Her şehrin rengi, kokusu, ışığı, duygusu ayrıdır. Ama Mardin'inki apayrıdır. Gitmiş de hiç etkilenmemiş olana rastlanmaz. Çok kültürlülüğüyle, görmüş geçirmişliğiyle, insanı kendine meftun eder. Şehirlerin damakta bıraktığı izler de ayrıdır. Her yerin önemsenen lezzetleri vardır ama kimse gücenmesin, kimisi sade suya tirittir. Ev mutfakları uçar ama İstanbul'dan gelen bahtsız vatandaşın onları tatma şansı yoktur. Tarihi konak evet nefes kesicidir, ama önünüze gelen kebabın yanındaki patates kızartması ve beyaz pirinç pilavının hayal kırıklığı da bıçak gibi keser. Anadolu'da hem lezzetin hakkını veren hem de azıcık atmosferli yer bulmak imkansız gibidir. Cercis Murat Konağı tek tük istisnadan. Hem restoran hem de müze gibi gezilir. Lezzetlidir, atmosferlidir, hikayelidir. Geleneksel Mardin mutfağını, Alluciye (Ekşili erik yahnisi), Dobo (Kuzu but, badem, sarımsak, yenibahar) gibi çeşitleriyle yıllardır şehrin hatta ülkenin dışına taşır. Üstüne, o bölgede sık rastlamadığımız bir şekilde, kadın kuvvetinin, mücadelesinin cisimleşmiş hali gibidir. Niye böyledir? Beyni ve kalbi Ebru Baybara Demir sayesinde. Tarihi 1800'lerin sonuna dayanan konağa tadını ve ruhunu veren Demir hem turizmci hem de girişimci bir kadın. Tarihi, mimariyi, neyi korumak ya da dönüştürmek gerektiğini biliyor. Her kadında olmayan bir özelliği daha var: Hemcinslerinin emeğini önemsiyor, değerlendiriyor. Başka kadınların da önünü açıyor.
Huzur 0-Belirsizlik 10!
Mardin halkı en iyi zamanlarını yaşamıyor, tahmin edersiniz. İnsanın en çok ihtiyacı olan şey yok orada: Huzur. Kafayı yediren en temel şey ise hiç eksik değil: Belirsizlik. Turizmi de fena biçimde vurmuş durumda bu hal. Kapanan oteller, zaten ucu ucuna denkleştiren küçük işletmecilerin çöküşü, zaruri işten yollamalar. Herkes bir çıkış yolu, tünel ucu arıyor. Tükenmemek için üreteceksin. Ebru Baybara Demir, yine çalıştırıyor kafayı. 16 yıldır mutfakta belki aileden bile yakın olduğu insanlara veda etmek istemiyor, başka bir işe daha girişiyor onlarla: 'Hayatım Yenibahar'. Bu adı veriyor projesine ve mutfakta beraber çalıştığı kadınları, bu defa Mardin'in geleneksel el sanatlarını yorumlamaları için yüreklendiriyor, örgütlüyor. Atölye kuruyor. İhtişamlı kolyeler, rüya gibi oyalar, tılsımlı iğneler... Rengârenk masa örtüleri, her kırtasiye meraklısının isteyeceği defterler, bereket keseleri... Pek çok kadın bu yolla ailesini ayakta tutuyor, umut oluyor. Projenin adı niye 'Hayatım Yenibahar'? Onları bir araya getiren mutfak, insanları ve çok kültürlülüğü besleyen yemek, şehre karakterini veren unsurlardan biri gastronomi, Mardin mutfağının demirbaş baharatı da yenibahar. Projenin Mardin'de yeni bir bahar heyecanı doğurduğu söylesek de yalan olmaz herhalde. Şimdiiiii... Gelelim en mühim bölüme: Mardin'i İstanbul'a bağlamaya... Zevk alırken bir de destek olmak ve sosyal sorumluluğunu kendi çapında yerine getirmek için herkesi dürtmeye: Ebru Baybara Demir, 'Hayatım Yenibahar' ekibiyle beraber geçen haftadan beri İstanbul'da. Zorlu'daki Eataly'nin üst katında. 20 Mart'a kadar da orada olacak. Raflar arasında gezerken el yapımı takılar, oyalar, örtüler göreceksiniz. Bulgurlar, şekerler, defterler... İşte onlar 'Hayatım Yenibahar' ürünleri. Aldığınızda, geliri Mardinli kadınlara, kızlara gidecek.
Alluciye yer misiniz?
12-15 ve 17 Mart'ta Eataly Mutfak Atölyesi'nde workshop'lar düzenleniyor. Şahane şeyler yemek yoluyla destek vermek ise fazla zevkli! Düşünsenize, Mardin'in yemek kültürü, Cercis'in mutfağı size gelmiş. Bizim buralarda patlıcan salatası ve haydariden ibaret sanılan meze kültürü; kiremfum, tebbel, megbus gibi nice çeşidin olduğu dev sunumla gözünüzü döndürmüş. Sahiden de döndürüyor. İş sunumla da kalmıyor. Tarçın, zencefil, kişniş, pul biber, sumak, mahlep ve tabii ki yenibahar, her meze kaşığına ayrı bir tat, aroma, karakter katıyor. Etin, bulgurla, sebzeyle, baharatla uyumu damağınızı okşuyor. Incasiye (Pekmezli erik tavası) ile Hımmısiye (Ekşili nohut yemeği) ile daha ilk tanışmada kaynaşılıyor. Süryani içli köftesi olan Kitel Raha, bildiğiniz içli köfteden aşağı kalmıyor. Etli, nohutlu, tarçınlı pilav gayet dengeli, ayvalı yahni enfes... Alluciye, mayhoşluğuyla favorim. İyi fikir ile iyi niyet, iyi uygulamayla buluşunca herkes kazanıyor. Perşembe akşamı tatlı bir kadınlar grubu olarak gittik ve çok memnun kaldık. Bu kadar zevkli ve zahmetsiz biçimde azıcık da olsa çorbaya tuz kattık diye de çok iyi hissettik. 20 Mart'a kadar yolunu Eataly'nin üst katına düşürmeyenin aklına şaşarım.
