Mutfağımızın demirbaşlarından patatese nur yağdı değerli okurlar; epeydir gazete manşetlerinden düşmüyor. Beklenmedik fiyat artışı üzerine, konuyla ilgili olarak devletin en üst makamlarındaki görevliler, bakanlar bile açıklama yapmak zorunda saydılar kendilerini. Tüketicinin canını yakan patates fiyatlarındaki artışın benzeri ekmeğe ve ekmeklik una gelse tepki daha fazla olurdu. Bunu bizler gibi ekmek tüketicisi olan eski Roma'da yöneticiler de biliyordu. Bu nedenle halk etkilenip huzur bozulmasın diye ekmeği bedava dağıtıyorlardı. İyi ki bizim yemek kültürümüzde patates, buğday kadar önemli yer tutmuyor. İsterseniz bunu farklı bir örnekle açıklayayım: Araplar için deve çok önemli bir hayvan; Arapçada devenin tam 250 adı olması, bizde ise devedikeninin bile dört farklı adı varken, devenin sadece bir isimle anılması, bu hayvanı ne denli az önemsediğimizi gösterir. Patatesin anavatanı olan Peru'da da patatesin 'binden' fazla adı var; bu da patatesin Peru kültüründeki önemini kanıtlar. Haksız değiller. Patates bitkisi 13 bin yıldır Güney Amerika uluslarının karnını doyuruyor. Buna karşılık 16. yüzyılda Amerika kıtasından Avrupa'ya İspanyol fatihler tarafından getirilen patates ancak 19. yüzyılın ortalarında bizim topraklarımıza ulaştı. Yani birkaç kuşak öncesine dek tüm dedelerimiz ve ninelerimiz yaşamlarını patatessiz geçirmiş, Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk 33 padişahı patatesi ne görmüş ne de tatmıştı. Araştırdım; dünyada 5 bin kadar patates çeşidi var. Bunların 2 bine yakını yabani; tüketilmiyor. Büyük kasırgalara kadın adları verildiği gibi, başta Almanya olmak üzere birçok ülkede patates çeşitleri Charlotte, Alexandra, Nicola, Annabelle, Laura, Erika gibi kadın adları taşıyor. Bu, Avrupa'nın önde gelen patates ülkelerinden Almanya'da çiftçilerin yetiştirdikleri yeni bir patates çeşidine en güzel kızlarının adını vermelerinden kaynaklanıyor. Türk patateslerine ise Osmanlı sarayından isimler verme geleneği başlatılıyor olmalı; 2015 baharında tescil edilen ilk iki Türk patatesine Fatih ve Sultan Ecem adları uygun görülmüş.
GARNİTÜR DEĞİL TATLI
Kuşkusuz dünyada bilinen bunca patates çeşidinin hepsi aynı kalitede değil. İyisi de var, kötüsü de. Ama açık ara en pahalısı La Bonette isimli olanı. Atlantik'teki Fransa'ya ait Noirmoutier Adası'nda yetişen bu patatesin kilosuna gurmeler gözlerini kırpmadan 500 euro ödüyor. Bu patatesin hafif tuzlu bir tadı var. Çiftçiler tarlalarında gübre olarak deniz yosunu kullanıyor, toprağı da deniz suyuyla suluyor. Ama onu böylesine pahalı yapan sadece lezzeti değil, yılda hepi topu 40 ton üretilmesi. Bir özelliği daha var: Gurmeler onu garnitür olarak değil, yemeğin sonunda tatlı niyetine yiyor. Çok ince dilimlenmiş patates tereyağında biraz sote edilip, ya üstü köpürtülmüş vanilyalı krema ya da ince bir tabaka çikolata ile kaplanıp, olgun çileklerle servis ediliyor.
KURTULUŞ PATATESTE
Patatesin Avrupa kıtasına geçtikten sonra kabul görmesi kolay olmadı. Tarih derslerinden hatırlarsınız, Fransız İhtilali, aç halkın ayaklanmasıyla başlamıştı. Kraliçe Marie Antoinette'in ayaklanma haberlerini alınca, "Ekmek bulamıyorlarsa, briyoş yesinler" dediği öne sürülür. Bu 'brioche' (briyoş) adlı çörek bizde pek bilinmediği için Türkçeye 'pasta' olarak çevrilip tarih kitaplarına girmiş. Her neyse; Avrupa'da Fransa, Almanya, İsviçre ve kuzey ülkeleri sık sık iklim felaketleri, kötü hasatlar sonucu kıtlıktan kırılırken, Permantier adlı bir eczacı aç uluslara kurtuluşun patates bitkisinde olduğunu anlatmaya çalışmıştı. Marie Antoinette'in kocası Kral XVI. Louis'nin o dönem için öncü sayılan bir tanıtım kampanyası yaptığını, şapkasının şeridine patates çiçeği takarak dolaştığını bugün pek az kişi bilir. Oysa dönemin soyluları hemen onu taklit etmişler, o güne kadar saraya ait tarlalarda ordu atlarına yem olarak yetiştirilen patatesi halkın da yemesi için çaba göstermişlerdi. Ama kralın da, ailesinin, hatta diğer soyluların ömürleri o günleri görmeye yetmedi. Patates ancak onların kelleleri giyotinde kesilip, ihtilal yatıştıktan sonra tüketilmeye başlandı. Almanya'da patates Prusya Kralı Büyük Friedrich'in bütün otoritesini ortaya koyması sonunda kabul gördü. İrlanda'da bu biraz daha kolay gerçekleşti. Ama patates bu ülkede tarihin en büyük tarım faciasına yol açtı. Patateslere dadanan hastalık birkaç yıl süreyle halkın tek gıdası olan patatesleri toptan yok edince, milyonlarca kişi açlıktan kırıldı, milyonlarcası da dünyanın dört bir yanına göç etti. Ülkemize ise patates 1850'lerde girmiş. Ama bugün piyasada bulabildiğimiz kaliteli patatesi fast food akımına, kızarmış patates modasının yaygınlaşmasına borçluyuz.
BİZ TARLA PATATESİNİ BİLİRİZ
Elma, armut, erik ve daha nice meyvenin en azından birkaç farklı çeşidini tanır, isimlerini biliriz. Oysa satılan patatesin cinsi ve özellikleri hakkında bilgiye sahip değiliz. Biz onu sadece tarla patatesi ve taze patates olarak alıp tüketiriz. Oysa Almanya'da patates paketlerinin etiketinde patatesin adı, pişerken dağılıp dağılmadığı gibi özellikleri yazılıdır. Bizde bu yok. Zaten kimsede de böyle bir beklenti yok. Ama uygulanacak olursa, ev hanımı aldığı malzemenin özelliklerini bilir; söz gelimi, patates salatası yapmaya niyetlenirken sonunda pürede karar kılmak zorunda kalmaz.
