İnsanoğlunun yerleşik hayata geçip tarımı kendine iş edinmesinden beridir her coğrafyada tahıl ürünleri toplumların en önemli besin kaynağı olmuştur. Her geçen gün değişen beslenme alışkanlıklarına rağmen, günlük hayatta tahıl ve tahıl ürünleri kullanımı önemini hiç kaybetmemiş aksine daha büyük bir rol oynamaya başlamıştır. Ancak günlük beslenmemizin büyük kısmını oluşturan bu besinler bazı insanlarda rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti (intoleransı) bunların en yaygın olarak bilinenleridir. Farklı coğrafyalarda yaşayan toplumlarda yapılan araştırma sonuçları bize hastalığın görülme sıklığının ciddi oranda arttığını kanıtlamakta. Kısa bir süre öncesine kadar oldukça nadir görülmekle birlikte, günümüzde Avrupa'da olduğu kadar Orta Doğu ülkeleri ile Hindistan ve Kuzey Afrika'da da Çölyak hastalığı ile yaygın bir biçimde karşılaşılmaktadır. Birçok araştırma bu hastalıkların genetik olduğunu söylemektedir.
MAYADAN SONRA BAŞROL ONUN
Glüten kelimesi ile ilk tanışmam üniversite yıllarıma dayanıyor sanırım. Aldığım ekmek pişirme dersinde neden glütene ihtiyacımız olduğu konusunda uzunca konuşmuştuk. En çok aklımda kalanlar ise buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan bu proteinin su ile birleştiğinde adeta yapışkan bir etki kazanması ve ekmeği mayalarken oluşan gazı içinde tutarak kabarma işleminin mayadan sonraki en önemli başrol oyuncusu olduğu. Elde etmek istediğiniz ekmeğin özelliklerine göre yüksek veya düşük proteinli un kullanma bilinci de tamamen glüteni tanımak ve anlamaktan geçer. Amerikan filmlerinde oldukça elastik bir pizza hamurunu havaya atıp havalı bir şekilde çeviren pizzacının rezil olmasını önleyen asıl şey güçlü bir glüten bağıdır aslında. Peki, biz şefler için mutfakta büyük öneme sahip olan ve hazırladığımız birçok yemekte bulunan glüten bazıları için nasıl zararlı olabiliyor gelin anlatayım. Çölyak hastaları için glüten kesinlikle zararlıdır. Ve vücuda her glüten girdiğinde hastanın bağışıklık sistemi tarafından kendi ince bağırsaklarına zarar verme durumudur. Rahatsızlık bağışıklık sisteminin glüteni tanımayarak ona mikrop veya virüs gibi davranıp savaş açması sonucunda oluştuğu için sadece önemli bir sindirim sistemi hastalığı değil, otoimmün bozukluk olarak da adlandırılmaktadır. Tek tedavisi ise ömür boyu glütensiz diyet ile beslenmektir. Yani buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren tüm gıdalardan (marketlerin raflarını süsleyen birçok hazır/ işlenmiş gıda, makarna ve hububatlar) bir ısırık bile almamayı gerektirir.
GLÜTENSİZ GIDALAR
Ancak keyifle tüketilecek birçok gıda seçeneği de mevcuttur. Tüm sebze ve meyveler, taze et ve balıklar, çikolatalar (etiketi okunup zararsız olduğundan emin olunmuş olanlar). Bunlara ek olarak günümüzde çölyak hastaları için 'glütensiz gıdalar' market raflarındaki yerlerini aldı. Bunların üretimlerinde doğal olarak glüten içermeyen ve toksik olmayan pirinç, mısır ve soya unu ile guar veya amarant kullanılmaktadır.
PORTAKAL VE BADEMLİ KEK (GLÜTENSİZ)
2 adet orta boy portakal
280 gr toz badem
250 gr toz şeker
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 adet vanilya çubuğu
6 yumurta
100 gr kuş üzümü
100 gr kuru yaban mersini
1 yemek kaşığı toz Hindistan cevizi
ÜZERİNİ DEKOR ETMEK İÇİN
Akçaağaç şurubu veya bal ya da kayısı reçelinin şerbeti
Toz tarçın
Toz kakao
Pudra şekeri
Kavrulmuş file badem
Rende bitter çikolata
Kurutulmuş Hindistan cevizi
YAPILIŞI
Portakalları güzelce yıkadıktan sonra bir tencereye koyup üzerini geçecek kadar su koyun ve üzerlerine bir tabak koyarak portakalların yüzeye çıkmasını önleyin. Su kaynadıktan sonra altını kısarak 40 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Portakallar yumuşayıncaya kadar pişirin. Portakallar piştikten sonra 6 eşit parçaya bölüp, çekirdeklerinden arındırdıktan sonra soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra mutfak robotunda pürüzsüz bir pelte elde edene kadar çekin. Mutfak robotunuzun içine toz şeker, toz badem, kabartma tozu ve vanilya ekleyerek karıştırmaya devam edin. Homojen bir karışım elde ettikten sonra yumurtaları ekleyin. Bu aşamadan sonra çok fazla karıştırmamaya da özen gösterin. Kek hamurunuzu geniş bir kaba alın. Meyvelerinizi spatula yardımıyla karıştırın. 22 cm'lik yağlanmış kek kalıbınıza alarak, önceden ısıtılmış 180 derece fırında 35-40 dakika pişirin.
