Sanıldığının aksine confit sadece yağ içinde pişirme tekniği anlamına gelmiyor. Kelime tam anlamı, Fransızca'da muhafaza etmek fiilinden türetilmiş. İçinde piştiği yağ veya sıvı içinde uzun süre muhafaza edilmesine, yani bir türlü konserveleme tekniğini için kullanılıyor. Proteinler yani etler için kendi yağları veya aromalandırılmış yağlar; limon, portakal, ceviz ve incir gibi meyveler için bazı baharatlar ile de lezzetlendirilmiş, eşit oranda karışımdan hazırlanan su ve şeker şurubu kullanılıyor. Hepimizin bildiği üzere, Fransız mutfağı uzun yıllardır Batı mutfağını etkisi altına almış durumda. Pek tabii bunun ana nedeni gastronomi dünyasının mihenk taşları sayılacak kitapların büyük Fransız şefler tarafından Fransızca yazılmış olması ve tüm mutfak düzeninin de bu değerli şefler tarafından kaleme alınan eserlere uygun olarak inşa edilmiş olmasıdır.
MUTLAKA BEKLETİN
Hâlâ bugün bile modern mutfaklarda kullandığımız tüm terimler, bu kitaplardan çıkma! Hal böyle olunca, mesleği aşçılık olmayan kişiler birçok kelimeye veya yemek ismine 'Fransız' kalabiliyor. Confit (konfi) de maalesef bunlardan biri... Çok kolay bir teknik olmasına rağmen, Türkiye'de kendisine çok da yer edinememiş, çünkü anlaşılamamış! Aslında yapımı oldukça kolay! Pişirilecek et mümkünse kendi yağına, ya da aromalandırılmış sıvı yağ içine gömülerek fırında düşük ısıda (ısının düşük olması çok önemli, aksi takdirde istediğimiz pişirme yöntemi yerine derin yağ içinde kızartma tekniğine geçmiş oluruz) üç-dört saat pişiriliyor. Böylelikle hem etin kuruması önleniyor hem içine istediğiniz lezzetler kolayca infüze edilebiliyor. Bugün paylaşacağım tarifte, Fransız mutfağının en bilindik örneklerinden olan ördek confit'yi hazırlarken, tarifin kolaylığını sizler de anlayacaksınız. İnanın anlatımını okumak, yemeği hazırlamaktan daha uzun sürecek! Her ne kadar klasik teknik ördeğin kendi yağını kullanmak gerek dese de ve bugün bazı şarküteri raflarında ördek yağı gibi ürünleri bulmak mümkün olsa da, bu işlemi evinizde eşit oranda karıştırılmış tereyağ ve ayçiçek yağı kullanarak da yapabilirsiniz. Ek olarak, mutlaka ve mutlaka aromatik baharat, tuz ve şekerle kaplanan ördek butları, 24 saat (minimum 12) beklektikten sonra pişirin.
Ördek confit
20 gr deniz tuzu
10 gr şeker
4 gr taze çekilmiş karabiber
4 adet ördek but
1 kg eritilmiş tereyağı
1 lt ayçiçek yağı
1 adet orta boy soğan
1 adet orta boy havuç
1 dal kereviz
3 diş sarımsak
2 adet defne yaprağı
6 dal maydanoz sapı
1 adet portakalın kabukları (soyacak ile soyulmuş)
4 dal taze kekik
2 dal taze biberiye
Yapılışı:
Bir gün önceden ördeklere tuz, şeker ve karabiber karışımı ile masaj yapıp kaplayın. Düz bir tepsiye koyup üzerini de streç film ile sardıktan sonra, dolapta 24 saat bekletin. Ertesi gün ördekleri tuzdan arındırmak için akan suyun altında yıkayın, kurulayın ve butlardan çıkan ekstra yağları ayıklayın. Ördek derilerinden çıkardığınız yağı, tereyağı ve ayçiçek yağı ile birlikte bir tencereye alıp biraz ısıtın. Oda sıcaklığındaki ördekleri fırına girebilecek bir tencereye veya borcam tarzı bir kaba koyup üzerini bu yağ yağ ile kaplayın. Yağın içine iri doğranmış soğan, kereviz sapı, havuç, sarımsak, portakal kabuğu, biberiye ve kekik ile defne yaprağı ve maydonoz saplarını da ekleyin. Yağın üzerine yağlı kağıt ile bastırıp fırına girecek tepsisinin üzerini folyo ile kapatın. Önceden ısıtılmış 85 derece fırında yaklaşık altı saat pişirin. Fırından çıktığında ördeklerin kemiklerinden ayrılacak kadar yumuşamış olması gerek. Hemen tüketmeyecekseniz ördekleri soğutup yağının içinde buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Eğer hemen servis edecekseniz başka bir tepsiyle önceden ısıtılmış 180 derece fırına yerleştirin ve üstü kızarana kadar (ortalama 10 dakika) pişirin.
