Tarih tekerrürden mi ibaret? Galiba evet! İnsan metabolizması her ne kadar zaman içerisinde evrilse de kalıtımsal olarak bazı ortak değişmezlere sahip. Genetik olarak taşıdıklarımız, farklı çağlardan getirdiklerimiz; anın bir yerinde mutlaka işe yarar bir hal alıyor. Sözü nereye mi getiriyorum? Eski zaman usullerine göre beslenme tekniklerinin yeniden moda olmasına... Paleotik beslenmeye; tahıldan önce insan türünün yeme-içme kültürüne. "Kültür mü?" diyenleri duyar gibiyim! Evet, kültür! Hem de nesilden nesile aktarılan, anlaşılması kolay ve ilkel yöntemlere göre kurgulaması da bir o basit kolay bir miras. Bu hafta mutfağa bir zaman makinesi getirdik, kalkışa hazırlanan: Zamanı ayarlıyoruz, ileri, pardon geri: PALEOTİK ÇAĞ!
KABİLİYET BİR ZORUNLULUK
İklim ve coğrafi koşulların henüz daha etken olduğu Paleotik Çağ'da kısa bir zaman önce öğrenilen 'alet' yapma yeteneği; etrafta özgürce gezinen hayvanları avlamaya yaradığında; insan metabolizması toplayıcılıktan, başka bir sınıfa geçti. Daha doğrusu, toplayıcılıktan elde ettiği sebze, meyve ve zararsız otlarla idame ettirdiği vejetaryen beslenmesine bir de etoburluğunu ekledi. Onlar 'Biz vejetaryeniz' diye ortada dolaşmıyor; ya da bir tercih olarak beslenme seçeneği yaratamıyorlardı. Daha mı kolaydı dersiniz hayatları? Belki! Kim bilir? Paleotik Çağ'ın çok soğuk geçmesi, bitkilerin yeterli miktarda yetişememesi ve bu sürede insan türünün artması, hayvansal besin alma gerekliliğini doğurmuş. İnsan, neslini devam ettirmek adına kafa çalıştırarak alet yapmayı, hemen ardından avcılık tekniklerini geliştirmeyi ekledi zincire. Ne mi yaptı? Mızrak yapıp nehir kenarlarında düşe kalka balık avladı, daha sert ve kesici aletlerle gerekirse bizon yakalayarak yaşamaya çalıştı. Yakalamak? Kedi kadar küçük değildi bizonlar, haliyle işbirliği yaparak hareket etmeyi de o arada öğrendiler, birlikte daha güçlü olduklarını sezdikleri an tam da bu! Yonttular, kestiler, biçtiler ve farkında olmadan bir çağın şekillenmesinde, tıpkı heykeltıraşlar gibi önemli rol oynadılar. Tanrım! Ne uğraş! Ne beceri! Bugün sahip olduğumuz teknoloji ve imkanları düşününce takdire şayan! Biz yeni insanların ilham almasına yardımcı oldular. Eski atalar! Paleotik Çağ insanları için kabiliyet; üretmekten daha çok bir zorunluluktu!
PALEO DİYETİNE DÖNÜŞ
Dedik ya, tarih kendini tekrar etmese, tarih olmaz! Paleotik tipi beslenme yeniden hortladı. Paleo diyetin öncüsü ve Paleo hareketinin kurucusu olan bilinen Prof. Dr. Loren Cordain, kendini daha iyi ifade edebilmek ve birçok kişiye ulaşmak adına fazlaca makale ve kitap yayımlayıp diyetle ilgili web sitesi bile kurmuş. Dr. Cordain'e göre Batı ülkelerindeki tipik beslenme biçimi; obezite, kalp hastalıkları, şeker hastalığı gibi birçok olumsuz durumun bir numaralı sorumlusu. Paleo diyet ile kişiler daha sağlıklı olabilecekleri gibi, kilo problemi olanlar da sağlıklı bir şekilde zayıflayacaklar diyor Dr. Cordain. Ve makalelerinde yumurta, sebze, meyve, kök bitkiler, yağsız et, yapraklı sebzeler, balık, kuruyemiş gibi o dönemde yaşasaydık masaya koyacağımız besinleri önerirken; tahıl, baklagiller, patates, süt ve süt ürünleri, tuz, şeker ve işlemden geçmiş yağlar ve katkı maddesi bulunan her ürün için ise şiddetle 'hayır' diyor. Her ne kadar onun bu görüşüne karşı olanlar, insanoğlunun zamanla tam tahıllar, süt ve yoğurt ürünleri ve baklagiller gibi daha geniş yiyecekleri de içine alan bir beslenme türüne adapte olduğunu savunsalar da, Dr. Cordain bahsi geçen ürünlerin 'sağlıklı olsalar bile vücudumuzdaki genler henüz bu tür yiyeceklere uyum sağlayamadığı için bu tip bir beslenme, hücresel seviyede iltihaplanmalara ve başka rahatsızlıklara neden olur' diyor. Sanırım, bizim tam da bunlarla yarattığımız dehşet lezzetli ve sağlıklı yemeklerden haberi yok! Mutfağımıza davet ediyorum! Dr. Cordain'e bir uçak bileti lütfen! Peki günümüzde atalarımızın tükettiği düşünülen yiyeceklerle beslenmeye gerek var mı? Bana soracak olursanız cevabım çok açık! Yaşasın yemek yemek! Neden yalnızca etle ya da toprakta yetişenlerle beslenelim ki? Modern tarımın bize sağladığı onca sebze, meyve, baklagil, tahıl ürünleri ve de tüm diğer besin maddelerini tüketerek oldukça mutlu bir birey olabiliriz. Et ve sebzenin dengeli girdiği mutfaklar yaratarak sağlıklı beslenebiliriz. Zararlı olarak gösterilen karbonhidratları bile günlük koşuşturmacanızın içine enerji kaynaklarından biri olarak katabilirsiniz. Anahtar kelime 'denge' ve 'aşırıya kaçmamak'. Doğa sundukları konusunda yanılmaz; bunca toprak mahsulleri, yalnızca biz seyredelim diye yaratılmadı! İşte Paleotik ve Uzay Çağı'nın melez bir tarifi, afiyet olsun!
Fırında dana kaburga
MALZ EMELER
Ortalama 2,5 kg dana kaburga için
45 ml ayçiçek yağ
60 gr tereyağ
120 gr soğan
4 diş sarımsak
120 gr kereviz sapı
120 gr rezene
120 gr havuç
10 gr kekik
10 gr maydanoz sapı
1 defne yaprağı
3 lt et ve ya tavuk suyu
Sotelenmiş kök sebzeler için
15 gr tereyağ
1 adet orta boy pancar
1 adet tatlı patates
1 adet kök kereviz
1 adet orta boy turp
2 adet baby turp
1 tatlı kaşığı bal
YAPILIŞI
Kaburganın üzerindeki ekstra yağları temizleyip, tuz ve karabiber ile tatlandırdıktan sonra ayçiçek yağını fırına girebilecek bir tencerede ısıtın. Kaburgayı tencerede her tarafı güzelce renk alıncaya kadar pişirin. Etin üzerinde güzel bir karamelizasyon oluşurken tereyağ ekleyin. İstediğiniz rengi aldığında eti tencereden alıp soğan, sarımsak, kekik ve defne yaprağını tencereye koyun. 2-3 dakika renk almadan pişirin ve sonra sırasıyla havuç, kereviz, rezene, maydanoz sapı ve tuz ekleyerek yaklaşık 10 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra et suyunu ekleyip kaburgayı da tencereye geri koyduktan sonra, önceden ısıtılmış 140 derece fırında yaklaşık 2.5-3 saat pişirin. Etiniz kemiğinden ayrılıyor konuma geldiğinde pişmiş demektir. Sote kök sebzeler için kabukları soyulmamış bütün sebzeleri üzerlerine zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyerek önceden ısıtılmış 160 derece fırında 15-20 dakika pişirin. Soğuduktan sonra istediğiniz şekilde doğrayın. Tereyağ eritin, kestiğiniz sebzeleri tavaya koyun ve sotelemeye başlayın. Tekrar biraz tuz ekledikten sonra, balı sebzelerin üzerine gelecek şekilde tavaya ekleyin ve hemen akabinde de limon suyunu döküp tavayı ocaktan alın. Önceden doğranmış tarhun otlarını da ekleyerek servis edebilirsiniz.
