Fransa denince aklıma öncelikle Paris gelir. Birkaç kez de şampanyanın anavatanı Eperney'e uğramıştım. Geçen de bu ülkeyi ilk kez bir turla gezdim. Arkadaşım Serdar Arnas'ın rehberliğinde her gün farklı bir yerde kalarak Loire Vadisi, Normandiya gibi, ülkenin kalbi denebilecek bölgelerin birbirinden nefis yemeklerini tattım. Anadolu turlarına katılan turistler için hep üzülürüm. Gittikleri yerlerde derya gibi zengin Türk mutfağını tanıyamadan ülkemizden ayrılırlar. Dahası, gittikleri her yerde yedikleri çoğunlukla aynıdır. Böyle bir tura katılan yabancı dostum her öğünde domates çorbası, domates soslu patlıcan kızartması, yoğurtlu kabak kızartması servis edildiğinden yakınmıştı. Benim katıldığım gezide ise hemen her öğün sofrada kaz ciğeri, Atlantik kıyılarına yaklaştıkça da ona ilave olarak balık ve kabuklu deniz ürünleri vardı. Uluslararası tatlarla arası iyi olanlar bilir; Fransızların 'foie gras' (fuagra) dedikleri kaz ciğeri, en nadide yiyeceklerden sayılır ve akrabası tavuğun, hatta sağlıklı bir Anadolu kazının ciğeri ile lezzet açısından uzaktan yakından ilgisi yoktur. Fuagra, kaz karaciğerlerinin hastalık düzeyinde yağlandırılmış halidir. 19. yüzyılda Fransa'da tutku haline gelen fuagra ile ilgili olarak
Büyük Mutfak Sözlüğü adlı eserinde ünlü yazar Alexandre Dumas, "Ciğerini yağlandırmak uğruna kaza yapılan işkenceyi, Romalılar ilk Hıristiyanlara bile reva görmedi," diye yazmıştı. Dumas'nın, "Hareket ederek yağlanması gecikmesin diye ayaklarını tahta zemine çivilerler, dış etkenler dikkatlerini çelmesin diye gözlerini çıkarırlar, susadıklarını ne kadar bağırarak ifade ederlerse etsinler, su içirmeden kursaklarını cevizle doldururlar," diye eklemesinin ardından Fransız senatosuna yağan şikayet mektupları da, bugün aynı konuda hayvan dostlarının hayvan hakları için Brüksel'deki AB yetkililerine yolladıkları dilekçeler de pek etkili olamadı.
ÖNCE MISIRLILAR YEDİ
Gerçi bazı şeyler değişti. Örneğin artık kazlar ayaklarından çivilenmiyorlar; gözleri de oyulmuyor. Ama huni ile semizletme yöntemi sürüyor ve bu sayede kazların karaciğeri normalin altı ila sekiz katı büyüyerek 900-1000 gram ağırlığa ulaşıyor. Gurmeler kaz ciğerinin nasıl semirtildiğini bilseler bile, onun olağanüstü lezzeti karşısında yüreklerinin sesi yerine mide ve damaklarını dinlemeyi yeğliyorlar. Romalı Plinius (M.S. 23-79), semizletildiğinde iyice büyüyen, hatta kesildikten sonra süte yatırıldığında daha da büyümeye devam eden kaz ciğerinin bu hale gelmesini sağlayan, arpa, ceviz, incir ve hurma karışımını hayvanın gagasından içeri tıkmayı akıl eden kişinin Scipius Metellus veya Marcis Sejus olabileceğini yazıyor. Oysa bizler bugün, ilk semirtilmiş kaz ciğerinin bundan 4500 yıl önce eski Mısırlılar tarafından yendiğini, bir mezar resmi sayesinde ayrıntılarıyla biliyoruz. Kendilerini barbarlıkla suçlayanlara, kazların göç öncesi büyük miktarlarda yemek yiyerek enerji depoladıklarını, onları semirtmenin bundan farklı olmadığını söyleyerek kendilerini savunuyor fuagra sevenler. Hayvan sevenlerin onlara yanıtları ise, bir kazın ideal fuagra miktarına erişecek kadar semirtilmesi işlemi insan vücuduna orantılandığında, karaciğerini 20 kilograma ulaştırmak için bir insana aylarca günde yaklaşık 17 kilo spagetti yedirilmesi gerektiği şeklinde. Fransa'da bugün kaz semirtmek yasak. Başka ülkelerde semirtilmiş kazların ciğerlerini satmak ve yemek ise serbest. Böylelikle kaz ciğeri bugün hâlâ Fransızların en önemli ulusal yiyeceklerinden biri olmayı sürdürüyor. Keşke bizler de kendi ulusal yiyecek ve içeceklerimize onlar gibi sahip çıkabilsek.
