Yeni binyıl, Milenyum, psikolojik olarak insanlarda yenilenme, eskisinden farklı olma isteği doğurur. Mutfak konusunda da böyle olmuştu. O zamana dek iyi şefler bilinen yöntemlerle lezzetli yemekler yaratırlarken, Milenyum'un ilk 10 yılında Ferran Adria gibi devrimci şeflerin aşçılar liginin en üst sıralarına yerleşmelerinde bu faktör de rol oynadı. Adria'nın temsil ettiği moleküler gastronomi akımı çağın beklentileri ile örtüşüyor, yiyecekler adeta bir kimya laboratuvarında üretilmiş izlenimi bırakıyordu. Oysa yemek gibi çok temel, doğal bir ihtiyaç yapaylığı daha uzun süre içine sindiremedi. Ferran kendi çizgisine daha fazla yenilik getiremeyeceği gerekçesiyle 2011 yılında restoranını kapatacağını açıklayınca, moleküler gastronomi mutfak sanatına bazı kalıcı temel teknikler bırakarak tarihe karıştı. Yerini doğal ve yerel mutfağa bıraktı. Kuşkusuz o güne dek şık restoran ziyaretlerinde illüzyonist gösterilerini andıran gastronomi sürprizlerini kanıksamış müşterileri doğallığa geri döndürmek kolay değildi. Nitekim bundan dört yıl kadar önce dünyanın en iyi restoranı sıfatını üç yıl üst üste taşıyan Kopenhag'daki Noma restoranda yediğim yemek bana fazlasıyla yavan ve sıradan geldi. Küçük porsiyonlar halinde servis edilen 22 çeşit yemeğin tamamına yakınında yoncayı andıran, özel seralarda topraksız üretildiğini saptadığım yenilebilir bitki filizleri ağırlıktaydı. Her yeni yemek önüme geldiğinde "Ben bu otları az önce de yememiş miydim" diye aklımdan geçirdim ve bütün yemeklerin temelini niçin bu anlamsız yaprakların oluşturduğuna anlam veremedim.
SÜRPRİZLERLE DOLU OTLAR
Geçen hafta Sirha 2015 gıda fuarı kapsamında Metro grubunun bir tadımına davetliydim. Dört yıl önce Noma'da servis edilen yavan minik bitkilerin hemcinsleri karşıma çıktı. Ama o körpe olmaktan öte bir özelliği bulunmayan yonca görünümlü filizlerin yerini burada Adria'nın laboratuvarda hiçbir zaman yaratamadığı kalitede yepyeni lezzet hazineleri almıştı. Sahibi olduğu Koppert Cress firmasının Hollanda'daki AR-GE merkezinde bu filizleri çoğaltıp tohumlarını bütün dünyadaki anlaşmalı tarım çiftliklerine gönderen Rob Baan bitki koleksiyonunu bizzat kendisi tanıttı. Baan, gözlerinde çılgın icatlarını gururla sunan Zihni Sinir pırıltısıyla her biri sürprizlerle dolu minik bitki filizlerini elindeki cımbızla özel sünger yatağından koparıp elimize tutuşturdu, sonra ağzımıza attığımız bu küçücük yaprağın damağımızda yarattığı etkiyle yüzümüzde oluşan şaşkınlık ifadesini keyifle seyretti. Gerçekten de tek bir yaprak, sert hardal yakıcılığını damağıma yayarken, bir başkasını dişlerimle ezdiğimde bir kaşık bal tatmış gibi oldum.
ZENGİN LEZZETLİ FİLİZLER
Safran lifi inceliğinde bir ot filizinin ağzıma bir diş sarımsağın yoğun tadını bırakacağını doğrusu hayal bile edemezdim. Bir de Latince adı acmella oleracea olan küçük bir tomurcuğu ucundan azıcık tatmamızı istedi Baan.Uyarmakta haksız değildi; çocukken 9 voltluk eski tip pilleri dilimize değdirdiğimizde dilimizde meydana gelen elektriklenme bütün damağımı kapladı. Sechuan Düğmesi de denen bu mikro filiz salatalara ve çorbalara katıldığı gibi limon, zencefil gibi tatlandırıcıların etkisini güçlendirmekte de kullanılıyormuş. Baan'ın tattırdığı çok sayıda filizden ne kadarı Türkiye pazarına girecek bilmiyorum. Tadım sırasında, Ferran Adria'nın kimyasallarla dolu ekolünün şimdi tarihin daha da derinliklerine gömüldüğünü düşündüm. Dünyanın en ücra ormanlarına, dağ ve ovalarına ulaşıp bu bitkileri teker teker keşfeden Rob Baan'ın minik filizleri laboratuvarlarda bir yığın kimyasal maddenin yaratamayacağı lezzet zenginliğini yemeklere kazandırabiliyor. Bundan böyle özellikli mutfaklar doğanın sofralara armağan ettiği yeni lezzetlere kavuşacak, bu da bizi yepyeni yiyeceklerle tanıştıracak.
