YAZARA MAİL GÖNDER Klasik bir Çin lezzeti Dim sum

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Çinliler tarafından genellikle öğle yemekleri ve pazar kahvaltılarında tüketilen Çin mantısı yani 'dim sum' bizim Kayseri mantısına pek benzemiyor. Fakat en az onun kadar lezzetli

Kayseri mantısıyla büyümüş olsam da uzun yıllardır favorim 'dim sum' diye bilinen Çin mantısı! Har gow, sui mai, baozi... Birbirinden farklı yüzlerce adı olsa da asıl anlamları kalbe dokunmak olan dim sum ile tanışmam Bruce Lee ve Jackie Chan filmlerine dayanıyor. O zamanın tek özel kanalı Star TV'de Karla Bonoff'un seslendirdiği All My Life ile oturuyoruz ekran başına her pazar. Vurdulu kırdılı modern 'karate' filmleri herkes gibi benim de favorilerim arasında... En sevdiğim sahneler ise kalabalık Çin mahallelerindeki restoranlarda karşıma çıkıyor. Evdeki herkes Jackie Chan'in tekmelerine odaklanmışken benim gözlerim masalardaki yemekleri seçmeye çalışıyor. Merak ediyorum dünyanın diğer ucundaki insanların neler yediğini. O yıllarda restoranlar benim için et ve balık olmak üzere sadece ikiye ayrılıyorken filmlerde gösterilen yemekler daha önce hiç deneyimlemediğim tarzda. Henüz Türkiye'de ne bir Çin mahallesi var ne de gidip bu yemekleri deneyimleyebileceğim iyi bir restoran! Şu anda da sayıları iki elin parmaklarını geçmiyor ya, neyse...

ÇİN KAHVALTISI
Bu sebeple Çin yemeklerini deneyimleme şansını ilk yurtdışı seyahatimde yakalıyorum. Karşılaştığım pek de hijyenik görünmeyen manzara biraz önyargılı davranmama sebep oluyor ilk etapta! Yıllar sonra tam anlamıyla teslim oluyorum Çin yemeklerinin her haline! Ama itiraf etmeliyim Amerikanlaşmış Çin mutfağı benim damak tadıma daha çok hitap ediyor. Mesela sosları daha hafif... Ve en önemlisi yemeklerinin içinde lezzeti dengeleyip umami (tatlı, ekşi, acı, tuzludan sonra gelen beşinci tat) tat uyandırmak adına lezzet artırıcı bir kimyasal olan MSG (monosodyum glutamat) kullanmamaya da özen gösteriyorlar. Kendi ülkelerinden başka ülkelere göç eden Çinliler, asimile olmadan yaşamayı başarabilen nadir ırklardan. Zira gittikleri her yerde kendi mahallelerini kurup, kendi restoranlarını, marketlerini hatta karaoke barlarını açıyorlar. Reklam panolarında bile onların dillerinde afişler asılı. Ünlü devlet adamları veya düşünürlerinin büstleri ve heykelleri ise her köşe başında... Restoranlar farklı bölge yemekleri servis etmelerinden mütevellit kendi içlerinde bile ayrılıyorlar. Geneli kırmızı rengin hakim olduğu dragon motifleri ile süslü. Ve hemen hepsinde, kasanın yanında sağ kolu ileri geri sallanan yüzünde keyifli bir tebessüme sahip altın kaplama şans kedisi mevcut.

BUHARDA PİŞEN MANTI
Bir pazar günü arkadaşım "Gel seni Çin kahvaltısına götüreyim" diyor. Ben de tereddüt etmeden çıkıyorum yola. İçeri girer girmez iki kişilik masalar arasında üç, beş tane büyük ve ortası dönen yuvarlak masalar farklılıklarıyla dikkatimi çekiyor. Kalabalık aileler için tasarlanmış masalarda, sipariş verilen paylaşımlık yemekler masanın bu dönen kısmına yerleştiriliyor. Böylece herkes istediği yemeği rahatlıkla kendi önüne çekebiliyor. Bize gösterilen yere oturup üzerinde fotoğraflar basılı olan İngilizce ve Çince isimlerin yer aldığı menüye göz atıyoruz. Bildiğimiz birkaç tanesi hariç neredeyse hepsine yabancıyız. Bizim alışık olduğumuz kahvaltı anlayışına oldukça uzak yemekler servis ediliyor. Pazar sabah saat 07.00'de başlayan servis öğleden sonra 15.00'e kadar devam ediyor. Salonda üç Çinli hanım ellerinde katlı buhar arabalıları ile dolaşıp size yemekleri gösteriyor. Karideslisi, tavuklusu, sebzelisi ve envai çeşidi arabalarda... Gördüğüm kadarıyla haşlanmış tavuk ayağı Çinliler tarafından en çok rağbet göreni... Gelelim mantıya Aslen Çin'in Kanton bölgesine ait içi bol malzeme ile dolu buharda pişen veya tavada kızarmışı da makbul olan mantılardan tavuklu, karidesli ve dana kaburgalı olanı favorilerim arasında. Tatlı olarak ise vanilya dolgulu olan yumuşacık bao mantıları ve Hindistan cevizi sütüyle dolu mini tartoletleri benim en sevdiklerim. Genelde öğle yemekleri veya pazar kahvaltılarında tercih ediliyor bu mantılar. Fiyatları öyle çok atla deve değil. Hepsinin kendine özel sosları var. Kimi soya sos bazlı kimileri ise kırmızı sirke...

Sos tarifi:


60 ml soya sos
70 ml su
6 ml beyaz sirke
3 gr şeker
9 gr zencefil taze
9 gr yeşil soğan
2 gr kişniş
2 gr sarımsaklı biber sos (chili garlic sos)
2 gr kavrulmuş susam
2 gr susam yağı

Yapılışı:
Bütün malzemeleri karıştırın. En son susam yağı ve susamını ekleyin. Soğuk servis edin.

Yengeç ve karides dolgulu 'sui mai' (buharda)

150 gr karides
75 gr yengeç eti (yengeç eti bulamazsanız, surumi diye bilinen yalancı yengeç eti de kullanabilirsiniz)
5 gr taze zencefil, ince rendelenecek
15 ml susam yağı
15 ml soya sos
1 küçük tutam toz beyaz biber
10 gr taze soğan ince doğranmış
15 gr mısır nişastası
8 gr tuz Gyoza hamuru (Uzakdoğu ve Asya ürünleri satan birçok süper markette mevcut olan hazır yufka)

Yapılışı:
Karidesleri bıçak kıymasından daha ince şekilde doğrayın. Yengeçleri de aynı şekilde hazırlayacaksınız. İkisini birbirine karıştırıp diğer tüm malzemeleri de üzerine ekleyin. Yuvarlak gyoza hamurlarınızı avucunuzun içene alıp, kaşık veya çatal benzeri bir ekipman ile dolguyu hamurun ortasına koyduktan sonra fotoğrafta gördüğünüz şekilde baş parmağınız ve işaret parmağınız yardımıyla yuvarlak şekil veriniz. Tencereye su koyun ve kaynatın. Bambu buhar kaplarının altına yağlı kağıt koyarak suya değmeden tencereye yerleştirin. Mantılarınızı yerleştirip kısık ateşte 10-12 dakika haşlayınız. Haşladıktan sonra aşağıda tarifi bulunan sos ile servis edin.

Tavuk kıyması dolgulu 'jiaozi' (tavada kızarmış)

100 gr tavuk kıyma
80 gr beyaz lahana, ince doğranmış
4 adet shitake mantar, ince doğranmış (bulamazsanız herhangi bir mantar da olabilir)
10 gr ince doğranmış yeşil soğan
5 gr taze rendelenmiş zencefil Rendelenmiş yarım sarımsak
10 ml soya sos
3 gr toz şeker
5 ml susam yağı Beyaz biber

Yapılışı:
Tavuk kıymasını derin bir kabın içinde tüm malzemelerle karıştırın. Yuvarlak gyoza hamurlarınızı avucunuzun içene alıp, kaşık veya çatal benzeri bir ekipman ile dolguyu hamurun ortasına koyduktan sonra fotoğrafta gösterildiği şekilde yarım ay şeklinde kapatın. Daha sonra hamurun açılmaması için kulaklarından bükün ve tezgaha bastırarak altını düzleyip oval bir şekilde kıvırın. Tencereye su koyun ve kaynatın. Bambu buhar kaplarının altına yağlı kağıt koyarak suya değmeden tencereye yerleştirin. Mantılarınızı yerleştirip kısık ateşte dört dakika haşlayınız. Haşladıktan sonra teflon tavada çok az ayçiçek yağı ile altları iyice renk alana kadar pişirin. Aşağıda tarifi bulunan sos ile servis edin.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.