YAZARA MAİL GÖNDER Bayramın tadı her dem aynı

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Dürüst olayım belki Ramazanlar farklıydı ancak ben eski bayramlara özlem duymuyorum! Çünkü bayramları hâlâ eskisi gibi yaşıyorum. Bu vesileyle de sizlere Osmanlı mutfağından çok özel bir tarif olan vişneli sarma tarifi veriyorum

Erkenden uyanıp giyiyorum cicilerimi. Büyüklerimi ziyarete gitmek için çıkıyorum evden ve ziyadesiyle hal hatır sorup küçüklük vazifemi yaptıktan sonra üniformamı giyip, dalıyorum restoranın mutfağına. Kısacası bayramlar yeni moda tatil anlamına gelmiyor benim için. Tam tersi, eski moda bayramları hakkını vere vere yaşattıktan sonra tatile çıkmamış İstanbullulara özel lezzetleri hazırlamak üzere giriyoruz mutfağa ekip arkadaşlarımla birlikte. Ancak ne yalan söyleyeyim, yaptığım bayram ziyaretleri eskisi kadar katkı sağlamıyor aylık bütçeme. Mendile sarılı paralar tutuşturulmuyor elime, ya da ev yapımı baklavadan bir dilim daha yiyeyim diye ısrar edilmiyor. Olsun varsın, olmasın tüm bunlar. Yüzlerdeki gülümseme ve edilen üç beş samimi sohbetin yerini hiçbir şeye değişmem. Hele de bayramın ilk günü, ailenin en büyüğünün evinde cümbür cemaat yenen bayram yemekleri... Elden ele uzatılan tabaklar, bol kahkahalı sohbetler ve yemek sonrası kahveye eşlik eden envai çeşit tatlı... Aslına bakarsanız tatlılar hemen hemen ülkenin her yerinde aynı şekilde sunulsa ve en popüleri baklava olsa da, bayramda hazırlanan yemekler bölgeden bölgeye değişiyor. O coğrafyaya özgü malzemelerle hazırlanan yemekler maharetli ellerde işlenip gelen davetlilere ikram ediliyor. Karadeniz'de mesela... Ayranı alınmış tereyağ ile pişmiş ev yapımı su böreği, yaprak sarması, Çerkez tavuğu ve kuru yufkadan bayram tiridi masanın vazgeçilmezleri arasında.

ETLİ YEMEKLER VE MEYVE
İstanbul'a bakacak olursak durum bir hayli farklı. Osmanlı Saray mutfağını en çok yansıtan İstanbul mutfağı, yıllar boyunca hem coğrafi konumu sebebiyle birçok bölge malzemesine eşit mesafede olmasının avantajını kullanmış hem de imparatorluğun başkenti olduğu ve saraya ev sahipliği yaptığı için uzak eyaletlerden gelen malzemelerle zenginleşmiş. Üniversite yıllarında yiyecek tarihi dersini, en kıymetli hocası Yard. Doç. Dr. Özge Samancı'dan alabilmiş olma şansına sahip olduğum için bugün bu kadar rahat konuşabiliyorum. Paylaşacağım tarifi de aslına bakarsanız kendisinin 2006'da yayımlanan XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı kitabından esinlenerek hazırladım. Henüz 20'li yaşlara gelmemiş bir aşçı adayıyken ilk kez kendisinden duymuş olduğum vişneli yalancı yaprak sarma, dönemin İstanbul yemeklerine olan ilgimi bir hayli artırmıştı. Ve yaptığım birkaç araştırma sonrasında ise yüzyıllara dayanan köklü Osmanlı mutfağında vişne ile hazırlanan birçok özel tarifin daha var olduğunu gördüm. Vişne peltesi, vişne şerbeti, vişneli yalancı yaprak sarması, vişneli ekmek tatlısı gibi özel tatlar döneminde Osmanlı mutfağının vazgeçilmezleri olmuş; padişah sofralarında başköşeyi kapmış. Ancak yemeklerde kullanılan meyve vişne ile sınırlı olmamış. Ayva, kavun, erik gibi şekerinden ve mayhoşluğundan yararlanılabilecek olan tüm meyveler yemeklerin başkahramanları olmuş. Etli yemeklerle meyve birleşimini ise İran ve Ortaçağ Arap mutfağına özgü olsa da İstanbul mutfağına da girip, herkesin beğenisini kazanmış. Yaz mevsiminin tam ortasına denk gelen bu bayramda, misafirlerinize taze taze bulabileceğiniz vişneler ile tatlandıracağınız etli sarmalar hazırlayabilir, hatta dilerseniz bu harcınızı taptaze dut, kiraz veya pazı yapraklarına sarıp yazı masanıza tam anlamıyla yansıtabilirsiniz. Büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin de gözlerin öpüp herkese afiyetli bayramlar dilerim.

PEKİ YA DİYET?

Bayram sevinciyle sevgili Selahattin Dönmez'e verdiğim sözü tutmamazlık etmedim. Tüm tahlil sonuçlarımı alıp düştüm yollara. Şükür ki hiçbir sağlık sorunum olmadığı gibi kendisinin değimiyle 'canavar' gibi çalışan da bir metabolizmaya sahibim. O halde, sadece beslenme alışkanlığını düzene sokup, temiz beslenerek bu işin üstesinden gelebiliriz dedi sevgili Selahattin. Spor için henüz hazır değilim sanırım. Ancak eninde sonunda spor da yapmam gerekecek biliyorum! Patronum Şengül Hanım ise keyif kahkahaları atıp "Hadi bakalım, artık fit bir halde görmek istiyoruz seni" diyor. İlk haftanın beslenme listesini alıp başlıyoruz bakalım. Uzunca sürecek bir maraton beni bekliyor gibi görünüyor. Bol şansa ihtiyacım var. Zira yemeklerle çepeçevre sarılmışken, kuzu çevirmeler, iç pilavlar yanımdan geçerken küçülen porsiyonlarla ben mutlu olabilecek miyim bakalım. Bekleyip sonuca birlikte karar vereceğiz.

Vişneli pazı, dut veya kiraz sarma


MALZEMELER
2 demet pazı, dut veya kiraz yaprağı
500 gr orta yağlı dana kıyma (dilerseniz 350 gr dana ve 150 gr kuzu olarak da kullanabilirsiniz)
2 adet ince doğranmış orta boy soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay bardağı ince köftelik bulgur
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kg taze vişne
Yarım diş sarımsak, ince doğranmış
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım demet taze nane
Yarım çay bardağı pirinç
Yarım çay kaşığı kimyon

SOS İÇİN
3 su bardağı sıcak su
2 yemek kaşığı domates salçası
4 yemek kaşığı zeytinyağı

YAPILIŞI
Dolma harcını hazırlamak için kıymayı derin bir kaba koyun. İyice yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve bulguru üzerine ekleyip incecik doğradığınız kuru soğanları ilave edin. Domates ve biber salçasını da üzerine ekleyip tuz, karabiber, kimyon ve taze nane, kuru nane ile lezzetlendirin. Üzerine zeytinyağı ve dövülmüş sarmısakları aktarıp iki-üç dakika kadar yoğurduktan sonra püre haline getirdiğiniz çekirdekleri çıkartılmış yarım kilo vişneyi de ekleyip tekrar yoğurun. Bu sırada, dolmanın sosunu hazırlamak için; sıcak su, domates salçası ve zeytinyağını derin bir kapta karıştırın. Kullancağınız yaprakları (pazı, dut veya kiraz) iyice yıkadıktan sonra saplarını kesin. Derin bir tencerede kaynayan tuzlu suya yaprakları 15 saniye sokup çıkarın ve buzlu suda dinlendirin. Bu süre kiraz ve dut yaprağı için biraz daha uzun olacaktır. Suyunu süzdükten sonra pazı yapraklarının orta kısmındaki damarları çıkarıp yaprakları ikiye ayırın. Bunları rulo şeklinde saracağız. Ancak muska şeklinde sarmaya uygun olan dut ve kiraz yapraklarına aynı işlemi uygulamayacağız. Yaprakları parlak kısımları alta gelecek şekilde mutfak tezgahına yerleştirin. Geniş kenarlarına yarım yemek kaşığı kadar kıymalı harçtan ve yarım vişne parçası koyup kenarlarını içeriye doğru katlayarak rulo yapın. Tüm yapraklara aynı işlemi uygulayın. Hazırladığınız sarmaları geniş bir teflon tencereye yan yana ve üst üste yerleştirin. Aralara çekirdekleri çıkartılmış vişneler yerleştirin. Hazırladığınız salçalı sosu dolmaların üzerine gezdirip düz bir porselen tabakla üzerlerini kapatın. Sarmaları orta kısık ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp kısık ateşte 20-25 dakika kadar daha pişirin.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.