Sanırım hayatta en çok üzüldüğüm şeylerden biri, aşçılık mesleğini seçip tüm hayatımı yiyeceklere adamış bir adam olarak, peynir alerjisi ile cezalandırılmış olmamdır. Bu da benim hayattaki sınavım olsa gerek... Her türlü yiyeceğe tutkuyla bağlı olup, içinden bazılarına karşı vücudumun tepki göstermesi... Ne yapalım kaderimize razı geliyoruz, buna da şükür diyerek... Ancak yaş aldıkça görüyorum ki alerjim, önceki yıllardaki daha büyük etkilerini hatta hayati önemini, minik kızarıklıklara ve kaşıntılara bırakıyor. Ben de her fırsatta cesurca, tüketim miktarımı biraz daha arttırarak alıştırmaya çalışıyorum metabolizmamı. İşe yarar mı bilmem ancak bildiğim bir şey var ki; peyniri hiç tüketemediğim üniversite yıllarında değerli hoca Artun Ünsal'ın Süt Uyuyunca kitabı sayesinde geliştirdim lokal Türk peynirlerimizle alakalı bilgi dağarcığımı... İnanması zor ama o yıllarda bu konuyla ilgili Türkçe kaynak bulmak fazlasıyla zordu! Mesela bu kitaplara güzel bir örnek, Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur'un 10 yılı aşkın süredir deneyimledikleri Anadolu macerasının çok güzel bir derlemesi olan kitapları Peynir Aşkına, bence herkes tarafından okunup sahiplenilmeyi hak ediyor. Yıllardır fazlasıyla değer, önem ve para vererek tükettiğimiz ithal peynirler artık yavaş yavaş yerlerini bizim kendi kültürümüzün en önemli gastronomik miraslarından olan peynirlere bırakıyor. Şimdi bu kaynak kitaplara bakınca; Mersin'in bilmediğimiz ne farklı bir tulum peyniri varmış meğer veya Konya'nın küflü peyniri, karakteristiğiyle tüm diğer peynirlere kafa tutacak! Mesela Kars'ın gravyeri veya Ayvalık lorunun fırında kurutulmasıyla elde edilen Kirli Hanım, dünya arenasında görücüye çıksa eminim gastronomi meraklılarının akıllarını başlarından alır.
Su ihtiyacını da karşılar
Ramazan ayında gönül rahatlığıyla tüketebileceğiniz peynir, çeşidine ve miktarına göre hem iftarda hem de sahur için ideal besinlerden biri. Burada yapılacak en önemli şey, öncelikle iftar sofralarımızda hurma, zeytin ve peynirlerimize bolca yer vermek. Bunların dışında, yavaşça içilen suyun ardından ılık bir çorba, midenizi rahatlatır ve sindirim sisteminize destek olur. İftar saatine doğru gitgide düşen kan şekeri sayesinde halsizlik ve uyku hali hissetmemek için mutlaka sahura kalkılmalı ve tüketilen gıdalar seçilirken midede uzun süre kalacak ve kan şekerinde ani değişiklik yaratmayacak besinler seçilmeli. Kırmızı etli yemekler, kepekli ekmek, az tuzlu peynirler ana öğün olarak tüketilirken süt, ayran, meyve, dondurma veya sütlü tatlılar ile yeşil çay da iftar sonrası ara öğün olarak tüketilebilir. Tabii ki iftar ve sahur arasında sürede bol su tüketimi ise asla unutulmamalı. Bu haftaki tarifimiz; yine hem iftar hem sahurda rahatlıkla tüketebileceğiniz, mideyi yormadan sizi tok tutacak ve aynı zamanda su ihtiyacınıza da katkı sağlayacak bakla, bezelye ve keçi lor. İçerdiği insülinle kan şekerini düzene sokan taze bakla, yüksek lif ve protein oranıyla tok tutan bezelye, yumuşak kıvamı ve tuzsuz olmasıyla Ramazan ayı için ideal olan keçi lor, bu tarifte bir araya geliyor. Afiyetle yemeniz dileğiyle...
Bakla, bezelye ve keçi lor
200g krem peyniri
200g yumuşak keçi peyniri
150ml çırpılmış krema
Çeyrek limonun suyu
1 çay kaşığı doğranmış Frenk maydanozu
1 limonun kabuğu rendesi
1,5 ıslatılmış jelatin yaprağı
2 gram tuz
Taze çekilmiş tane karabiber Tabaklama içi n:
Parçalara ayrılmış keçi peyniri
8 tane ince kesilmiş kırmızı fındık turp
100 gr tane bezelye
100 gr tane bakla
Zeytinyağı
1 limonun kabuğu
Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Krem peyniri ve yumuşak keçi peynirini mutfak mikseri yardımıyla çırpın. (Dolaptan çıkardıktan sonra biraz oda sıcaklığına gelmesini beklerseniz daha homojen bir peynir karışımı elde etmiş olursunuz.) Yaprak jelatinleri önce soğuk suda bekletip yumuşattıktan sonra, ısıttığınız kremanın içinde eritip krema soğumaya yakın çırpılmış peynirlerin içine ekleyin. Tuz, karabiber, limon kabuğu, Frenk maydanozunu ekleyip 150g çırpılmış krema ile karıştırın. Buzdolabında soğutup krema torbasına koyun. Tabağın üzerinde 5-7 adet orta büyüklükte nokta olacak şekilde mus koyun. Doğranmış turbu bir kasede zeytinyağı ve tuz-biber ile karıştırıp, tabağa rastgele serpiştirin. Bezelye ve baklaları tuzlu suda bir dakika kadar kaynatın, bir an için buzlu suya attıktan sonra kurulayın. Zeytinyağı, limon kabuğu, tuz ve biber ekleyip tabağın üstüne serpin. Tabağın üzerine keçi peyniri parçalarını da serpiştirin. Zeytinyağı ve limon suyundan oluşan sosunuzu da tabağa ekleyin. Dilerseniz biraz nar ekşisi ve ceviz de bu tabağa oldukça yakışacaktır.
