... ne işe yarar? Boşluğu dilediğiniz mide b ulandırıcı b ir y aşam f ormuyla doldurun: Sivrisinek, karasinek, sümüklü böcek, bağırsak kurtları ve kelimelere dökülemeyecek kadar iğrenç olan isimsiz yaratıklar. "Neden buradayız?" sorusu çoğunlukla insanoğluna mal edilmiştir ama çoğumuz aslında "neden buradalar?" sorusunun cevabını öğrenmek isteriz. Ve "onlar" insan değilse (diğer insanların varlığı hâlâ gizemini koruyan bir konu), bilim bu sorulara cevap vermede son derece başarılı. İçimizde ve üzerimizde yaşayan ve kendi hücrelerimizi sayıca geçen tüm o bakterilere ne demeli? Besinleri sindirmemize yardımcı oluyor ve kötü bakterilerle savaşıyorlar. Peki ya yarasalar? Onlar da böcekleri yiyorlar. Son araştırmalara göre bilim insanları, Avrupalı yaban arıları ve eşekarılarının (ne zaman ısırsalar, insanın bu böceklerin varlık amacını sorguladığı kesin) kış aylarında insanoğlunun en değerli mikrobiyolojik dostlarından birine, yani mayaya ev sahipliği yaptığını ortaya çıkardı. Bazen ekmek mayası da denen ancak şarap, bira ve ekmek yapımında bilhassa önemli olan söz konusu mayanın adı Saccharomyces cerevisiae. İnsanlar S. cerevisiae'den en az 9 bin yıldır faydalanıyor ama bu mayaya genelde daha sıcak aylarda, üzümlerin üzerinde y a d a e kmek f ırınları g ibi kendi yarattığımız yapay ortamlarda rastlıyoruz. Ancak bu canlı, biz aklımızdaki fermantasyon türü için onu çeşitli şekillerde değiştirmeden önce de buradaydı. Bu yaşam formuna olgun üzümlerde daha sık rastlansa da, S. cerevisiae'nin kış aylarını nerede geçirdiğini kimse bilmiyordu. İtalya ve Fransa'dan bir grup araştırmacı, bir ihtimali araştırmaya başladı: Avrupa yaban arıları (Vespa crabro) ve eşekarıları (Polistes). Bu böceklerin üzümlerle beslendiği ve midelerinde çeşitli maya türleri sakladıkları bilinir. Bu yüzden tamamı Floransa Üniversitesi'nde görev yapan araştırmacılar, birtakım testler yaptı. Eşekarı larının midelerinde S. cerevisiae bulundu ve dahası yaşadıkları yerlerle bağlantılı olan farklı maya türleri taşıyorlardı (farklı bölgelerden elde edilen şarapların farklı tatlara sahip olmalarının nedeni belki de budur). Maya kış aylarında kraliçe arının midesinde yaşar ve ilkbaharda kraliçe yeni bir koloni kurar. Larvaları da midesindeki besinle besler. Bu yüzden yavru arılar, koloni kurucusundan aldığı mayayı, beslendiği üzümlerin üzerine yayar. Hasat sona erdiğinde, arılar üzüm bağlarında yaşayan mayaları da beraberinde getirir. Bağ bozumu geleneklerini uygularken yeni maya türleri geliştirsek, arılar bunları kış boyunca canlı tutabilir. Yaban arılarıyla ilgili bu bilgileri akılda tutmak son derece faydalı, çünkü ben de bir zamanlar 10 yaşında bir çocuktum ve arı kovanının boş olduğunu düşünüp çomak soktum. Kovandaki arı sürüsü ortaya çıkıp ben ve arkadaşımı ısırdığında, onların varl ıklarını sorgulamaya başladım. Arkadaşımı ve beni cezalandıran bu kanatlı askerlerin bize gelecekte şarap ve bira içme fırsatı yarattığını öğrenmek beni çok mutlu etti.
