Fecir Alptekin
Soğuk ve yağmurlu bir gün... Elimde harita, Londra sokaklarında yine/ yeni bir adres pesindeyim. Karşıma çıkan tonton İngiliz beyefendisine soruyorum:
- "Pardon, Dabbous'un yerini biliyor musunuz acaba?"
- "Oooo aman Tanrım o çirkin yerde ne yapacaksın? Evet, hemen sol köşede, gri karanlık bir girişi var"!
Sokakta ancak iki tur attıktan sonra algılayabiliyorum mekanın kapısını. Sanki özellikle bulunmak istememecesine kapatmış yüzünü... Ya da iddiasını ortaya koyup, "Ancak çok isteyenler ve hak edenler bulsun beni" diyor peşinen… İçeride bir ayin, gizli bir tören var sanki!
***
Yanlış anlaşılmasın... Bu, "dünyanın öteki ucunda bir restoran tavsiyesi" yazısı değildir. Sadece bir mekandan hareketle, mutfağın/ hayatın zevk ve lezzetlerinin gizemine ve sınırsızlığına doğru küçük bir yolculuk, diyebiliriz.
Diğer taraftan, buraya restoran demek de haksızlık olur zaten. Dabbous bir lezzet mabedi. Demiştim ya hani, sanki içeride bir ayin var diye… Burada olup biten aslında tam da bir yeme - içme töreni. Şefinden garsonuna herkes oyunun bir parçası ve sizi de kısa sürede yanlarına katıp, aynı ritüele ortak ediveriyorlar.
Başlangıç olarak küçük beyaz bir kasede, bir dilim avokado ile kavrulmuş fıstık üzerine azıcık zeytinyağı ve taze soğan çubuğu… Ardından tahin püresine yatırılmış iki dal kızarmış kuşkonmaz… Sadece kapağı çıkarılıp, tereyağı ile karıştırılarak bütün olarak fırınlanmış yumurta… En sonunda gelen muhallebimsi tatlı üzerinde - zamanında ninelerimizin çekmecelerine koydukları lavanta keselerinin kokusunu sofraya taşıyan - kurutulmuş minik lavanta çiçekleri…
Sözler lezzeti hissettirmeye ne kadar kafidir bilemem… Tek istediğim, şefin farklı malzemeleri karıştırabilme cesareti ve yaratıcılığına dair azıcık ipucu vermek.
***
Evet, buradan bakınca yemeği de tamamen bir sanat olarak görüyorum artık… Önündeki hazır tariften tüm dünyanın bildiği bir yemeği yapmak değil, malzemeye kendi yorumunu getirerek "yeni" lezzet kombinasyonu yaratmak ve bunu estetik biçimde sunmak… Gastronominin öngördüğü üzere; "yenilebilir tüm maddelerin azami damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hale getirilmesi"!... Çağımızın yeni sanatı, yemek!
