Adettendir, her Ramazan "Nerede o eski Ramazanlar," sözü edilir. Peki, nedir o 'eski Ramazan'ların özelliği? Gelenekler, sofralarda yenilip içilenler nelerdi? Biz bu konuda epey bir geriye gittik ve Osmanlı döneminde Ramazanlar nasıldı, merak ettik. Bunu da Türk ve Osmanlı mutfakları uzmanı, aynı zamanda Feriye Lokantası Genel Müdürü Vedat Başaran'a sorduk.
- Şu sıralar herkes bu sıcaklarda oruç tutmanın ne kadar zor olduğundan söz ediyor. Öncelikle şunu sorayım: Osmanlı'da Ramazan yaza denk geldiğinde, ne yapıyorlarmış?
- O zaman insanlar mevsimlere göre yaşadıkları için, mevsimin şartları neyse onu uygulamak durumundaydılar. Ama teknolojinin hâkim olduğu modern dünyada insanlar özellikle beslenmelerinde tabiatla paralel hareket etmiyor. Yazın, sebze ve meyve çeşitleri, su oranı yüksek ürünler. Siz doğanın kuralına uygun beslendiğinizde, size gereken maddeleri alıyorsunuz. Yanlış yiyeceklerle beslenirseniz, vücudunuzdaki suyu normalinden de fazla kaybedebilirsiniz. Bir de günümüzde şehir, binaların yapısı nedeniyle termo ısı yayıyor. Ama Osmanlı'da böyle bir şey söz konusu değil. Zaten genelde bahçeli evlerde, suyun kenarında yaşanıyor. Ve kendi bahçelerinden de besleniyorlar. O zaman oruç tutmak daha kolaydı şimdiye göre. Çünkü Ramazan ayı, imparatorluğun resmi olarak kutladığı bir organizasyondu. Resmi kutlamadaki planlamalar da oruca göre yapılırdı. Tabii şimdi böyle bir şey yok.
- Yani oruç tutanların hayatını kolaylaştırmak üzere...
- Evet. Ramazan'da insanlar yaşam şekillerini bir aylığına değiştirir. Ramazan, gece beslenme yöntemidir. Gece yaşama, gündüz dinlenme zamanıdır. Osmanlı'da böyleydi. Ramazan aslında bir festivaldir Osmanlı'da. Bu festivalin içinde dini ritüele uygun eğlence de var. Sosyalleşmenin en yüksek olduğu aydır.
- Bütün bunlar motivasyonu da artırıyordu herhalde.
- Tabii. Ramazan'dan önce bütün erzaklar alınır, verilecek davetlerin, yapılacak yardımların planlaması yapılmıştır. Dolayısıyla bu ayda oruç tutmak, en sonda gelir. Üstelik böyle bir hazırlığın içinde oruç tutmak zor da değildir. Bizzat onu beklersiniz, çünkü herkes bundan büyük bir haz duyar.
- Ramazan gündüzü geceye çevirmek, dediniz. Buna göre yemek düzeni nasıldı?
- O zaman sabah kahvaltısı, aslında iftarda ilk yediklerimizdir. Tatlı ve tuzlu kahvaltılıklardan oluşan iftariyeliklerdir bunlar. İftariyelikleri yedikten sonra esas yemeği bir-iki saat sonra yemek gerekir. O da öğlen yemeğinin karşılığıdır. Akşam yemeği de sahurdur. İftar yapılır, hurma, zeytin yenir, su içilir ve hemen akşam namazına gidilir. Böyle olunca ne oluyor, birden yemeğe atılmıyorsunuz. Vücut bir kendine geliyor. Camiden dönerken, eve bir misafir getirmek de bu işin adabıdır. Camide de namaz öncesi ve sonrasında insanlar sosyalleşir. Akşam namazından döndükten sonra da yemek yenir. Sonra teravi var. Yemekten sonra teravi namazını kılmak da bir hareket oluyor, yemek hazmedilir. Sonra çubuk tüttürülüyor. Kahveler içiliyor ve sohbetler başlıyor. Bu sohbetler sahura kadar sürüyor, uyumak yok yani. Fasıllar var, eğlence var. Sahur yendikten sonra da yatılıyor. Şimdi bizde böyle bir şey yok. En azından metropollerde yok, ama Anadolu'da hâlâ yapılabiliyor bunlar.
Saray mutfağında kuzu ve tavuk yemekleri de sebzeyle pişirilirdi
- O dönemde sofralarda neler vardı?
- Kayıtlarda, yiyecek çeşitleri çok görünüyor. Ama bu, çok yemek yeniyor anlamında algılanmamalı. İftardan sahura kadar süren aralıklı yeme sistemiyle bu çeşitler artıyor. Bir de tabii bugün harcanan enerjiyle o zaman harcanan enerji arasında büyük fark var. Her yere yürüyerek gidiliyor bir kere. Dolayısıyla daha fazla yemek yiyor olmaları normal. Mesela şimdi pastırma, sucuk gibi şarküteri ürünleri çok tüketilecektir. Oysa bu sıcakta yenecek şeyler değil bunlar. Sofra zengin görünsün diye bunlara rağbet ediliyor. Halkın bir bölümü de 'Ben bütün yıl yiyemiyorum, bari Ramazan'da soframda olsun,' diyor. Ama yanlış. Siz Ramazan'ı ruhen bir kazanç olarak görüyorsanız, metabolik olarak da bu kazancı güçlendireceksiniz.
- O zamanlar yaz sıcağında neler yeniyordu?
- Saray mutfağının kayıtlarında kuzu ve tavuk yemekleri var. Fakat bunlar da sebzeyle pişiriliyor. Yani biz Batı mutfağı gibi sebzeyle eti ayrı ayrı kullanan bir toplum değiliz. Halk mutfağında, daha az sulu, uzun sürede pişmiş, eti neredeyse helmelenmiş, yazın yoğun sebze ve meyve ağırlıklı yemekler görüyoruz. Meyveyi sofranın tatlısı gibi düşünmemek lazım. Meyve aslında sofranın ana temalarından biri, özellikle yaz Ramazanlarında. Şerbet kültürü çok yoğun. Aslında şerbet her zaman var, ama Ramazan'da biraz daha nitelikli şerbetler görüyoruz. İçinde birçok otun ve baharatın bulunduğu Nevruziye şerbeti gibi. Bu aylarda koruk olur. Osmanlı'da da yaz aylarında hem koruk suyu hem de koruk şerbeti çok var. Yemeklerde de limon yerine koruk kullanılıyor. Yemeklerin içinde de meyve var. Osmanlı'da domates yok. Bugün domatesle yaptığımız yemeği lezzetlendirme işini, o zaman meyveyle yapıyorlar.
Hurma sadece oruç açmak için düşünülmemeli
- 'Bazı yiyecekleri yiyince vücut daha fazla su kaybedebiliyor,' dediniz. Örnek verir misiniz?
- Biliyorsunuz tuz, suyu çok çabuk eksilten bir besin maddesi. Peynir, zeytin, turşu gibi bol tuz ihtiva eden yiyecekler mesela. Bunun yanı sıra suyun dışında vücudunuza alacağınız her şey aslında suyu eksiltir. Onun için yeterli su takviyesi yapmak lazım. Su derken, sıvıdan bahsetmiyorum, sudan bahsediyorum. Meşrubat, çay gibi içeceklerle sıvı aldığımızı düşünürüz ama aslında bunlar da suyu azaltır. Ayrıca çok fazla hazır yiyeceklerle beslenmemek, daha çok sebze ağırlıklı beslenmek önemli. Mesela hurmayı sadece oruç açmak için düşünmesin insanlar, beslenmek için de düşünsünler. Hurma, vücudun istediği pek çok besin değerini içerir. Bir de posalı yiyeceklere yönelmek lazım. Sofrada çok fazla yemek yemek aslında vücudu kitlemekten başka bir şey değil. Sağlıklı yemek önemli. Mevsim de buna uygun. Yani şu an en ucuz olan yiyecekler, en sağlıklı yiyecekler aslında.
Beyaz un ve şeker çok kıymetliydi
- Mutfak kültürü açısından neler önemli o dönemde?
- Halkın bulamadığı yiyecekleri daha çok ortaya çıkarmak önemli. Bu, daha fazla et, daha fazla baklava yemek demektir. Baklava da çok önemlidir kültürümüzde. Tatlıların şahıdır. Pirinç, tarçın, gülyağı gibi şeyler de pek halka inen malzemeler değildi. Beyaz şeker, sadece sarayda kullanılırdı. O yüzden Ramazan'da bunlar da çok önemliydi, halk ancak Ramazan'da tadabiliyordu. Mesela o zaman beyaz un çok önemli. O yüzden Ramazan'da pide değil de hünkar fodlası denilen, mayalı ekmek yeniyor genelde. Ama o zaman ucuz olan pide şimdi daha pahalı. Pişirme teknikleri de bugüne göre çok farklı. Onlar iki, üç kademeli pişirirken biz çoğunlukla tek kademeli pişiriyoruz yemekleri. Bunun sebebi yemeğin lezzetini daha da artırmak. Ama şimdi bunu yapmak mümkün değil. İftariyelik olarak havyarın bile tüketildiği sofralar var Osmanlı'da. Üstelik sadece sarayda değil, tekkelerde de. Saraydan ve zengin kesimden halka, normalde tüketemedikleri pek çok yiyecek geliyor. Bu o kadar önemli ki; bir valide sultan, parasızlıktan, cömertliğini gösterebilmek için malvarlıklarını satıyor ve bütçe hazırlıyor.
- Ya tatlılar?
- İyi yapıldığı zaman baklavanın yerini tutacak bir tatlı yok. Güllaç da hafif bir tatlı olarak öne çıkıyor. Güllacın eski adı güllü aş. Sütlaç, sütlü aştır. Güllaç da Osmanlı gastronomisinin en önemli değerlerinden. O zamanlar şeker çok kıymetli. Ramazan'da misafirinize sunacağınız en güzel şey tatlı ve şerbet. Hamurlu tatlılar daha da önemli. Çünkü içinde hem beyaz un hem de şeker var, bunlar kolay ulaşılabilen şeyler değil. Daha çok pekmez kullanılır şeker yerine.
