X İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ARKADAŞINA GÖNDER Antik Mısır'dan gelen narin bir sebze
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz

Antik Mısır'dan gelen narin bir sebze

  • Giriş Tarihi: 27.4.2013

Kuşkonmaz meraklılarının mutluluk ayları geldi çattı... Antik Mısır'daki duvar resimlerinde bile izlerine rastlanan bu narin sebzeyi her şekilde ve teknikte pişirip mükemmel sonuçlar elde etmek mümkün. Kuşkonmaz özellikle ızgara etlerin yanına iyi bir garnitür oluyor

Antik Mısır duvar resimlerinde bile izlerine rastlanan kuşkonmazın mevsimi geldi. Nisan ayından haziran sonuna kadar, tezgahlarda gözümüzü kamaştırmaya devam edecek. Avrasya topraklarında, Antik Yunan ve Roma'da bu lezzetin, en vahşi halinin çok lezzetli olduğu kanısına varılmış. Yabani kuşkonmaz, MÖ Antik Roma'da, doğa bilimci ve yazar Gaius Plinius Secundus (Yaşlı Plinius) kuşkonmazın testosteron üretimine yardımcı olduğunu keşfetmiş. O günden beri de afrodizyaklar listesinde adı var. Çok eski çağlarda, kuşkonmaz kendi doğal ortamından uzaklaştırılmış ve yetiştirilmeye başlanmış. Bodrum'un ve İzmir'in semt pazarlarında rastladığım 'tilkişen' ya da 'kedirgen' de denilen yabani kuşkonmaz, özel yetiştirilene nazaran daha körpe, ince ve koyu renkli oluyor. Avrupa mutfağında beyaz kuşkonmaz, yeşilden daha çok ilgi görüyor. Kalın ve etli bu kuşkonmaz, toprağı delip güneş görmediği için beyaz kalıyor. Hafif mor renkli kuşkonmaz cinsleri, toprağı deldikten az bir süre sonra toplananlar. Her yerde bulunan yeşil olanlar ise toprağı delip 15-20 cm uzadıktan sonra toplanıyor. Ekildikten üç yıl sonra ürün vermeye başlayan bu bitkinin hem üretimi hem de toplanması çok emek istiyor. Kuşkonmaz son yıllarda kolay bulunan bir sebze olma yoluna girdi. Lyon'a, okumaya gidene kadar -yaklaşık 10 yıl kadar önce- konserve dışında kuşkonmaza rastlamamıştım hiç. Konserve kuşkonmaza olan sevgim ve bağlılığım, tazesiyle tanışmamla aşka dönüştü. Üniversite yıllarımın ilk senesinde, her tarafı kıyafetlerle dolu olan küçüçük odam bana soyunma odasında uyuma hissi veriyordu. O odaya bir de set üstü ocak koymak imkansızdı. Yurdun mutfağında, başıma gelebilecek her türlü gereksiz sosyelleşmeden kaçınmak uğruna, su ısıtıcıda kuşkonmaz pişirirdim. Ne de olsa demokrasilerde çareler tükenmez! Aldığım sonuçlar da gayet başarılı olurdu.

RÜYA GİBİ BİR YEMEK
Ünlü Fransız şef Paul Bocuse ne demiş? "Kötu aşçı yoktur, kötü malzeme vardır." Eğer elinizin altında emekle yetiştirilen, taze, doğal, 'gerçekliğiyle oynanmamış' bir malzeme varsa, içinizde de bu malzemeye karşı biraz sevgi ve saygı varsa, onu lezzetli ve güzel bir yemeğe dönüştürebilirsiniz. Su ısıtıcıda kuşkonmaz pişirmekten sıkılınca, Lyon'da geleneksel yemek yapan en eski lokantalardan biri olan Bistro de Lyon'un, yıllardır menüsünden çıkmayan bir lezzete kafayı taktım. Demi glace sos, siyah trüf ve parmesanlı kuşkonmaz graten! Saatlerce fırında karartılarak, ardından haşlanarak aromaları yoğunlaşan kemik ve sebzelerle hazırlanan et suyunun, 'yine' saatlerce kaynatılmasıyla elde edilen et sosunda pişen kuşkonmaz, parmesanla da birleşince bir rüyaya dönüşüyordu. Pişmesi saatler süren demi glace sos gibi büyük emek isteyen tarifleri her zaman yapamıyorum. Kısa sürede, pratik yemekler hazırlamak istiyorsam, kuşkonmazın, lezzetini tetikleyen küçük dokunuşlarla, salt halini tercih ediyorum. Kuşkonmazı farklı şekillerde hazırlayabiliriz, ızgarasından çorbasına, suflesinden tempurasına her damak zevkine elbette bir gün hitap edecektir! Kuşkonmaz fazla pişince yumuşar ve lezzetine bütünlük katan dokusu kaybolur. Eğer çorba ya da püre yapmıyorsanız, çatal rahatça batana dek yumuşaması yeterli olacaktır. Bu bahar sebzesi, narin olur. Çabuk pişer... Yüksek ateşte, ızgarada, fırında ya da mangalda kuşkonmaz pişirmek mümkün. İçi yumuşarken, dışı kıtır kıtır kalıyor. Üzerine biraz zeytinyağı, limon ve tuz gezdirerek çok basit bir şekilde lezzetli hale geliyor. Haşlamak isterseniz, deniz tuzu eklenmiş kaynar suya atın, 7-8 dakika pişirmeniz yeterli olacaktır. Buharda pişirirseniz aynı sonucu alırsınız ve besin değeri daha iyi korunur. Ardından hemen süzüp, buzlu suya daldırırsanız, kuşkonmazlar, termik şok sayesinde yeşil renginin canlılığını ve diriliğini korur.

KURUYEMİŞLE DE DENEYİN
Kuşkonmazın en iyi dostları sızma zeytinyağı, limon suyu, limon kabuğu rendesi ve deniz tuzu. Ancak varlığını es geçemeyeceğim başka tatlarla da çok güzel harmanlanıyor. Kavrulmuş kuruyemişler, özellikle fındık, makadamya fındığı, kaju fıstığı ufalanıp ızgara kuşkonmaza eklenince çok hoş oluyor. Bu sebze kırmızı etin de, tavuğun da, bazı balıkların da yanında garnitür olarak sunulabiliyor. Kurutulmuş etler, jambon çeşitleri veya somon fümeyle bezeli, parmesan ve birkaç peynir çeşidiyle zenginleştirilmiş şarküteri tabaklarının yanına da kuşkonmaz çok yakışacaktır. Bu bitkiyi her şekilde ve teknikte pişirip mükemmel sonuçlar elde etmek mümkün. Ben sizin için en pratik ve lezzetli şekilde ızgara yapmaya karar verdim...

IZGARA KUŞKONMAZ
Malzemeler :
* Yarım demet kuşkonmaz
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 limon kabuğu rendesi
* Deniz tuzu
Yapılışı : Dilerseniz kuşkonmazları bütün şekilde de ızgara edebilirsiniz. Daha çabuk pişmeleri için boydan ikiye kesmeyi tercih ettim. Ne pişirirsem pişireyim döküm tava ve tencere kullanmayı çok seviyorum. Ama bu tarifi herhangi bir tavada hazırlayabilirsiniz. Tavaya bir yemek kaşığı zeytinyağı koyun, iyice kızdırın. Kuşkonmazları ekleyin, limon kabuğu rendesi ve tuzla tatlandırın. Arada sırada çevirerek, yüksek ateşte 5-6 dakika pişirin. Üzerine zeytinyağı, limon suyu gezdirin. İnce kıyım Frenk soğanı serpiştirin ve servis edin. Fırında denemek isterseniz, önceden 220 derecede ısıtılmış fırında, zeytinyağına ve tuza bulanmış kuşkonmazlar 10-15 dakikada pişecektir. Eğer mangalda et yaparsanız, yanında birkaç tane kuşkonmaz pişirmeyi unutmayın.

ZEYNEP AĞAOĞULLARI