17 HAZİRAN ÇARŞAMBA
Demirel'in en sevdiği yemek neydi?
Nazmiye Demirel'in gül reçeli efsaneydi. Evine gelenlere mutlaka yedirir, bir kavanozu da giderken eline tutuştururdu. Dillere destan gül reçelleriyle de anılmıştı öldükten sonra. Süleyman Demirel'in en sevdiği yemek, Isparta'nın süt kuzu ya da baharda oğlaktan yapılan tandırıydı: Isparta Fırın Kebabı. 15 günde bir Ankara'ya göndermişler yıllarca, 15 yıl önceki SABAH'ta bu konuda bir de yazı çıkmış hatta. 1800'lerin başında özel fırınlarda sadece erkeç (erkek keçi, teke) etinden yapılırmış, Rum ustalar tarafından. Onların yanına çırak girip işi sökenler, babadan oğula geçirmiş mesleği. Şehrin bu en ünlü lezzetini 1830'lardan beri ve de dört nesildir yapan müesseseler var. Şişlere geçirilerek üç hatta üç buçuk saat çalı kökü odunuyla (iki saat alev, bir saat korda) pişiriliyor, üzüm hoşafıyla beraber yeniyor. Afiyetle.
Ramazanda çok yemekten hoşlanmam!
18 HAZİRAN PERŞEMBE
'Aç Gözlü Destanı'ndan geçen hafta bahsetmiştik. Kaynaklarda 'Ramazan Yemekleri Destanı', 'Ramazan Destanı', 'Aç Gözün Destanı' gibi isimlerle geçen, farklı varyantları olan ve fena halde ağız sulandıran bir destan bu. Şehri ve tarihi tam olarak belli değil. Nerden öğreniyoruz? Halil İbrahim Sofrası / Yiyecek ve İçecek Üzerine Halk Şiirleri'nden (Ali Abbas Çınar, Kitabevi). Bu hafta tamamını okuyalım bakalım, göz dönmesi neymiş görüp coşalım: Ramazanda çok yemekten hoşlanmam / Hemen kırk elli sahan olsun / Nefsimi ziyade zevke toylamam / Dilerse bunda şah-ı cihan olsun // Ocaklığımız tuğla taşıdır / Baklava yemeklerin başıdır / Bal helvası onun eşidir / Taze pişmiş üstünde duman olsun // Akşam olur mangallarım dizilir / Etrafına tiryakiler büzülür / Kahve duhan içince bağrım üzülür / Ekşili çorba yüreğime derman olsun // Tabaklar gelir çifte çifte / Şekerli reçelden edelim sefte / Onun ardından ekşili köfte / Dolma yirken gönlüm şaduman olsun // Kayseri pastırması nam vermiş cihana / Yumurta, yağ ile gelsin sahana / Patlıcan dolması olmaz bahane / Etli paça dertlere derman olsun // Yassı kadayıf canların canı / Tel kadayıf yemeklerin sultanı / Tatar böreği pek severim onu / İçinde kıyma, soğan olsun // Soğan, sarımsak olur acı / Etli pilav başımın tacı / Zerde dahi onun ilacı / Boğazıma kolayca revan olsun // Aşure gelsin bal ile yağdan / Şekerli kaymak sol ile sağdan / Bir kuzu dolması kızara yağdan / Biri de fırında büryan olsun // Âşık Hüseyin der ki çoktur aşlarım / Tavuk dolmasını sever dişlerim / Kavurma ile cenge başlarım / Yahni benimle imtihan olsun // Bir zaman cihanda sağ olursam / İstanbul içinde mukim olursam / Bu yemekleri her gün bulursan / İsterse altı ay Ramazan olsun // Tirit ile yuvarlama gelsin / Doymayanlar bir iki daha alsın / Kapat bastıyı aşçı ortaya salsın / Bugün bize düğün, bayram olsun // Yoğurtlu yemeklere bu canım feda / Biraderim gayret et al bir daha / Sade yağ ile hele pek şifa / Oğlun doğarsa adı Şaban olsun // Tiryakiler çok yemek yemez / Aç gözlü ise bismillah demez / Hiç olmazsa yardım etsin bir çömez / Cümle âlem bize seyran olsun // Yemeklerin çoğu yenmedi kaldı / Aşçı yemediniz deyip hayrete daldı / Kazın bir tarafın aç gözlü aldı / Hırsızı tutmak için bir urgan lazım // Kavun, karpuz ağzın yağı almalı / Eve gidemezsem bu gece burada kalmalı / Familyama kocan uyur deyip haber salmalı / Hâlimi duyunca ehlim handan olsun // BU İLAVE DE BENDEN GELSİN: Hava sıcak, sakın ha delirmemeli / Lakin pideye özlem derhal dinmeli / Susuzlukla imtihana çare gelmeli / Herkese hayırlı Ramazanlar olsun!
Babacanı, babagannuş, babata...
21 HAZİRAN PAZAR
Bugünkü Babalar Günü'nü anmadan geçemeyiz. Mangal yapmanın, sakatat ile ilişkimizi belirlemenin, balık pişirmenin, karpuz kesmenin ötesinde, yemek kültürüne ne gibi katkılarını biliyoruz babaların? 1939'dan Günümüze Yazılı Kaynaklarda Yemek Kültürü Terimleri diye bir kitap var, Nilhan Aras'ın editörlüğünü yaptığı, MSA'nın yayımladığı, ona bir bakalım: Babagannuş mesela: Patlıcan ve sarımsakla yapılan bir tür meze. Baba hannuş da deniyor. Baba kanuş da var ama o bizim Hünkârbeğendi olarak bildiğimiz yemek. Babagannüç ise yöresel bir tür patlıcan salatası... Baba inciri, olgunlaşmadan düşen erkek incirmiş. Baba tatlısı, un ve yumurta sarısıyla yapılan ve yağda kızartılan bir çeşit tatlı. Babak, çocuk dilinde kabak, kavun, karpuz... Babata, mısır ununa tahin, şeker karıştırılarak yapılan ve tepsiyle fırında pişirilen bir çeşit tatlı. Mısır unu ve mısır ekmeği için de kullanıldığına dair kayıtlar var. Babalanmak, sadece öfkelenip diklenmek değil, yiyip içmek de demekmiş. Babalık ise isteksiz, 'zehir olsun' der gibi verilen yemek... Üvey babaya da babalık denir ya, öyle bir bağlantıyla mı acaba? Babacanı ne demek peki? Koltuk akşamı verilen ziyafet. Koltuk akşamı ne demek peki? Eski törede çiftin birbirini ilk defa gördüğü törene, koltuk töreni deniyor. Perşembe günü evinden alınıp damat evine götürülen gelin, büyük bir odada tahtımsı yüksek bir yere oturtuluyor. Derken şerbetler dağıtılıyor. Erkek, damatlık kıyafetiyle gelince, müstakbel karısı tarafından karşılanıyor. Kol kola içeri geçiyorlar. Damat gelinin yüzünü açıp yüz görümlülüğü hediyesini takıyor. Sonra gelin tahta oturuyor, güvey de yanındaki iskemleye. Bu ilk baş başa kalma hali en fazla 10 dakika sürüyor; yengenin ikram ettiği kahve içildikten sonra veda vakti. Taht ile iskemle dengesini düşünürsek, gelinin güveyden daha üstün, değerli, makbul vs olduğu yegâne zaman dilimi olabilir mi bu 10 dakika? O yüzden mi babacanı deniyor acaba? Bütün kızlar babalarının canı, bütün babalar da kızlarının ilk aşkı, biricik kahramanıdır diye bağlayalım.
