Açken de, tok karnına da en güzel kokan yiyeceğin ekmek olduğu söylenir. Bana göre Ramazan pidesi ondan da güzel kokar. Aslında belki fark yoktur ama orucun açılmasına bir-iki saat kala fırın önünde beklerken pidelerden yayılan kokularla gözleri kararanlara, dünyanın en güzel kokusu gibi gelir. Pide kuyruğunda beklemek, oruçlu için zorlu bir iman sınavı gibidir. Özellikle bu Ramazan'da olduğu gibi, oruç süresi kışa göre üç dört saat daha uzunken, topun patlamasına böylesine az zaman kala fırından yayılan baş döndürücü pide kokuları insanı günaha sokar. Bu yüzden pide almaya çoğu kez oruç tutmayanlar ya da çocuklar gönderilir. Küçükken Ramazan pidesi almaya ben giderdim. Evden getirmemi istedikleri pide sayısından bir fazlasını alır, dönene kadar yarısına yakınını yol boyunca atıştırırdım. O gün bugündür, ellerim yana yana koparıp, kaçamak atıştırdığım fırından yeni çıkmış pidelerin lezzetini, en ünlü Michelin yıldızlı şeflerin yemeklerine değişmem. Kuyruğa girip pideleri fırından çıkar çıkmaz almaya gidenler, elleri yanacağı için, taşımak üzere yanlarında file ya da pidelerin altına ve üstüne yerleştirip ısıyı frenleyecekleri birkaç gazete götürürler. Kızgın pideler torba içinde taşınmaz; yoksa eve gidinceye kadar içi hamurlaşır.
YUMURTALISI YASAKLANDI
Kuşkusuz benim çocukluğumdaki pideler daha lezzetliydi. Bunu, her şeyin iyisinin geçmişte kaldığı yolundaki nostaljik ihtiyar önyargısıyla söylemiyorum. Benim çocukluğumda Ramazan pideleri daha lezzetliydi, çünkü onlar yumurtalı pidelerdi. Devlet mekanizması, mücadele edemediği aksaklıkları düzeltmek için önlem almak yerine toptan yok etme yolunu tercih ettiği için, yumurta diye aynı görünüşü veren birtakım sağlığa zararlı maddeler kullanıldığı gerekçesiyle yumurtalı pide ne yazık ki yasaklandı. Pişmeye yakın üzerlerine sürülen ve pidelere kattığı lezzetin yanı sıra, görünüşlerini daha parlak, daha canlı hale getiren yumurta, tarihe karıştı. Ramazan pidesi geleneğinin çok eskiye gittiğini sanmıyorum. Zira ekmek hakkında ayrıntılı bilgilere kolayca ulaştığım halde, Ramazan pidesinin ne kadar eskiye uzandığı hakkında bir belge bulamadım. Eski Mısırlıların bundan 6 bin yıl kadar önce mayalı hamuru bulduklarını biliyoruz. Ekmek ve pide yapmayı dünya onlardan öğrendi. Özellikle tahıl üreten toplumlar ekmek, pide, simit, çörek ve hamurişlerini kuşaktan kuşağa aktararak bugüne getirdiler. İşte bu heyecan verici serüvenin bir aşamasında Ramazan pidesi ortaya çıkmış olmalı. Pide deyip de geçmeyin; incecik, kebabı lezzetli bir tabaka gibi sarmalayan, dürüm haline getiren lavaş pideden biraz daha kalınca, yuvarlak tırnaklı pidelere, içine kıyma, peynir gibi malzemeler yerleştirilip fırınlanan, başlı başına birer yemeğe dönüşenlere dek pek çok çeşidi var. Lahmacun, Karadeniz pidesi, Konya'nın etli ekmeği gibi pidenin lezzetli yemeklere dönüşmüş biçimlerine sözüm yok. Ama lavaş pideyi fırından yeni çıktığında bile pek sevmem. Tırnaklı pide de soğuduğunda kaskatı kesilir. Ama Ramazan pidesi öyle mi ya! Ramazan pidesini kim geliştirdiyse, umarım şimdi cennettedir. Tasarımı eşsizdir; öncelikle kalınlığı idealdir. Piştiğinde 2-2.5 santim kalınlığa ulaşması, iç ısısını oldukça uzun süre korumasını sağlar. Geleneksel usulde hamuruna ekşi maya katılması, üzerine çoğu kez çörekotu, susam serpilmesi de lezzet katsayısını artırır. Fırından yeni çıktığında mükemmelliğinin doruğundadır. Ondan irice bir parça koparıp içini açın, biraz tereyağı sürün, pide eritip emsin. Arasına birkaç parça peynir kıstırın; en ünlü hamburgerlerin, sandviçlerin pabucunu dama atacaktır. Bayatladığında bile tırnaklı pide gibi kalitesi düşmez Ramazan pidesinin. Kalın ekmek dilimleri için yükseltisi olan ekmek kızartma makinesinin üzerinde ya da fırında tazeleyin, sanki yeni pişmiş gibi keyif verecektir.
RAMAZAN'DA DAHA KIYMETLİ
Ramazan pidesi Ramazan'da yenir. Tıpkı mevsiminde yendiğinde daha lezzetli olan meyve ve sebzeler gibi bu pide de onunla buluşmak için tekrar 11 ay beklenip, Ramazanda yendiğinde daha kıymetli, daha özeldir. Pideyi her gün çıkarmak mesele değil; hatta görüyorum, bazı fırınlar Ramazan dışındaki aylarda da yapıp satıyorlar. Ama bence bunlar vakitsiz öten horozlar gibi. Ramazan'da soframın baş tacı olan pideyle daha sonra bir fırında karşılaşsam, başımı çevirip yoluma devam ediyorum. Onu hak edeceğim bir sonraki Ramazan ayına kavuşmayı sabırla bekliyorum...
