Bozuk para ne işe yarar? Harcamaya, evet. Simit almaya, dolmuş şoförü tarafından takdir görmeye, bahşiş vermeye... Bir şeye daha yarıyor madeni para: Böreğin kalitesini test etmeye! Böreğin üstüne bırakıldığında bütün katları delip tepsinin dibine düşerse o madeni para, yıldızlı pekiyi alıyor börek! Transparan hamur açmak hakikaten marifet, sanat, zanaat... Refik Halid Karay Ago Paşanın Hatıratı'nda iyice ballandırmış: "(...) lakin usta bir aşçının mesela bir sigara böreği için hamur açışını en ince teferruatıyla gözden geçiren bir adam himmetin, nezaket ve rikkatin bu derecesine nasıl hayran olmaz? Oklavada sanki bir sır, bir tılsım vardır, hamuru nasıl inceltir, nasıl şeffaf bir hale sokar ve sonra çarpar, silker, hırpalar da, nasıl olur da yırtmaz, parçalamaz ve gittikçe büyültür, açar..." Sahiden de insan hayranlıktan gözünü alamıyor. Toplu terapi seansıymış gibi, hipnotize olmuş gibi öylece bakakalıyor. Kesin bilgi. Tecrübeyle sabit. Hafta içinde Kocaeli Körfez'de bir börek fabrikasına gittik: Göçmen Börekçisi. Bazılarınızın bu ismi ilk defa duyuyordur ama 61 şubeli (İstanbul'a da Kurtköy, Maltepe, Pendik, Sancaktepe'den girmişler) bir börekçiden bahsediyoruz.
EMEKTEN LEZZETE
Tatlı bir aile, titiz bir fabrika, iyi niyetli olduğu çok belli bir işletmecilik anlayışı... Kökleri Selanik ve Kavala başta olmak üzere Balkanlar'a dayanan Dönmez ailesiyle karşı karşıyayız. Rahmetli baba Mustafa Dönmez yörede çok sevilip sayılan bir kasapmış. Anne Gönül Hanım, esnaflığın zorluklarını bildiğinden, üniversite mezunu oğullarının börekçilik yapmasını hiç istemediğini anlatıyor. Ama İlker Can Dönmez'le Tanju Taner Dönmez annelerini de devreye sokup 2004'te kuruyor Göçmen Börekçisi'ni. Varılan noktada herkes mutlu; aile de, çalışanlar da... Makine sistemine prim vermiyor, el emeğini yüceltiyorlar. Çalışanlar hep ev hanımı. Özellikle 40 yaş üstü kadınlara istihdam sağlıyorlar ki süper de bir fayda bu. Bir yanda emek, incelik, zarafet, gayret, şefkat... Öte yanda disiplin, standart, hız... Bu kadınlar bir araya gelmez gibi duran bu halleri nasıl da avuçlarının içinde tutabiliyor? Ortaya böyle kusursuz bir hamur çıkarabiliyor? Başka ürünler de var ama esas olay göçmen böreği. Başrol onun. Peynirli, kıymalı, ıspanaklı, patatesli versiyonları olan göçmen böreği, o şeffaf hamurun sadece tek kat olarak yuvarlanmasıyla elde ediliyor. O kadar hafif ki üç, beş, sekiz, on beş derken... "Ya sayı saymayı bilmiyorsun ya da hiç börek yememişsin" dedirtiyor. Nasrettin Hoca'ya 'homage' durumu da oldu ya, bir kilo böreği hak ettim artık!
