En havalı restoranlarda en güzel yemekleri yapabilen, hatta isterlerse üzerine bir de kuş kondurabilecek olan mutfak şeflerinin, karavana yani 'personel yemeği' olarak neler yediğini hiç düşündünüz mü? Yani size dünyanın en leziz yemeklerini servis ederken, "Onlar arka planda ne yiyorlar acaba?" diye mutlaka aklına gelmiştir. Mekan müdavimi olanlar ve işi bilenler zaman zaman sorar "Karavanada ne var?" diye. Karavana başka bir şeydir, tüm mutfağın bir araya geldiği, yorucu bir tempoya geçmeden önce verilen son moladır aslında. Hal böyle olunca ben de bu hafta İstanbul yeme içme dünyasının farklı dallarında hizmet veren ve kendi alanlarının yıldızı olan şeflerle personel yemeklerini konuştuk. Tahmin edersiniz ki bu sohbetten birbirinden keyifli tarifler çıktı ortaya. Tariflerdeki eksikleri alışveriş listelerinize not edin ve tarifleri ilk fırsatta deneyip afiyetle mideye indirin. İstanbul gastronomisini ayakta tutan şeflerle, kış menüsü için kolları sıvadığım Nopa'da buluştuk ve eğlenceli bir sohbet gerçekleştirdik. Sohbetin öncesi ve sonrasında konuşulanları da sizlerle paylaşabilmiş olmayı çok isterdim ancak maalesef gıybete girer diyerek şimdilik pas geçiyorum! Lakin vakti geldiğinde tüm bu konuşulanlar gün yüzüne çıkıp, kendiliğinden duyulacaktır ne de olsa! Portakallı ördek, dana pirzola ve fırında ıstakoz... En lüks restoran menülerini hazırlayan şefler, bu ve benzeri ürünleri itinayla misafirlerine servis ederlerken, yemek saatinde tüm ekip hep beraber aynı masaya oturduğunda iş bambaşka bir hal alır! Bir bakmışsınız tabaklarını süsleyen lezzetler, kimi zaman mis kokulu mercimek çorbası, kıymalı makarna iken kimi zaman da Ayşe kadın fasulye ve bulgur pilavıdır. Ancak neredeyse her öğün tepsiye mutlaka koyulan bir kase yoğurt personel yemeğinin vazgeçilmezleri arasındadır. İşte İstanbul'un şefleri ve onların karavanasının yıldız yemekleri...
ALİ RONAY DREAM EXECUTİVE ŞEF
UCUZ ETİN YAHNİSİ İYİ OLMAZ
- Bir önceki iş yerim açık bir mutfaktı. Ve restoranın müdavimi de olan misafirler geldikleri zaman bugünkü karavana ne diye sorup, biraz da onlar için servis etmemizi rica ederlerdi. Diyelim ki bir misafir kendisi için de bir tabak servis etmenizi rica etti. Bu yemeği servis ederken lezzeti konusunda her hangi bir tereddüttünüz olur muydu?
- Hayır olmaz. Daha önce görev aldığım bir otelde uzun dönem konaklayan misafirlerimiz oluyordu. Direkt telefonumdan arayarak "Aşçıbaşı bugün personele ne yemek var? Biz de ondan istiyoruz" diyen misafirlerim olurdu.
- En son ne zaman personeliniz için siz yemek hazırladınız?
- Küçük bir ekip için domates soslu spaghetti, orman kebabı, yeşil salata, sütlaç
- Personel yemeği bütçesi minimumda mı olmalı? Tasarruf için önerileriniz?
- Personel yemeğinin çalışanlarımızın performansı ve memnuniyeti için önemli bir yeri vardır. Ancak "Ucuz etin yahnisinin iyi olmayacağından" personel yemeği için de gerekli bütçe ayrılmalıdır. Hem ekonomik hem de lezzetli yemek hazırlamak istiyorsanız, mevsimine uygun malzeme kullanın. Ayrıca ihtiyacınız ve tüketebileceğiniz kadar alışveriş yapın. Domates soslu spagetti Domates sosu orta ateşte ısıtın, içine taze fesleğen yapraklarının bir kısmını atıp ateşten alın. 2 dakika sonra maşa yardımı ile yaprakları içerisinden alabilirsiniz. Bir başka yerde parmesan peynirini rendeleyin. Büyük bir tencereye suyu koyun, tuz ve sızma zeytinyağı ekleyin. Kaynama noktasına geldikten sonra spagettiyi suya yerleştirin. Arada karıştırarak 8-10 dakika pişirin. Makarna dişe gelecek şekilde piştikten sonra süzün ve zeytinyağı ekleyin. Bu şekilde makarna yapışmaz. Servis tabaklarına alın. Üzerine domates sosu koyun, parmesan peyniri ekleyin fesleğenle servis edin.
MALZEMELER
SPAGETTİ İÇİN
200 gr spagetti
750 ml su
5 gr tuz
30 ml sızma zeytinyağı
20 yaprak taze fesleğen
30 gr parmesan peyniri
DOMATES SOS İÇİN
20 ml sızma zeytinyağı
20 gr sarımsak
300 gr beyaz kuru soğan
350 gr soyulmuş domates
5 gr tuz
3 gr karabiber
5 gr şeker
SOSUN YAPILIŞI:
Tencerenizi orta ateşte ısıtın, yağınızı ekleyin, sarımsakları birkaç dakika pişirin. Soğanları ekleyip 5 dakika pişirin sonra domatesi ekleyip, 1/3 oranında çektirin. Tuz, karabiber ve şekeri ekleyin, lezzetini kontrol edin. En son olarak ince tel süzgeçten geçirin.
SEZAİ ERDOĞAN ÇIRAĞAN PALACE KEMPİNSKİ EXEC. ŞEF
İÇTİĞİM EN KÖTÜ ÇORBA
- Sizce personel yemeği ucuz mu olmalı?
- Personel yemeği için hiç bir zaman odağımız ucuz ya da uygun fiyatlı ürünleri kullanmak olmadı. Misafirlere sunduğumuz yemekler ne ise personelimize de aynı kalitede ürünlerle yemek yapıyoruz.
- Bugüne kadar size servis edilen en tadı yerinde olmayan personel yemeği neydi?
- Kıvamı tutmayan bir Ezogelin çorbası hatırlıyorum. Çorbalar konusundaki ekstra hassasiyetimin de bu yönde düşünmem konusunda etkili olduğunu göz ardı etmemek lazım pek tabii.
- Ferran Adria personeli için servis ettiği tariflerden oluşan bir kitap yazdı. Siz kitap yazacak olsanız hangi tarifleri eklerdiniz?
- Klasik bir lezzet olmasından dolayı tavuk kanatlı kapuska, enerji ve lezzet açısından yine çok sevilen ekşili köfte, kuzu kaburgalı kuru fasulye, beğendili tas kebabı, patlıcan kebabı. Çorba olarak, yazın soğuk yoğurtlu nohut çorbası, kışın ise yayla çorbası veya düğün çorbası. Tatlı olarak ise şekerpare ve muhallebi.
PATLICAN KEBABI
Patlıcanların kabuklarını soymadan üç parmak genişliğinde kesin ve tuzlu suda yarım saat bekletin. Kuyrukyağını bıçak ile zırh kıyması yapar gibi çok minik şekilde doğrayın ve tuzunu biberini ekleyin. İyice yoğurun. Patlıcanların üzerine sızma zeytinyağını gezdirin. Şişlere dizme işlemine başlayın. Köfteler iki parmak kalınlığında olmalı. Köfteyi ve patlıcanı birbiri ardına şişlere dizin. Sonrasında kuvvetli yanan bir mangalda sık sık çevirerek pişirin.
MALZEMELER
1 kg ince uzun kemer patlıcan
1 kg yağsız kuzu+dana kıyması
100 gr kuyruk yağı
Tuz
Karabiber
Sızma zeytinyağı
Domates
Sivri biber
YASEMİN ATAMAN UNİLEVER FOOD SOLUTİON EXEC. ŞEF
KENDİMİZİ AĞIR ELEŞTİRİRİZ
- Misafir memnuniyeti için personel mennuniyeti de önemlidir. Mutlu personel için hazırlanmış yemeğin en basit tarifi sizce ne olurdu?
- Müşteri memnuniyetini arttırmak için en önemli unsurlardan biri de çalışanların mutlu olmasıdır. Damak zevkine düşkün bir toplum olduğumuz için yediğimiz yemeğin mutluluğumuz üzerinde direkt bir etkisi var. Dolayısıyla öncelikle doyurucu olmalı yemek. Lezzetli ve mümkünse önce denenmemiş bir yemek olması da önemli. Ekibimdeki şeflerle yemek yemeyi kendimizi geliştirmek için de bir fırsat olarak görüp yeni yemekler dener ve o yemekle ilgili konuşuruz.
- Personeliniz için hazırlanan yemeği misafirinize servis edecek olsaydınız, herhangi bir tereddüt edermiydiniz?
- Kesinlikle duymazdım çünkü bizler kendi emeğimizi ve yaptığımız işi misafirin beğenisine sunmadan önce kendimizi çok ağır eleştiririz ve hatalarımızı geç olmadan düzeltmeye çalışırız. Mutfağımızda hazırlanan her yemek hem bizler hem de misafirlerimiz için en iyisidir.
KEÇİ PEYNİRLİ FARFALLE
Robotta sarımsak, ıspanak, semizotu, fesleğen, fıstık, zeytinyağı ve tuzu püre kıvamına gelinceye kadar çekin. Makarnayı tuzlu suda haşlayın, süzün. Bir tavada kremayı ısıtın, pesto sosu ekleyin. Kaynayınca makarnayı da ekleyin. Tabaklara aldıktan sonra ceviz, keçi peyniri ve domates ile süsleyerek servis edin.
MALZEMELER
250 gr krema
1 diş sarımsak
1 demet ıspanak
1 demet semizotu
1 demet fesleğen
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 çorba kaşığı dövülmüş ceviz
15 çeri domates
1 çay bardağı zeytinyağı
100 gr keçi peynir
50 gr parmesan
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı tuz (makarna suyu için)
500 gr farfalle makarna
CEM EROL MSA EĞİTMEN ŞEF
PERSONEL DEĞİL, AİLE YEMEĞİ
- Sizce personel yemeği ucuz mu olmalı? Karavanada sizin için önemli kriterler neler?
- Personel yemeği değil, aile yemeği. Biz, okulumuzda bunun ismini değiştirdik. İnsanların aklında 'personel yemeği' kelimesinin farklı bir algısı oluşmuş. Nedense hep kötü olmak zorundaymış gibi... Biz bir aileyiz ve yemeği hazırlayan kişi, ailesine yemek hazırlıyor. Sunmak için heyecan duyuyor, kendisiyle gurur duyuyor. Aile yemeği, elbette bir bütçe planı doğrultusunda üretilmeli.
- Hem lezzetli, hem de ekonomik yemek pişirmek mümkün mü?
- İyi sonuç için, iyi ürünle işe başlamak lazım. Taze sebze ve meyve için hem ekonomik, hem de kaliteli ürünü sadece semt pazarlarında bulabiliriz. Kırmızı ette yine semt kasaplarını tercih edebiliriz. Balığı mümkünse balık halinden almalı. Güvenilir bir kaynaktan köy tavuğu da alınabilir. Evde kullanılan tava-tencerenin, ısıyı iyi ve homojen iletmesi yemeğin kalitesine yansır. Ve son olarak da uygulanan pişirme teknikleri...
- Tariflerden oluşan bir personel yemeği kitabı çıkarsaydınız hangi tarifler olurdu?
- İnsanı iyi ve evinde hissettiren, ağır ateşte uzun saatlerde pişen tencere yemeklerine ağırlık verirdim.
TAVUK TİKKA MASALA
Tüm baharatları (ilk 6 malzemeyi) tereyağ ile harmanlayıp bir fırın tepsisine yayın. 130 C'ye ayarlanmış bir fırında 1 saat pişirin. Sonrasında bir baharat değirmeni veya güçlü bir bar mikserinde çektirip, tamamen toz haline getirin. Sonrasında bu baharat karışımını, nohut unu, zeytinyağ, toz tatlı biber, yoğurt, sarımsak ve zencefil ile birleştirin. Elde ettiğiniz baharatlı yoğurt karışımı terbiyesiyle tavukları bir kasede birleştirin ve 24 saat buzdolabında bekletin. Kişniş ve kimyon tohumlarını kuru bir tavada düşük ısıda kavurun. Kenara alın ve soğuması için bekletin. Minik bir tülbente sarın ve bağlayın. Tavukları marinasyondan çıkarın ve kağıt havlu ile kurulayın. Tuz, karabiber ile lezzetlendirip tereyağında orta ateşte tereyağı ve ayçiçekyağı karışımında çevirerek pişirin. Tüm yüzeyleri altın sarısı rengi aldıktan sonra kenara alın. Aynı tavada soğan, ve zencefili tereyağında kısık ateşte 6-7 dakika yumuşayıncaya kadar pişirin. Sonrasında domates salçası, su, zerdeçal, ve baharat torbasını ilave edin. 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Sos kıvamına geldiğinde mini tülbenti çıkarın ve el blender'ı ile sosu pürüzsüz hale getirin. Tavuk, yoğurt ve Hindistan cevizi sütünü ilave edin. 5-6 dakika sonra ateşi kapatın. Bol soslu olacak şekilde kaselere aktarın. Kaju fıstığı, taze kişniş yaprakları ve tava ekmeği ile servis edin.
TERBİYE İÇİN
10 gr kişniş tohumu
10 gr kakule
10 gr tarçın çubuk
2 gr tane karanfil
10 gr kimyon tohumu
1 defne yaprağı
10 gr tereyağ
1 tutam çemen otu
25 gr nohut unu
50 ml zeytinyağ
10 gr tatlı biber
500 gr yoğurt
5 diş sarımsak
50 gr taze zencefil
2 adet tavuk göğüs, küp doğranmış
2 tavuk but, küp doğranmış
MALZEMELER
5 gr kişniş tohumu
5 gr kimyon tohumu
1 kg domates
100 ml su
50 gr tereyağ ve 50 gr ayçiçek yağı karışımı
500 gr ince doğranmış soğan
50 gr domates salçası
10 gr toz zerdeçal
25 gr ince doğranmış zencefil
50 gr yoğurt
100 gr Hindistan cevizi sütü
24 saat terbiye edilmiş tavuk
Taze kişniş yaprakları
Doğranmış Kaju
Tuz karabiber
CİHAN KIPÇAK TABLA RESTORAN ŞEF
ŞÜPHELİ YEMEĞİ AİLENE YEDİRMEZSİN
- En son ne zaman personeliniz için siz yemek hazırladınız? Hazırladığınız yemek neydi?
- İki ay önce kahvaltı hazırladım, Ovacık'ın domatesi çok iyidir, tahmin etmişsindir, menemen yaptım.
- Bugüne kadar eminim tadı yerinde olmayan personel yemekleri yemişsinizdir.
- Çok net hatırladığım iki yemek var. Biri çok lezzetliydi, Asya usulü tavuk çorbası yapmıştı ama Adıyaman usulü o kadar acıydı ki içemedik, adını ejderha nefesi koyduk. Diğerini ise stajer arkadaşımız hazırlamıştı. Börekti. Belki de peynirden çok tereyağı vardı içinde, arkadaş İskender gibi köpürtülmüş tereyağ dökmüş üstüne haklı olarak devam edemedik, bir dilimden sonra herkesin uykusu gelmişti.
- Personel yemeği bütçesi hazırlarken maliyet ve çeşitlilik için nelere dikkat ediyorsun?
- Tabii ki belli bir maliyette olmalı ancak kaliteli bir yemek servis edilmeli. Düşünün bu insanlar ile ailenizden fazla sofraya oturuyorsunuz. Kondisyonundan şüphe ettiğiniz ürünü ailenizin sofrasına koymazsınız. Her bölgeden arkadaşımız var. Sırayla yöresel yemekler hazırlıyorlar.
MAKARNA
Makarnalara ön pişirme yapın. Kıyma, havuç, soğan, sarımsağı kavurun. Biber salçası ve domates püresini ekleyip, biber, defne, kekik ile lezzetlendirin. Cevizi ve 350 ml su ekleyip, yaklaşık 25 dakika pişirin. Makarna piştikten sonra sos ile harmanlayıp servis edin. Ayrıca taze nane, frenk soğanı, dereotu ve sarımsağı kıyıp, karıştırın. Makarnayı bu karışım ve tava yoğurdu ile servis edin. Normalde biz personel yemeğinde sarımsak kullanmayız.
MALZEMELER (10 KİŞİLİK)
1.25 kg penne
6 lt su
35 gr tuz SOS
600 gr kıyma
25 gr sarımsak
2 defne yaprağı
4 dal taze kekik
2 Arnavut biberi
200 gr soğan
200 gr ceviz
300 gr havuç
200 gr domates püresi
50 gr biber salçası
100 ml zeytinyağı
