Türkiye'deki gastronomi ve mutfak sanatları eğitimime, dönemin ilk ve tek adresi olan Yeditepe Üniversitesi'nde başladım. Şimdilerde Mütevelli Heyeti Başkanı Baş Danışmanlığı yapan ve oldukça yoğun bir programla çalışan canım hocam Prof. Dr. Sedefhan Oğuz, o zamanlar öğrencilerle daha fazla vakit geçirebilecek zamana sahipti. Gerçi hakkını yememek lazım! Her ne kadar sık sık görüşemesek de, beni ne kadar çok sevdiğini iyi bilirim. Öyle ki, pişirmek isteyeceğimden emin olduğu bir demet bunga kantan'ı Malezya'da bir sokak pazarından satın alıp tüm Tayland seyahati boyunca da yanından ayırmamış, Türkiye'ye döner dönmez de hemen telefona sarılıp, Uzakdoğulu vejetaryenlerin vazgeçilmezi bu oldukça aromatik, yenilebilen çiçeği getirdiğini müjdeledi. Ben de hemen, vakit kaybetmeden eski tarifleri karıştırmaya başladım.
Balıkla uyumu harika!
Malezya'nın yağmur ormanlarında yetişen bu vahşi çiçek, her ne kadar vejetaryenlerin sempatisini fazlasıyla kazanmış olsa da balık ve tüm diğer deniz ürünleri ile de fazlasıyla uyumlu! Türkiye'de bulmak zor, hatta neredeyse imkansız! Her şeyde olduğu gibi, mutfakta da zoru başarmayı seven şefiniz, yetiştirmek için ilk adımları atıp, çiçeğin tohumlarını internetten hemencecik sipariş etti bile. Haftaya da elimde olur herhalde. Gelir gelmez bu görevi anneme devredip, yazlığın arka bahçesine ekmesini istemeyi planlıyorum. Ne ekerse tutan bereketli bir ele sahip olduğu için onun yapmasını isteyeceğim! Söz, ilk çiçek açtığında da, yine buradan sizlerle paylaşacağım. Hatta çiçekler gonca iken yani yapraklar daha sertleşmemişken, bir salata denemesi yapmayı da planlamıyor değilim!
Peki tadı neye benzer?
Tanıdık hiçbir tada benzemese de zencefil ve limon otu aromalarının bileşimine yakın bir karakteristiğe sahip. Ancak oldukça güçlü! Biraz fazla kullanılırsa, tüm yemeğin lezzetini bastıracak kadar bile diyebiliriz. Bu sebeple temkinli ve dikkatli olmak, sadece yeteri kadar kullanmak şart! Ancak Türkiye'de bulması güç bu çiçek yerine sizler aromasını ve görüntüsünü beğendiğiniz çiçekleri sofralarınıza konuk edebilirsiniz. Yapacağınız koyu kıvamlı cacığın üzerine sarı kuş üzümü, fıstık ve kuru gül yaprakları eklemek bile, sofranıza baharın geldiğini müjdelemeye yeter!
6 Nisan 'da buluşalım!
Üniversitelerden bahsetmişken... İTÜ Gastronomi Kulübü, Maçka Yerleşkesi'nde bir mutfak zirvesi organize ediyor. 6-8 Nisan tarihleri arasında birçok mutfak şefi ve mutfak meraklısını bir araya getirecek bu başarılı projeye, 6 Nisan 16.15'te konuşmacı olarak katılacağım. Neler konuşacağımızı merak edenleri, o gün ve saatte İTÜ Maçka Yerleşkesi'ne bekliyorum.
Lor peyniri dolgulu kızarmış kabak çiçekleri
Malzemeler
8 kabak çiçeği
70 gr un
1,5 yemek kaşığı zeytinyağı
125 ml maden suyu veya soda
3 yumurta beyazı
1 tutam tuz
100 gr lor (dilerseniz ricotta da kullanabilirsiniz)
1/2 limon kabuğu rendesi
Bir küçük tutam muskat rendesi
1/2 lime kabuğu rendesi
2 dal dereotu
Karabiber
1 adet Arnavut biber (tohumları çıkarıldıktan sonra ince kıyılmış)
Kızartma yağı
Yapılışı
Unu ve tuzu eleyerek bir kaseye alın. Yağı ekleyip karıştırın. Sodayı yavaşça ekleyerek tel çırpıcı ile karıştırmayı sürdürün. Başka bir karıştırma kabında yumurta beyazlarını kabarana kadar çırpın. Çırpılmış yumurta beyazlarını unlu karışıma spatula yardımı ile yavaşça ekleyip, homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Daha sonra minimum yarım saat buzdolabında bekletin. Ricotta veya lor peynirini bir tutam tuz, çili biberleri, limon ve lime kabuğu rendesi, muskat ve dereotu ile bir kapta karıştırın. Kabak çiçeklerinin içlerini hazırladığınız dolgudan bir kaşık alarak doldurun. Kızartma tencerenize bolca yağ ekleyip kızdırın. Yağ hazır olduğunda dolgulu kabak çiçeklerini, unlu soğuk karışıma tamamen batırıp çıkarın ve kızgın yağa atın. Her seferinde en fazla üç adet kabak çiçeği kızartın. Altın sarısı renk alana kadar kızartıp kevgirle yağdan çıkarın ve kağıt havlu üzerine alarak yağının süzülmesini sağlayıp, sıcak iken servis edin.
