Kayınvalidemle yeni tanıştığımız dönemde, hangi yemekleri sevdiğimi merak ediyordu. Enginarı sordu. Yüzümü biraz ekşitmiş olmalıyım ki, hafiften dalga geçerek, "Hep Ayşe kadın fasulye mi yapacağız yani şimdi sana?" dedi. Yoksa aradığı 'saraylı' gelini yine mi bulamamıştı?!
20'lerimin ortasındaydım ve daha enginar çağım gelmemişti belli ki...
Enginarla ilişki kurmanın gerçekten de yaşı var. Adı geçtiğinde ağzı sulanan çocuğa denk gelmek kolay değil. Enginar şıklığı biraz olgunluk istiyor. 30-35'ten sonra daha sağlam bir bağ kuruluyor sanki. Rahmetli Erinç hanımın ömrü yetmedi görmeye gerçi ama bende öyle oldu. 'Bugünün Saraylısı'yım yani. Sonradan!
ENGİNAR İÇİN 98 AKÇE
"Sebzeler ve meyvelerden söz ederken ya da onlar hakkında düşünürken, 'asalet' kullandığımız kavramlardan biri değil. Oysa bazıları, pekâlâ bu tür tanımlamaları da hak edebilir, en azından, insanda 'soylu olduğu' duygusunu uyandırabilir" diyor Hülya Ekşigil (Dilim Gülümsüyo!, Oğlak Yay.).
"Enginar da sofradaki duruşuyla bana, nedense, asalet unvanı taşıyan soylu bir sebze olduğu hissini veriyor. Eh, bildiğiniz gibi, bilgiden sual olunabilir ama hislerden olunmaz. Her ne kadar Goethe Travels Through Italy adlı kitabında enginardan "köylülerin yediği bir bitki" olarak söz edip onu bambaşka bir kategoride değerlendiriyorsa da, enginar bence saray sofralarına layık bir sebze."
'Bizim' saraydan gidersek, 1471 baharında yani Fatih Sultan Mehmet zamanında, sarayın bir mutfak alışverişi listesinde enginar için 98 akçe ödendiğini gösteren kayıtlar var.
Muhtar Katırcıoğlu'nun koleksiyonundan yola çıkan Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler'den de kolayca izini sürebiliyoruz enginarın:
Osmanlı Hilal'i Ahmer Cemiyeti Ziyafet Menüsü'nde zeytinyağlı enginar görüyoruz. Bahriye Nazırı Cemal Paşa'nın Ziyafet Menüsü'nde etli enginar çıkıyor sahneye.
Sultan Reşat tuğralı menülerden 14 Nisan 1910 tarihli olanında enginarlı mantarlı yufka dikkatimizi çekiyor. 12 Rebiyülevvel 1333 tarihli ve de tarihi belirsiz başka birkaç menüde peş peşe: Zeytinyağlı enginar. Yine günü meçhul olmakla beraber tuğrasının nefasetiyle de imrendiren bir menüden: Zeytinyağlı bakla ile karışık enginar...
Sultan Abdülhamid tuğralı menülerde zeytinyağlı, etli, salçalı enginar çeşitleri, Sultan Vahdettin tuğralı menülerden 21 Mayıs 1918 olanda tereyağlı enginar boy gösteriyor.
ENGİNAR KRALİÇESİ MONROE
Avrupa'ya uzanıp çeşidi artırabiliriz. Enginar püresi çorbası misal... Adres, Bavyera Prensi Karl Theodor şerefine verilen 1888 tarihli bir ziyafet. Orkestra eşliğinde verildiği ibaresi bulunan 1908'li bir davetteyse dana iliği ile tatlandırılmış yabani enginara rastlıyoruz ki, hayali bile güzel!
'Massena usulü' tabirini duyarsanız, boş bulunmayın! Bir çeşit garnitür bu. Enginar göbekleri sığır iliği özü ile hazırlanmş koyu beşamel sosla doldurulup ete refakat ediyor.
Tarihi biraz ileri mi saralım? Hayhay. Bir 'Enginar Kraliçesi' seçeceksiniz diyelim. Kim olur o?
1948'de bir filminin tanıtım gezisi için California'da Castorville'e uğrayan Marilyn Monroe'nun 'Enginar Kraliçesi' seçildiğini biliyor olabilir misiniz?
Castorville, ABD'de enginar üretiminin ilk başladığı, bugün de üretimin neredeyse tamamının karşılandığı yer, bunu da Hülya Ekşigil'den öğreniyoruz.
İÇ BAKLAYLA ÇOK YAKIŞIYOR
Bizdeyse İstanbul'da Bayrampaşa enginarı, Ege'deyse Sakız enginarı başı çekiyor. İstanbullu mutfaklarda zeytinyağlısı yaygın bu şık, alımlı, fotojenik, Instagramik sebzenin... Bezelye, havuç, patates de kullanan var ama benim favorim bol arpacık soğanlı ve dereotlusu. İç baklayla çok yakıştığı, göbeklerin içine fava doldurulduğunda şiir gibi olduğu da muhakkak. Kuzu etiyle de bir başka afet-i devran doğrusu...
Ege'deyse ızgarası, kuşkonmazla beraber tavada döndürülmüşü, yumurtalısı, salatası, turşusu ve esas olarak çiçek halindeki dolması popüler... Dolma harcı lapa ya da çipçiğ değilse, yapraklar da emilir hatta yenir körpelikteyse tadına doyum olmuyor.
Geçen hafta sonu gerçekleşen Urla Enginar Festivali vesilesiyle bu fevkalade makbul, muteber 'VIV'e (Very Important Vegetable!) hürmetler...
