Bundan 10 bin 500 yıl önce bugünkü Urfa ve çevresinde ehlileştirildiği var sayılan, o zamanlar koyundan biraz irice olan büyükbaş hayvan ırkının dünya üzerinde 1 milyar 300 bini bulduğu hesaplanıyor. Hamburger kültürüyle birlikte sığır etinde yaşanan patlama, bizim gibi geleneksel olarak koyun eti tüketen toplumların alışkanlığını bile değiştirdi. Çoğumuz artık "Koyun eti kokuyor," diye burun büküyoruz.
KESİLMEDEN ÖNCE BİRAYLA ŞIMARTILIYOR
Gelgelelim sığırdan sığıra fark var; sıradan etoburlar sofrada önlerine gelen bonfilenin soyunu sopunu bilmez, merak da etmezken, kimilerimiz önlerine gelen etin, hangi sığıra ait olduğunu araştırır, eti hayvanın asaletine göre seçer oldu. Bu gibiler çoktan biliyorlar, ama bilmeyen sıradan etoburlar için söyleyeyim; şu sıralar wagyu eti fena halde 'trendy'. Bu, halen dünyanın en pahalı sığır cinsinin adı ve çoktan şık ve pahalı steak house'larımızda asaletine yakışan fiyatlarla yerini aldı bile. İngiliz angus'ların, İtalyan chianina'ların, Fransız charolais'lerin etini açık ara sollayan wagyu, Japonya'nın dünyaya armağanı. Simsiyah bir sığır bu. Dünya onu önceleri Kobe sığırı olarak tanıyordu. Zira yüzyıllar öncesinden beri burada, Osaka Körfezi ile Rokko dağlarının arasındaki küçük bir vadide yetiştirilmekteydi. Wagyu ya da Kobe sığırının en büyük özelliği, diğer sığırlarda olduğu gibi, yağ tabakasının kasların çevresini sarmayıp, etin içine ince yağ damarları halinde sızmış olması. İşte bu yağ, bifteği yumuşacık, sulu ve olağanüstü lezzetli hale getiriyor. Ancak her wagyu aynı değil. Örneğin ırkın özelliği olarak etinin lezzetli oluşuna ilave, Japonlar onu daha da lezzetli hale getirmenin yöntemini bulmuşlar. Kobe yönteminde sığırlar, dünyanın her yerinde olduğu gibi karanlık ağıllarda her gün aynı berbat yemi yiyip, geviş getirerek bıçağın altına yatacakları günü beklemiyor; Japonlar onu tam anlamıyla şımartıyor. Şalgam, havuç, patates ve arpayla beslenmelerinin yanı sıra iştahları açılsın diye her gün bir kova da bira yudumluyorlar. Ayrıca değerli vücut bölgelerine, yani kaliteli bifteklerde kullanılan sırt kısımlarına her gün iki saat bira ya da Japon pirinç rakısı sake ile özel bir eldiven kullanılarak masaj yapılıyor. Kuşkusuz Japon üreticilerin amacı hayvanı şımartmak ya da rahatlatmak değil. Bu yoğun masaj sayesinde etin içini ağ gibi saran yağ tabakası daha da zenginleşirken, etin dışını kaplayan yağlar azalıyor. Bu yoğun uğraş iki buçuk yıl sürse de, Kobe üreticisinin keyfi yerinde. Zira tek bir Kobe sığırının geliri bile onun bir yıllık giderlerini fazlasıyla karşılamaya yetiyor. Zira hakiki Wagyu bifteğinin Tokyo'daki kilo fiyatı 800 liranın üzerinde.
ABD SPERMLERİNİ ALDI
Gelgelelim hakiki wagyu eti, sadece Japonya'da bulunabiliyor. Kobe'de yetiştirilen birkaç bin sığır ise ancak iç pazarı karşılıyor. Diğer ülkelerdeki wagyu sığırları, genellikle siyah angus ya da hereford ırkına aşılanmış hayvanlar ve gerçek Kobe sığırının lezzetiyle uzaktan yakından ilgileri yok. Fiyatları da Kobe'ye göre çok daha ucuz. Japonlar biraz geç uyanmış. Tarım bakanlığı bu ırkın uluslararası patentini almaya, hayvanların işaretlenip, spermlerinin daha sıkı kontrol altında tutulmasını planlıyor. Oysa tren çoktan kaçmış durumda. Sadece 1997-98'de Amerika'ya 128 wagyu ve 13 bin doz sperm ihraç edilmiş. Yıllarca Japonya'ya gidip, yerinde Kobe sığırı tatmayı hayal ettiğim için, çeşitli ülkelerin mönülerinde gördüğüm wagyu bifteklerini yemeyi reddettim. Ama bizim et lokantalarımıza bile girdikten sonra dayanamadım, ilk wagyu bifteğimi geçenlerde tattım. Doğrusu lezzetliydi ama yaratılan efsaneyle ilgisi yoktu. "En pahalı bonfileden daha pahalı oluşunu hak ediyor muydu?" diye sorarsanız, üzülerek söyleyeyim: "Hayır!"
