Toprak ananın esrarengiz özelliklerle donatıp doğanın içine gizlediği bitkiler vardır. Onlardan biri de kahve... Dünyanın bir ucundan ötekine vazgeçilemeyen içecekler listesinde en üst sıralara yerleşmiş olan bu egzotik içeceği mercek altına alıyoruz... Kahve hazırlamak için ideal su sıcaklığı 90-95 derecedir. Kahve makineleri bunu kendiliğinden ayarlar. French press'te kahve hazırlıyorsanız suyu kaynattıktan sonra birkaç dakika bekleyip kahvenin üzerine dökün. Böylece suyu doğru sıcaklıkta kullanmış olursunuz. Kahve demlemek için herhangi bir ekipmanınız yoksa kahveyi fincana koyup üstüne 90-95 derece sıcaklıktaki suyu eklemek suretiyle de kahvenizi demleyebilirsiniz. Ortalama 150-170 ml'lik bir fincan kahve için ideal kahve miktarı 5.5-6 gr, ideal demleme süresi ise dört dakikadır. Türk kahvesi, Espresso ya da filtre kahve gibi farklı incelikteki kahveleri böyle demleyebilirsiniz. Arabica çekirdeklerinden üretilen Türk kahvesi; pudra inceliğinde öğütülür ve dünyanın en ince öğütülen kahvesi olma özelliğini taşır. Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kaynamış suda pişirilerek tüketilmesi dünyada bilinen en eski kahve pişirme yöntemidir. Bu pişirme yöntemi Türk kahvesine temel teşkil etmiştir. 1500'lerde kahve pişirmek için kullanılmak üzere özel cezveler ve fincanlar üretilmeye başlanmıştır. Türk kahvesi sade, az şekerli, orta, şekerli ve çok şekerli olmak üzere beş çeşitte yapılır. Sade için şeker kullanılmaz; az şekerli için yarım, orta için bir, şekerli için 1.5, çok şekerli için ise iki küp şeker kullanılır. Su ne kadar soğuk, ateş ne kadar kısık ve kahve ne kadar taze olursa; kahve de o kadar köpüklü olur.
KLASİK İTALYAN KAHVELERİ
*
ESPRESSO: Kavrulmuş kahvenin tuz tanecikleri inceliğinde öğütülmesiyle elde edilir. 90-95 derece sıcaklıktaki su, 7 gr. kahvenin içinden yüksek basınçla ve kısa süreyle geçirilir. Elde edilen 30 ml'lik yoğun kahve Espresso'dur. Demlenme süresi kısa olduğundan kafein oranı düşüktür. İyi bir Espresso kalın, kadifemsi ve açık renkli bir köpüğe sahip olmalıdır. Bu tabakanın elde edilebilmesi için basınçlı suyun kahveden sadece 30 saniye gibi kısa bir süre de geçmesi önemlidir. Suyun daha uzun süre geçmesi halinde köpük kaybolur.
*
AMERICANO: Espresso'nun suyla yumuşatılmış halidir. Büyük bir fincana su alınıp üstüne 30 ml. Espresso konularak hazırlanır.
*
FİLTRE KAHVE: Kavrulmuş kahvenin toz şeker inceliğinde öğütülmesiyle elde edilir. 150 ml kahve hazırlamak için 5.4 gr. kahve kullanılır. Kafein oranı Espresso'dan yüksektir.
SÜTLE HAZIRLANAN KAHVELER
*
Caffe latte: 30 ml. Espresso ile buharda kremalandırılan sıcak sütün karıştırılmasıyla hazırlanır. Süt oranı yüksek, krema oranı azdır.
*
Cappucino: 30 ml. Espresso ile buharda kremalandırılan sıcak sütün karıştırılmasıyla hazırlanır. Krema oranı yüksek, süt oranı azdır.
*
Macchiato: Sütle hazırlanan diğer kahvelerde olduğu gibi Espresso ile buharda kremalandırılan sıcak sütün karıştırılmasıyla hazırlanır.
SAKLAMA KOŞULLARI
Kahvenin tazeliğini yitirmesine neden olan etmenler; sıcaklık, ışık, hava ve nemdir. Kahvenizin maksimum tazelikte ve aromatik değerde kalmasını sağlayabilmek için serin ve kuru bir yerde, kendi ambalajı içinde ağzı sıkıca kapalı ve streç filme sarılı olarak saklayabilirsiniz. Hava almayan, ağzı sıkıca kapatılabilen cam kavanozlar da saklama için kullanılabilir.
(La Cucina Italiana dergisi)
