Kimi baquette diyor, kimi pane, kimi ise şalla... İsmi ne olursa olsun, her coğrafyada buğdayın ekmeğe dönüşme hikayesi ezelden beri kutsal sayılıyor. Peki, bilinen en eski besin maddelerinden biri olan ekmeğin en az un kadar önemli ikinci malzemesinin maya olduğunu biliyor muydunuz? İşlenmiş buğday, un olduktan sonra su ve maya ile birleşip sofralarımızda başköşeyi kapıyor. Hayatım boyunca birçok ev, birçok semt değiştirdim. Hatta ülke değiştirdiğim bile oldu birçok kez. Ama itiraf etmeliyim hep çok şanslıydım. Mahallemde hep bir fırın vardı. Nedense bu kadar sevdiğim ve yemekten bu kadar keyif aldığım ekmeği yapma cesaretini üniversite yıllarıma kadar kendimde bulamamışım. Ya da ilk ekmek dersimi aldığım Yrd. Doç. Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman'la tanışana kadar... Bana ekmek konusunda inanılmaz bir özgüven verip çok şey öğretti... Hamurla uğraşmanın keyfini, dokunup yoğurmanın yani hamuru hissetmenin her derde iyi geldiğini ve benzeri birçok değerli bilgiyi. Ancak aktardığı en önemli bilgi sanırım bugün mutfağımın başköşesinde duran ekşi maya oldu. Özen, ilgi ve sabır gerektiriyor ekşi maya yapmak. Yaptıktan sonra da yaşatmak... Fransa ve İtalya'da yüzyılı aşkındır yaşatılan ve aile sırrı olarak saklanan ekşi mayalar mevcut. Türkiye'de de Karadeniz'de! Yani demem o ki, aslında o kadar da zor iş değil...
İSİM VERİN
Ekşi maya yapımı, un ve suyu karıştırıp beklemekten, ara sıra da ortamın normal şartlarını kontrol etmekten geçiyor. Ha, bu arada benim ilk ekşi maya denemem de tatlı patatesin içindeki nişasta ve şekerden destek aldığım doğrudur. Bazıları bunu çok minik doğranmış kuru meyveler ile sağlıyor. Olabilir. Hepsi ekşi mayanıza karakter katıp birbirinden farklı olmasını sağlıyor. Böylece un ve su evliliğinden neredeyse yepyeni bir hayat doğuyor. Kendi karakteri ve kendi tarzıyla... Hatta öyle ki ekşi maya ya isim verilmez ise kötü şans getirdiğine bile inanılıyor. Bunların yanı sıra ekşi maya oldukça da sağlıklı! Ev yapımı tüm diğer fermente ürünler gibi ekşi maya da probiyotik özelliğe sahip olması nedeniyle ile, sindirim sistemimize yardım edip, bağışıklık sistemimizi güçlendiriyor ve hastalıklara karşı koruyor. Bilinen, anlatılan ve aktarılan birçok farklı yolu olduğunu bildiğim ekşi mayanın en kolay tarifini paylaşacağım bugün sizlerle. Ve adeta hayat verdiğiniz ekşi mayanızın 7. gününde aldığınız 100 gr ile mayalayacağınız bir de ekmek tarifi... Ancak başlamadan önce birkaç minik not... Mutlaka oda sıcaklığında içme suyu kullanın. Kendi günlük rutininize göre mayayı başlatın ki, her gün aynı saatte besleme şansınız olsun. Organik un bulabilmek ise oldukça kolay. Bu nedenle en doğru sonucu alacağınız organik un ile başlamak en garantili yöntem. Ekşi mayanızın ortamdaki diğer bakteriler ve mantarlar ile etkileşime geçerek küflenmemesi için oldukça temiz çalışmanız gerekiyor. Bu nedenle çok iyi dezenfekte edilmiş cam kavanoz veya kase ve tahta kaşık kullanmanızı tavsiye ederim.
EKŞİ MAYALI BASİT EKMEK
450 gr organik ekmek unu
50 gr organik tam buğday unu
350 ml içme suyu
120 gr ekşi maya
5 gr şeker
8 gr tuz
YAPILIŞI:
Unları ve tuzu eleyin. Başka bir kasede ekşi mayanıza suyu ve şekeri ekleyip homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Dilerseniz mutfak robotunuzun ekmek aparatını kullanarak, elediğiniz un ve akışkan ekşi mayanızı birleştirebilir, dilerseniz de tezgahta elinizle şekillendirebilirsiniz. Homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Daha sonra tezgaha alıp 10 dakika kadar yoğurmaya devam edin. Unlanmış bir kaba alın ve ılık bir ortamda üzeri örtülü şekilde iki saat mayalanmaya bırakın. Sonra unlanmış tezgahta birkaç tur katladıktan sonra istediğiniz şekli verin. Unlanmış tepsi, tava ya da tencereye alıp üzerini nemli bir havlu ile örtüp ılık bir ortamda ikinci fermantasyona bırakabilirsiniz. Bu aşamada bıçakla üzerine istediğiniz herhangi şekil verebilirsiniz. İki saat sonra 220 derece ısıtılmış fırına ekmeğinizi koyup fırını 200 dereceye indirin. 10 dakika sonra 180 dereceye indirip toplamda 25-30 dakika pişirin. Fırından çıkar çıkmaz tel bir ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın.
EKŞİ MAYA
75 gr organik ekmek unu
75 gr organik tam buğday unu
150 ml su
1 adet orta boy (150 gr) ince rendelenmiş tatlı patates
1. GÜN
İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını eleyin. Üzerine ılık içme suyu döküp, rendelenmiş patatesleri de ekledikten sonra homojen bir karışım elde edene kadar tahta bir kaşıkla karıştırın. Kasenin üzerini temiz bir bez, tülbent veya havlu ile örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakın. Üzerine beyaz bir sticker ile doğum yani başlangıç tarihini, saatini ve ismini yazdıktan sonra 3 gün boyunca her 24 saatte bir mayanızı kontrol etmeniz gerekiyor. Kabuk bağlama, hafif ekşi bir koku ve kabarcıklar mayanızın iyi gittiği yönünde ip uçları. Tabi bir de koyduğunuz miktardan neredeyse üç kat kabarmış olması.
3. GÜN
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber yarısından fazlasını (ortalama yüzde 80'ini) atın. Attığınız miktar kadar un ve su ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Yani ekşi maya hamurunuzun 360 gramını attığınızı varsayarsak, 3. günde hamurunuza 180 gram un ve 180 ml su eklemeniz gerekecek. Ancak unutmayın her zaman eşit miktarda organik ekmek unu ve organik tam buğday unu eklemeniz gerekli.
4. GÜN
Bir gün önce ekşi mayanızı beslediğiniz aynı saatte aynı işlemi tekrarlayın. Ekşi mayanızın keskin bir kokusu ve koyu bir rengi olmalı.
5. GÜN
Aynı işlemi tekrar edin. Artık keskin kokunun minimuma inip, agresif yapının daha pamuksu bir hal aldığını görmeniz gerekli. Bu işlemi her gün aynı saatte 7. güne kadar devam ettirin.
7. GÜN
Mayanızı besledikten 3-4 saat sonra bir bardak su içine bir kaşık maya atın. Eğer mayanız suyun üzerinde durabiliyorsa artık ekmek yapımına hazır demektir. Eğer hazır değilse üzülmeyin. Mayanız henüz pişirmeye hazır değil ise bu süreci 14 gün boyunca devam ettirmeniz gerekebilir. Mayanıza sevgi göstermek, onunla konuşmak ve iletişim halinde olmak önemli. Her gün üzerindeki sert kabukla beraber bir kısmını atıp, attığınız miktar kadar su ve un ekleyerek beslemeyi ihmal etmeyin. Bu evreden sonra dolaba alıp aynı şekilde her üç günde bir onunla ilgilenmeniz gerekecek. Besledikten sonra en az üç saat oda sıcaklığında bekletmek ve tabi ki bu mayayı kullanarak sevdikleriniz için birbirinden leziz ekmek tarifleri oluşturmak.
