YAZARA MAİL GÖNDER Bu yolun sonu Michelin'e çıkar

YAZARLAR

Zeki, meraklı ve çalışkan gençlerin hangi alanlara ilgi gösterdiğine bakın... Birkaç yıl sonra o mesleklerde kayda değer bir yükseliş olduğunu göreceksiniz.
Bu tip gençler, 1980'lerde reklamcılığa ilgi göstermişti. Konuyla ilgili söyleşi ve panelleri kaçırmazlardı.
Başucu kitapları, Jacques Seguela'nın yazdığı, "Anneme reklamcı olduğumu söylemeyin, o beni bir genelevde piyanist sanıyor" idi. (Yok, yanlış yazmadım; kitabın adı buydu.)
1990'ların starı ise 'yönetim' oldu: Dışa açılmayla gelen rekabet sonucunda, babadan kalma idarecilik, yerini çağdaş yöneticiliğe bıraktı.

Sanat da yönetilir

Bu tip gençler bugün neler yapıyor? Gelecek aradıkları alanlardan biri, kültür-sanat yöneticiliği...
Örneğin İstanbul Modern Müzesi, konuşma yapmaları için Batı'nın ünlü müzelerinden yöneticiler getiriyor. Vakit buldukça ben de dinliyorum.
Gördüğüm şu: Bütün yerler doluyor! "Bir müze nasıl pazarlanır" ya da "Küratörün kente katkısı" gibi konuları merakla izliyor gençler.
"Sanat-kültür sektörü gelişmemiş bir İstanbul, 'dünya kenti' olamaz" diyoruz ya... Böyle giderse; oluruz!

Aşçıdan 'The Chef'e
İşte size bir ölçüt daha: "Yemeiçme sektörü 'küresel' hale gelmemiş bir İstanbul, dünya kenti olmaz."
'Küreyelleşme'... Küresel ile yerel olanın, kâh uyumlu, kâh çekişmeli etkileşimini ifade eden bir kavram.
Yeme-içme sektörünün küreyelleşmesi derken... Ticari mutfağımızın, yerelden aldığı güç ve ilhamla, küresel alana açılmasını kastediyorum.
Bir arkadaşım anlattı: ABD ile bağlantıları olan genç kuzeni, New York'ta bir Osmanlı lokantası açmak istiyormuş.
Mesela Osmanlı'nın, 19'uncu yüzyıl öncesinde, domatessiz, patatessiz, yeşilbibersiz dönemlerde nasıl yemek pişirdiğini araştırıyormuş.
Velhasıl gençlerin bir başka ilgi alanı da ticari mutfak: Malzeme seçiminden, iç dekorasyonuna lokantacılığı öğreniyorlar.

Mutfak Oscar'ları

Nuruosmaniye'de, Armaggan binasında Yemek Sanatları Merkezi var. Yeditepe Üniversitesi hocalarından Özge Samancı, 19'uncu yüzyıl Osmanlı saray ve sokak yemeklerini anlattı geçenlerde.
Benim asıl hoşuma giden... Üniversiteli gençlerin... Yerel lezzetlerden yararlanma biçimleri hakkında ipuçları veren, Nar Lokantası şef direktörü Vedat Başaran'ı, can kulağıyla dinlemeleriydi. Bir dünya kenti... Sadece turistlere değil... Küresel sermayeyi yöneten uluslararası bürokrasiye de hizmet sunmak zorundadır. Bunun için ne esnaf lokantası yeterli olur, ne de mıgır otel yemekleri...
Saray aşçıları, imparatorluğun dört bir yanından gelen lezzetleri, geleneksellik içinde mükemmelleştirirdi...
Bugün yetişmekte olan şefler ise, beş-on yıl içinde aynı mükemmelliği, modern bir anlayışla yakalayacak.
İçlerinden biri mutfak Oscar'ı sayılan, Michelin (Mişlen) yıldızını kazandığında... 'Demişti', dersiniz.
Not: Bu nasıl iştir? "İngiliz yemek pişirme sanatı: Malzemeyi kaynar suya at, biraz bekle ve çıkar" diye dalga geçen Fransızlar, iş yıldızlamaya geldiğinde, Londra'ya giderler ama İstanbul'a gelmezler.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.