Mutfakta adamı mı var?

Giriş Tarihi: 10.7.2016
Mutfakta bilim adamı mı var?

adamları mutfağı sevdi. İngiliz gıda bilimci Charles Spence yiyeceklerin tadı ve aroması ile yemek yerken aldığımız hazzın duyularımızdan nasıl etkilendiği konusunda çalışıyor

Son yıllarda yiyeceklere yönelik yeni bir sel yaklaşım gündemde. Gastrofizik olarak adlandırılan bu yaklaşımın adını koyan kişi İngiliz psikolog/ gıda bilimci Charles Spence. Spence, 15 yılı aşkın süredir yiyeceklerin tadı ve aromasının, yemek yerken aldığımız hazzın duyularımızdan nasıl etkilendiği üzerinde çalışıyor. Gastrofizik, mutfakta devrimsel bir hareket olarak nitelendirilen moleküler gastronominin adımlarını takip ediyor. Dünyaca ünlü restoranlar, havayolu şirketlerinin yemek departmanları, yeniliklere açık hastanelerin mutfakları ve kokteyl barlarda bu yaklaşımın örneklerini görmek mümkün.

KOKU GEÇMİŞE GÖTÜRÜYOR
Elinize düzgün bir şekilde koparılmış bir çilek alın. Kırmızı, kalp şeklinde ve üzerindeki tohumları düzenli bir şekilde sıralanmış. Rengi ve yuvarlaklığı, çileğin tatlı olduğuna ilişkin ilk psikolojik işaretler. Kokusu ise meyve ile ilgili hatıralarımızın canlanmasına neden oluyor. Yaz pikniklerini hatırlıyoruz örneğin... İlk ısırıkta hissedilen ise kesinlikle tazelik. Yerken hafifçe kütürdemesi bu hissi onaylıyor... Eğer çileğin ne kadar tatlı olduğunu burnunuzu kapatarak deneyimlediyseniz, yaygın istatistiklere göre tadı yüzde 80 azalıyor. Gerçekte tatların ne kadarının burun yoluyla algılandığını bilmek imkansız. Ama dilin seçebildiği tatlar olan tatlı, ekşi, umami, tuzlu ve acıdan fazla olduğunu söylemek mümkün? Diğer yandan yiyeceğin kokusunun anılar ve duygularla da bağlantısı bulunuyor. Beyin yiyeceğin kokusunu geçmişteki bir deneyimle eşleştiriyor. Lezzet seçimleri pozitif ya da negatif birleşmelere göre yapılıyor. Kimi koku harika bir tatili bir diğeri geçmişte geçirilen bir hastalığı anımsatabiliyor. Renk, şekil, dokunuşta hissedilenler hakkında ortaya çıkan bilimsel bilgiler bu yeni trendin nasıl uygulanacağına da yön veriyor. Tatlılığını artırmak mı istiyorsunuz? Kırmızı ışık veren bir ampul kullanın, yemeğe açılı değil, yuvarlak şekil verin ve çok tiz bir çalın. Bunların hepsi yemeğin tatlılığına yönelik algıyı olumlu yönde etkiliyor.

AĞIRSA PAHALIDIR
Fiziksel ağırlık da kaliteye ilişkin algıyı değiştirme gücüne sahip. Eğer sofra takımı ağırsa, pahalı olduğu hissi veriyor. Bu yüzden yemek de yiyen kişiye o kadar yoğun, kremamsı ve pahalı geliyor. Kişi kaseyi elinde tutuyorsa, daha çabuk doyuyor. Müzik de müşterinin seçimlerini etkiliyor. Klasik müzik çalan restoranlarda pahalı yemekler daha fazla sipariş ediliyor. Yüksek sesli müzik, alkolsüz içeceklerin satışını artırıyor. Lezzetlerin birçoğu öğrenilmiş beklentilere dayanıyor. Şaraba daha fazla ödendiği tadının daha iyi olacağı düşünülüyor örneğin. Beyaz şarabı kırmızıya boyadığınızda içenlere kırmızı şarap gibi tatmaya başlıyor. Yapılan araştırmalar duygusal filmleri izlemenin farkında olmadan yemek yeme oranını artırdığını gösteriyor. Örneğin Solaris'i izlerken yenen mısır patlağının miktarı, bir komedi filmi izlerken yenenden yüzde 55 daha fazla. Televizyon önünde yemek yemek de çok tehlikeli. Çünkü vücudunuzun size doydum dediğini fark etmiyorsunuz. Restoranlarda ilk siparişi verenler ise, yediklerinden memnun kalanlar oluyor. Diğerlerinin siparişlerini içgüdüsel olarak reddedenler ise sonunda normalde yapmayacakları seçimlerde bulunup masadan çoğunlukla mutsuz ayrılıyor.
ARKADAŞINA GÖNDER
Mutfakta bilim adamı mı var?
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz