X İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ARKADAŞINA GÖNDER Yerel malzemeye özel dokunuş
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz

Yerel malzemeye özel dokunuş

  • Giriş Tarihi: 2.6.2013

Yemek yazılarından da tanıdığımız şef Civan Er, yerel malzemelere kendi yorumunu kattığı yeni yeri 'Yeni Lokanta' ile karşımızda. Er, bu mekan için Türkiye'nin her tarafından malzemeler toplamış

Tecrübeli bir gazetecinin aşçılık mesleğini seçmiş oğlu Civan Er. Onu, İstanbul'un en iyi restoranlarından Changa'nın şefi olarak tanıdık. Yakın zamana kadar uzun süre, büyük bir gazetede yemek tarifleri ve yemek kültürü notlarını paylaştığı köşesini de ilgiyle takip ediyorduk. Keza değişik malzemeleri bir araya getirdiği kendine özgü tarifleri, şaşırtıcı ve ilgi çekiciydi. Er'in 'yeni lokanta'sı ise Beyoğlu'nda, Kumbaracı Yokuşu'nun başında, henüz birkaç gün önce açıldı. Er'in aklındaki konsept başından beri yerel malzemeyle çalışmakmış. Bir süre Anadolu'nun çeşitli bölgelerini gezmiş, hem farklı yemekler denemiş hem de çeşitli malzemeler toplamış. Yeni Lokanta için biber salçasından halhalı zeytine kadar pek çok malzemeyi Anadolu'dan, yerinden getirtiyor. Örneğin sucuğunu Antep'te yaptırıyor.

EKMEKLER ODUN FIRININDA PİŞİYOR
Mekanda bulunan odun fırını, Er'i öncelikle kendi ekmeklerini yapmaya yöneltmiş. "Burası fine-dining bir restoran değil," diyor Civan Er. Bütün malzemeler tanıdık. Kullandığı pişirme tekniklerinin çoğu da öyle. Ama elbette bunların üzerine kendi yaratıcılığını katıyor genç şef. Ve karşımıza son derece enteresan yemekler çıkıyor. Örneğin, gündüz menüsünde yer alan meşe ağacıyla füme edilmiş isli lor... Füme makinesinde, meşe ağacı talaşının dumanıyla aromatize edilen lor peynirini zeytinyağıyla karıştırıp servis ediyorlar. Vejetaryen mantıda ise kuru patlıcanlı bir iç var. Sarımsak, biber salçası, nar ekşisi gibi malzemeler katılarak hazırlanıyor içi. Daha sonra Antakya'nın tuzlu yoğurduyla bir sos hazırlayıp o sosta mantıyı sote edip sunuyorlar. Gündüz menüsünden en ilginç yemeklerden biri de asma yaprağında paçanga. Bu yemekte yufka yok. Paçanga böreğinin içi asma yapraklarına döşeniyor, kapatılıp fırınlanıyor. Akşam menüsündeki kuzu incik, özellikle yanındaki ayı mantarlı (porçini) erişteyle dikkati çekiyor. Tereyağlı, karamelize soğanlı, mantarlı erişteye yumurtanın sarısıyla terbiye yapılıyor. Başka bir yemek, odun fırınında pişen köy tavuğu. Bu tavuğu, altında değişik bir tarator sosla servis ediyorlar. Haşlanmış nohutu tavuk suyunda çektiriyorlar. Sonra bol maydonoz, fındık, sarımsak, limon suyu, zeytinyağı ve ekmek içiyle hazırlanan taratorla karıştırıyorlar. Izgara ahtapotun yanında semizotlu közlenmiş patlıcan sunuyorlar. Yani yemeklerin her biri yeni bir tecrübe vadediyor. Tel: (0212) 292 25 50

Gördüğünüz gibi, aslında bahsettiğimiz bütün
Mekanda kullanılan malzemelerin çoğunu biz de evlerimizde kullanıyoruz. Ancak bu malzemeler Yeni Lokanta'da çoğumuzun hayal bile edemeyeceği şekilde bir araya geliyor ve enteresan bir mutfak tarzı ortaya çıkıyor. Yeni Lokanta'da fiyatlar ise şöyle: Öğleleri, kişi başı yaklaşık 40-50 TL'ye çıkıyorsunuz. Akşam menüsünde ise ortalama bir şarapla 90-100 TL ödüyorsunuz. Bu arada mekanda şaraplar da, yerel malzemeyle uyum sağlaması için yerel şaraplardan seçilmiş.