İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, mutfaklarda Hint safranı olarak bilinen, lezzeti köri ve safrana benzeyen daha çok yemeklerde baharat olarak kullanılan zerdeçallı tariflere yer veriyorum. Zerdeçal esasen zencefilgiller familyasındandır. Anavatanı Doğu Hindistan'dır. Sarı renkte olan çiçeklerinin yanında yaprakları sivri olan nev-i şahsına münhasır bir bitkidir. Bitkinin sap kısmında bulunan kökü andıran uzantılardan zerdeçal tozu yapılmaktadır. Zerdeçal, yemeklere ve kumaşlara renk vermek amacı ile de kullanılmaktadır.

SAYISIZ FAYDASI VAR
Zerdeçal; demir, potasyum, B6 ile C vitamini, manganez ve değerli mineralleri barındıran mucizevi bir bitkidir. Sayısız faydası sebebiyle medikal özellikli baharatlar arasında başı çekmektedir. Doğuda uzun yıllardır birçok hastalıkta tedavi amaçlı kullanılan bu baharat, ağırlıklı olarak Hindistan ve Uzak Doğu'da yetiştirildiği için çoğunlukla Hint ve Uzak Doğu yemeklerinde karşımıza çıkar.
Zerdeçalın aktif maddesi curcumindir. Curcumin, güçlü miktarda E ve C vitamini içerir. Yani zerdaçalı bu kadar mükemmel kılan, aslında içerisindeki curcumin maddesidir.
Zerdeçalın metabolizma hızlandırıcı etkisi mevcuttur. Zerdeçalın içerisinde bulunan curcumin maddesi yağ yakımına yardımcı olur, ayrıca bu sebeple sindirim ve hazım sorunları için de oldukça etkili bir baharattır.
Aynı zamanda yağda çözündüğü için yağlı yemeklerde kullanılması veya yağlı yemeklerden sonra alınması sindirime yardım amaçlı tavsiye edilir. Daha burada tek tek sayamayacağım kadar çok faydası bulunan bu mucizevi baharatın ben bugün sizlere önce ekmeğini yaptım, sonra tavuk baharatı olarak kullandım, son olarak da zerdeçallı bir zerde yaptım. Umarım denersiniz ve siz de bu şifa deposu baharatla tanışırsınız.
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...

ZERDE TATLISININ HİKAYESİ
Zerde tatlısı, Osmanlı döneminde fakirlere verilen yemeklerin yanında dağıtılan lezzetli bir tatlıdır. 15'inci yüzyıl tatlılarından olan zerde, o dönemde çok fazla tüketilmesine rağmen günümüzde çok fazla yapılmamaktadır. Zerde, özellikle büyük şehirlerde unutulsa da Anadolu'da düğün, sünnet ve şenliklerde ziyafetlerin olmazsa olmazı kabul edilir. Osmanlı'dan günümüze zerde tarifi çok fazla değişikliğe uğramamış, lezzetini korumayı başarmıştır.

ZERDEÇALLI EKMEK

4 su bardağından 1 parmak eksik un
1.5 su bardağı ılık süt veya su
1 yemek kaşığı tepeleme kuru aktif maya
1 yemek kaşığı zerdeçal
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
Üzeri için zeytinyağı

Yapılışı:
Ilık sütü ve toz şekeri yoğurma kabına alıp mayayı ilave ederek karıştırıyoruz. Un hariç diğer malzemeleri elimizle karıştırıyoruz. Üç su badağı elenmiş unu ilave edip yoğuruyoruz. Dördüncü bardak unu yavaş yavaş ilave ederek yoğurmaya devam edip üzerini nemli bir bezle örterek iki saat bekletiyoruz.
İki katı olan hamuru tekrar yoğurup yağladığımız tepsiye alıyoruz. Streç filmle örtüp iki saat tepside şekil almasını sağlıyoruz. Hamur kabarınca bastırmadan elimizle zeytinyağı sürüyoruz. Önceden ısıttığımız 200 derecelik fırında kabuk bağlayıp kızarana kadar iyice pişiriyoruz.

PÜF NOKTASI
Fırınında ekmeği pişirirken küçük bir kaseye su koyup fırının içine yerleştirin, ekmeğimizin kuru olmamasını sağlayacaktır.

ZERDEÇALLI TAVUK

1/2 adet tavuk göğsü
1/2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı zerdeçal
1/2 su bardağı süt
1/2 yemek kaşığı un
Tuz

Yapılışı:
1/2 adet tavuk etini bıçak yardımı ile jülyen şeklinde kesiyoruz. Diğer yandan geniş bir tavaya 1/2 yemek kaşığı tereyağ koyup eritiyoruz. Üzerine tavuk etlerini koyup pişiriyoruz. Daha sonra derin bir kaba 1/2 su bardağı süt, 1/2 yemek kaşığı un, bir çay kaşığı zerdeçal ve tuz koyup iyice çırpıyoruz. Hazırladığınız zerdeçallı karışımı tavukların üzerine yavaş yavaş döküp karıştırıyoruz. Kısık ateşte iki dakikaya yakın pişiriyoruz.

ZERDE
3 çay bardağı şeker
6 su bardağı su
1 küçük tutam safran
1 yemek kaşığı nişasta
2 kahve fincanı sıcak su
1 su bardağı pirinç
1 çay kaşığı zerdeçal
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 yemek kaşığı çam fıstığı

Süslemesi için:
File fıstık
Kuş üzümü
Çam fıstığı

Yapılışı:
Yıkayıp süzdüğünüz pirinç, şeker ve suyu tencereye alıyoruz. Orta ateşte ara sıra karıştırarak kaynamaya bırakıyoruz. Safranı, bir Türk kahvesi fincanı kaynar suyun içine atıp rengini vermesini sağlıyoruz. Nişastayı da bir Türk kahvesi fincanı suyun içinde eritiyoruz. Pirinçler pişip hafif patlamaya başlayınca içine kuş üzümü, fıstık, safran, zerdeçal ve erittiğiniz nişastayı ekliyoruz. Karışım koyulaşıp boza kıvamı almaya başlayıncaya kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 30-35 dakika kadar pişiriyoruz. Kıvam alan zerdeyi kepçe yardımıyla kaselere paylaştırırarak servis ediyoruz.