu bir aileden geliyor. Anne ve babası çalıştığı için çocukken büyükannesinin cumbalı evinin alt katındaki mutfağında, onu yemek yaparken izlermiş. O daha doğmadan ölen büyükbabası da deniz yollarının gemilerinde aşçıbaşı olarak çalışmış. Babaannesinden mutfağın inceliklerini, zeytinyağlıların dibinin biraz yanık olması gerektiğini öğrenmiş...

130 AŞÇININ SORUMLULUĞUNU TAŞIYOR
Otelin dört ayrı mutfağında, 130 aşçının sorumluluğunu üstlenen Erdoğan, "Mutfakta Türkçe konuşulmaya başlanınca, ortama bir dinamizm geldi," diyor. Erdoğan, lise eğitimi biter bitmez, babasının karşı çıkmasına rağmen aşçılık mesleğine atladığını anlatıyor: "Babam çok üzüldü, çünkü bu mesleğin zor olduğunu, babasından biliyordu. Benim çok yorulmadan, eziyet çekmeden çalışmamı istiyordu. İlk işe başladığım yer, babamın tanıdığı birinin gece kulübüydü. Orada çok cüzi ücretlere, küçücük mutfakta çalıştım. İki ay sonra babam bana, Taşlık Maksim Gazinosu'nda iş buldu. Yanar dönerli Ankara elmaları, şaşaalı gazino mutfağının güzelliğini yaşadım." Askerliğini bitirdikten sonra önce Divan Oteli'nde çalışmış, sonra da Çırağan Sarayı açılınca oradan teklif almış: "İlk şefim Almandı. Mülakatımız beş dakika sürmed. Bana 'Hangi bölümde görev yapmak istersin?' diye sordu. 'Hiç fark etmez, yeter ki Çırağan Sarayı'nın mutfağının bir çalışanı olayım,' dedim. Şimdiki Laledan Mutfağı'nda komi olarak işe başladım. Bir yıl İngiltere'ye gittim ve otelcilikle dil eğitimi aldım. Bir yıl sonra koşa koşa otele döndüm." İngiltere dönüşünde Çırağan'ın mutfağında kısım şefi olan Erdoğan, sarayın ilk Türk su şefi seçilmesini de hâlâ heyecanla hatırlıyor: "Bana su şefliği görevi verildiğinde, aşçıbaşının odasında ayaklarım titriyordu, inanamadım. Bugüne kadar mutfakta Türk aşçılara çok fazla yetki verilmemesinin nedeni şu: Çalışkan Türk aşçıların hep dil sorunu oluyor, kendilerini ifade edemiyorlar. Ya da şef İngilizce biliyor, ama mutfakta yetersiz kalıyor. Mutfakta meyveyi-sebzeyi beğenişinizden, yemeği yapışınıza kadar inatçı olmazsanız, başarılı olamazsınız. Ben hiç pes etmem. Sosyal hayatımla işim arasında hep kesin çizgiler oldu. Önceliğim hep işim oldu. 24 yıldır burada çalışan tek ben kaldım. Bugüne kadar bu otelde çalışan bütün şefler, efsaneydi, dünyanın en iyi executive şefleriydi. Burası bir okuldu benim için. 24 yıllık meslek hayatınızda, tonlarca para akıtın, bu şansı elde edemezsiniz."

Yabancı şefleri bavul gibi gördüm
Burada yıllardır çalışan Alman, Fransız, Hollandalı, Avusturyalı şefleri, bir bavul olarak gördüm. Bildikleri her şeyi öğrenmeye çalıştım. Hiçbir zaman alınganlık yapmadım, duygusal davranmadım. Hepsinin mutfağa bakışı farklıdır. Fransız şefler, kendi Fransız yemeklerini savunarak çalışır. Alman şefler, kalıplaşmış mutfak anlayışından yanalar. İtalyanlar, Akdenizli özelliklerinden günlük düşünür. Olaya 'Bugün en iyiyi yapalım, yarın bakarız,' şeklinde yaklaşırlar. Hollandalılar için de ürün seçimi ve pişirme tekniklerinde prensip edindikleri bilgiler, çok özeldir."

Aşçıbaşılık benim için bir resital
Görevin bana verildiği açıklandığında, çok duygulandım. O an, bu oteldeki 24 yılın yükü sıfırlandı. Alman müdürümüzün bir Türk şefe güvenmesi, mutluluk verici. Bu yalnız beni değil, bütün Türk şeflerini gururlandırdı. Bazı tabuları da yıkıyorsunuz. Aşçıbaşılık benim için bir final, bir resital. O yüzden her dakikasını çok keyif alarak geçiriyorum. Şef yardımcısı kalsaydım, yine aynı motivasyonla çalışırdım. Aşçıbaşı olduğumdan beri çalışanlarda büyük değişiklik oldu. Artık her şeyi Türkçe konuşuyoruz. Birileri araya koyularak konuşulmadığı için daha dinamik çalışıyoruz."