Hayat devam ediyor. İnsan bazen gerçek hayatla ilgilenmek istiyor. Nasıl yaşanıyorsa öyle.
Siyaset ayrı mevzu. Şehrin gündemi zengin.
Her sonbaharda şu "manevi başkentin" bir hediyesi de lâkerdadır bence.
Lâkerda Rumca bir söz. Rum, Anadolu demek. Doğu Roma, Osmanlı İmparatorluğu.
İstanbul bir insanlık geçidi aslında. Bir varoluş senfonisi...
Osmanlı Kanunnameleri 1600 yılında bahsediyor lâkerdadan.
Lâkerdanın kanununu yapmışlar ta ne zaman!
Dünya kültürü bu kompleksiz şehrin kılcal damarlarında akıyor, akmış. Onu diyorum.
Tabii İstanbul'un öncelikle bir kuşlar medeniyeti olduğunu unutmamalı. Güvercinler, kumrular, martılar ve serçeler. Kırlangıçlara, o hızlı serdengeçtilere hürmette kusur etmemeli.
Hayatı açıklayan imgelerdir bunlar. Güvercindeki huzur, martının rüzgara karşı gökyüzünde asılı kalmasındaki direnç ve kırlangıcın uçuşundaki zikzak: Fikrimizin ince gülü...
Yaratıcının ilminden zevklenme kabiliyeti olanlar için büyük ikramlardır bunlar. Kuşları gözlemek insanı bir serçe sarayda hissettirebilir.
Ermiş bir medeniyetin insana olduğu kadar hayvan nesline gösterdiği izzet ve ikramdan idraklanmak bir nasip meselesidir.
Ya balıklar?
Pagan Bizans'ın bayraklarından biri de palamuttu! Surlara asılan bir flamadır palamut.
Öyle bir balıktır ki kentin bilinçaltına gizlenmiştir.
"Palamut" diye şehir argosunda berduşların taksi duraklarında yerden topladıkları yarım kalmış purolara da denir ama mevzumuz o değil.
Fatih Sultan Mehmet Han'dan sonra da palamut bereketi sürmüş. Palamut akınlarıyla şenlenmiş ahali. Öyle bir şehirmiş ki aç kalmak büyük istisna.
Haliç kıyılarında halk tencerelerle koşarmış kıyıya. Elleriyle toplarmış balıkları.
Efsane bir bollukmuş bu deniz. Öyle bir cennetmiş bu şehir. Masal gibi...
Palamut bu sene de etli butlu fakat.
Biliyorsunuz, zatıalilerinin kilo almışına torik denmekte. O da ayrı bir hikaye. Ama biz palamutta duralım. Çünkü onun bir de lâkerdası var!
Lâkerda balığın tuzda bekletilmesiyle mümkün. Tuzda pişirmek, ata mirası organik bir teamül. Bir tutumlu tedarik.
Biz bahar lâkerdası denen, palamuttan 10 - 15 günde olanına bakıyoruz. Torikten babayanisi yapılmakta ama hem uzun işlem, hem torik sarsıcı bir maliyet...
Lâkerdada mühim olan balığın kanının, kirinin iyi temizlenmesi. Pir ü pak edilmesi.
Sonra kaya tuzu ve aralara serpiştirilecek otlar. Bilhassa dipten sızan suyun alınmasındaki ihtimam!
Yani her güzel şeyde olduğu kadar bir meşakkat var kendisinde.
Lâkerda öyle paldır küldür bir besin değil.
Limonu filan tamam olacak. Buzlukta saklanacak, sirkeli-limonlu suda yıkanacak, çoluk çocuğa alıştırılacak. Yani içimizdeki özentilerin uzun sürmüş Sushi merakı New Yorklu bir görgüsüzlüktür zannımca.
Lâkerdaya itiraz boşuna. Bu yerli ocak, bu şifalı mutfak, bu aşevi, bu cömert asitane ne varsa tüm nimetleri, hepsini vermiş insanlığa.
Esasa gelirsek, memleket balıkçılarına emanet etmeli lâkerdayı. İşi bilene.
Balık başı yaparlar. En iktisatlısı evde yapmaktır tabii. Ucuzundan bir hazine.
Eminönü, Karaköy balıkçılarının bazıları ordinaryüs olmuştur bu konuda.
Tarifi vermeyeceğim elbette. En iyisi ustasından öğrenmek. Ben yaptım. Bir ara deniz kıyısında bir köyde yaşıyordum. Çırak olarak balığa çıkıyordum. İşim parakete denen oltaların karışmasını engellemek ve sırtıma zıpkıncı oturduğunda kayığın burnundan lüks lambasını suya tutmaktı. Ahtapot ve kalamar avında.
O zamanlar payıma çok balık düşünce, basmıştım palamudu ben de tuza. Çok güzel olmuştu, o kış yendi yendi bitmedi. Zihnim açılmıştı kışın sonunda. ..
Medeniyet dediğin aynı anda yeme içme kültürü. "Aç ayı oynamaz" diye bilge bir laf var bu lisanda.
Bazılarını çileden çıkaran İstanbul argosundaysa lâkerda, fıstık gibi, çok güzel mânâsına geliyor. Argo, anlamlı bir destek düşünen insana. Yasaklamak boşuna çaba.
Ne diyordum: Ey şehir, ey "lâkerda"...