YAZARA MAİL GÖNDER Pişirmenin incelikleri!

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Farklı coğrafyalarda yaşamış birbirinden farklı kültürlerin kendilerine ait bilindik birçok yemek pişirme metodu mevcut. Peki bilimsel olarak kabul görmüş ve tarih sahnesinde en az insanlık kadar eski olan metodlar hangileri?

Teknolojinin hayatımızı tamamen ele geçirmesi, pahalı mutfak ekipmanlarının bir bir ev mutfaklarını endüstriyele çevirmeye çalışması ve tabii ki pahalı reklam kampanyaları... Hepsini çöpe atın! Bugün size en basit ve en temel pişirme teknikleri ile nasıl harikalar yaratacağınızı anlatacağım. Günümüzde mutfak şefleri olarak bizlerin besinleri pişirirken asıl amacı, içlerinde var olabilecek bakterileri zararsız hale getirerek, misafirlerimize güvenli gıdalar sunabilmek. Zira hiçbir şef gerektiği gibi pişmemiş bir yemek yüzünden gıda zehirlenmesine sebebiyet vermek istemez! Peki, geçmiş zamanlarda henüz ateşten bihaber olan ademoğlu için de durum böyle miydi dersiniz? Tabii ki hayır! Avcılık, toplayıcılık yapan insanlar buldukları gıdaları çiğ olarak tüketiyorlardı. Deneme yanılma yolu ile ne yiyeceklerine karar veren insanlar, yapılan kazılardan da kolayca anlaşılacağı gibi ateşin icadı ile sadece kuyularda pişirme alışkanlığını kazanmakla kalmadılar. Isıyı yemeğe kolayca geçirecek birçok çanak çömlek imalatına da başladılar. Böylece pişirme sanatının ilk adımları atılmış oldu. Pişirilen yiyeceklerde ise ısı transferi nedeniyle oluşan fiziksel ve kimyasal değişimler sonucunda, hem pişmiş ürünün yenilebilmesi kolaylaştı hem de sindirimi daha kolay hale geldi.

ŞEFLER EN ÇOK KOMBİNEYİ SEVER
Farklı coğrafyalarda yaşamış birbirinden farklı kültürlerin kendilerine ait bilindik farklı pişirme metodları mevcut. Şüphesiz hepsinin kanıtı da yüzlerce yıllık geçmişe sahip kendi kültürel mirasları... Ancak, bugün sizlere bilimsel olarak kabul görmüş ve tarih sahnesinde en az insanlık kadar eski olanların bazılarından bahsedeceğim. Sonuç olarak hepsi ısının gıdaya farklı yollarla geçme şekli diyebilirsiniz. Ancak malzeme aynı olsa da metot farklı olduğunda, sonucu tamamen değiştiriyor. Dilerseniz lafı daha fazla uzatmadan pişirme tekniklerinin kendi içinde nasıl sınıflandırıldıklarından başlayalım. Bilindik tüm pişirme tekniklerini üç ana başlık altında toplayabiliriz. İlk olarak sıvı yardımı ile pişirmekten bahsedelim biraz. Su, yağ veya lezzetlendirilmiş bir sıvı içinde pişirmek. Hatta buharda pişen gıdalar bile bu tekniğe çok iyi birer örnek teşkil edebilir. İkinci grubumuzda ise kuru ısıda pişirmek var. Sıcak bir metal veya sıcak hava ile ısıyı transfer ettiğimiz her koşul bu alt başlık altında toplanabilir. Annenizin fırında çıtır çıtır kızarttığı tavuk mesela, en güzel örnek olurdu bunun için. Sonuncu başlığımız ise bu ikisinin aynı anda kullanıldığı birleşik (kombine) pişirme. Yani biz şeflerin profesyonel mutfaklarda en çok tercih ettiğimiz yöntem. Güzelce mühürlediğimiz etlerimizi, lezzetlendirdiğimiz bir sıvı içerisinde kısık ateşte uzun saatler pişirerek yumuşacık ve leziz bir hale getirip, sizlerden övgü dolu sözler aldığımız tarifler. Daha fazla detaylandıracak olursak, sıvı yardımı ile pişirmelerin alt başlığında, özellikle lüks restoranların veya otellerin kahvaltı menülerinde görmeye alışık olduğumuz 'poşe' yönteminden biraz bahsedelim. Küçük miktarda lezzetlendirilmiş bir sıvının yiyeceğe ısıyı iletmesi şeklidir. Genelde yumurta, deniz ürünleri ve meyvelerin pişirilmesi için kullanılır. 18. yüzyıl Fransız tatlılarında yaygın olarak gördüğümüz 'Poşe armut' ve 'Benedict usulü yumurta' buna en güzel örneği teşkil eder. Bir başka alt başlığımız ise haşlama... Kulağa pek hoş gelmese de özellikle makarna pişirirken en çok başvurduğumuz bu yöntem, zaman zaman meyve ve sebzelerin kabuklarından daha hızlı ve kolayca kurtulmak için tek çare. Eğer haşlamak istediğiniz malzemeniz daha hassas bir ürün ise, ısıyı kontrol ederek ona zarar vermeden de ısı transferini sağlayabilirsiniz. Son olarak yine haşlama tekniği içinde anlatmayı tercih ettiğim 'Blanching' var. Genelde ön pişirme metodu olarak kullandığımız blanching büyük miktarda su veya lezzetlendirilmiş sıvı içinde kısa bir süre pişirildikten sonra genelde buzlu su ile pişirme işlemini durdurduğumuz ve servis anında yeniden ısıtarak tabaklama yaptığımız bir metottur. Endüstriyel mutfakların özellikle sebzeler için sanırım en yaygın kullandığı yöntem de blanching'dir. Anlattığım bu metotlardan faydalanarak hazırladığım Fransız fasulyesi, kurutulmuş domates ve kuru meyvelerle lezzetlendirilmiş Roast Beef yemeğin tarifinde sıra...

LEZİZ BİR ROAST BEEF
MALZEME:
* 220 gr dana bonfile,
* 15 gr sıvıyağ,
* 2 çay kaşığı hardal,
* 1 çay kaşığı Worcestershire sos,
* 5 gr tuz, n 5 gr karabiber,
* 7 gr taze kekik,
* 7 gr taze biberiye,
* 15 gr tereyağ,
* 30 gr arpacık soğan, ince doğranmış,
* 1 diş sarımsak, çok ince doğranmış,
* 150 gr Fransız fasulyesi,
* 15 gr krema,
* 10 gr file badem, kavrulmuş,
* 15 gr kuru meyveler, tercihen kayısı, üzüm,
* 3 adet kurutulmuş domates,
HAZIRLANIŞI: Teflon tavanızı iyice ısıttıktan sonra bir kaşık sıvı yağda güçlü ateşte etinizin her tarafı iyice renk alana kadar kızartın/mühürleyin. Bu şekilde etin suyu ve lezzetinin içinde kalmasını sağlayacaksınız. Etiniz iyice renk aldıktan sonra tavadan tezgah üstüne alın ve biraz dinlendirin. Daha sonra ılıyan etin üzerine hardal ve Worcestershire sos suyu sürüldükten sonra kekik ve biberiye ile lezzetlendirin. Tuz ve karabiber de ekledikten sonra, tepsi ile önceden ısıtılmış 200 derece fırında sekiz-10 dakika pişirin. Etiniz fırında iken, 12 gram tuz ile lezzetlendirdiğiniz bir litre kaynayan suyunuzun içine ayıklanmış Fransız fasulyelerinizi atın. Yaklaşık iki buçuk dakika pişirin ve hemen buzlu suyun içine alın. Böylece pişirme işlemini durdurmuş ve fasulyelerinize daha yeşil bir görünüm kazandırmış olacaksınız. Geniş bir tavada tereyağı eritin. Arpacık soğanları ve sarımsağı renk almayacak şekilde pişirin ve Fransız fasulyelerini ekleyin. Kuru meyveleri, domatesi de ekledikten sonra krema ile lezzetlendirin. En son bademleri atıp tabağa sebzelerinizi yerleştirin. Fırından çıkan etinizi 5 dakika daha dinlendirdikten sonra dilediğiniz kalınlıkta kesip fasulyelerin üzerine koyabilirsiniz.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.