YAZARA MAİL GÖNDER Bir şefin kara kaplı defterinden

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Türkiye'de gastronomi sektörünün son 15 yılda göstermiş olduğu gelişim inanılmaz boyutlarda. Yemeği pişiren eğitimli, servis eden de sektör içinde eğitildi veya farklı programlarla beklenilen düzeye geldi diyelim. Peki, yemeği yiyen ne durumda? Bu kadar hızlı büyüyen ve dünya standartlarını yakalayan, milyon dolarlık yatırımların konuşulduğu, büyük oyuncuların yer aldığı sektörün hedef kitlesi bu hızlı gelişime ne kadar ? Başdöndürücü hızla ilerleyen ve her gün bir yenisi açılan restoranlar gerçekten arz talep dengesi gözetilerek mi piyasaya giriyor? Kimi saatlerce hazırlık aşamasından sonra tabağa özenle yerleştirilen yemek ile alakalı misafir şikayeti alırız. Şefler olarak servis öncesi tadımlarımızı tamamladığımız için aslında o tabaktan o kadar eminizdir ki adeta masaya gidip yemeğimizi savunmak isteriz. Ancak hizmet sektörünün vazgeçilmezi olan 'misafir memnuniyeti' birinci sırada olduğundan sesimizi çıkaramasak da canımız acır. İşte bu iletişim kopukluğunu minimuma indirebilmek adına, bugün en sık rastladığımız şikayetlerden oluşan mini bir derleme hazırladım.

BEKLENTİMİ KARŞILAYAMADI!
Mesela gittiğiniz restoranda bilmediğiniz bir ürünü sipariş vereceksiniz diyelim. Mutlaka servis personeline yemekle alakalı detaylı sorular sorun. Porsiyon büyüklüğü, tadı hakkında referans alabileceğiniz ipuçları servis edilen yemekle alakalı yaşanabilecek herhangi bir hayal kırıklığı riskini minimuma indirecektir. Ek olarak bir misafir salatadan veya şinitzelden tam olarak ne beklemiş ve bulamamış olabilir bunu da çok merak ediyorum.

HER YERDE ETİNİZ NASIL PİŞSİN? YEDİM, BÖYLE DEĞİL!
Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır. Şefler de menülerine ekledikleri yemekleri kendi yorumları ile pişirirler. Tabii ki bazı klasiklere sadık kalmak gerekmektedir, katılıyorum. Ancak bir şef o yemekte havuç kullandı diye herkesin de o yemeği o şekilde yorumlamasını beklemek pek de doğru olmayacaktır. Annenizin yaptığına benzemiyor olması veya alıştığınız damak tadına uygun olmaması da bir yemeği kötü yemek statüsüne sokmaya yetmez!

ETİNİZ NASIL PİŞSİN?
'Eti kanlı, balığı canlı yemek lazım' deyimi çok eskiden de aktif olarak kullanılan bir söyleyiş. Peki, pişen etin iç sıcaklıklarına göre dereceleri nasıl hesaplanıyor? Mesela 'blue' veya 'ekstra az pişmiş' diye adlandırılmış ortası ılık ve kıpkırmızı olan etin iç sıcaklığı 35-40 derece olmalıdır. 'Az' pişmiş et için önerilen sıcaklık 49-51 derece, 'az-orta' için 55-57 derece. 'Orta' pişmiş et için 60-63 derece, 'orta-iyi' 65-69, 'iyi' pişmiş et için ise 71 derece ve üzeri olarak belirlenmiştir. Takdir edersiniz ki şefler olarak bizler orta seviye üzerinde pişmiş etlerde doku ve lezzet farkı olacağından, orta-iyi, iyi ve çok iyi et pişirmekten çok keyif almayız. Ancak bu tamamen kişisel bir zevktir ve saygı duyulmalıdır. Bu sebeple eğer keyif almayacaksanız sırf masada cool görünmek için istediğiniz dereceden daha az pişmiş bir et sipariş etmeyin! Zira bu ziyafet adeta sizin için bir eziyete dönüşecektir. Sakın yapmayın! Ek olarak özellikle hamburger ve köfte gibi kıymadan oluşan ürünlerin iç sıcaklıkları orta pişmiş derece ve üzerinde tüketilirse, sağlık açısından daha uygun olacaktır. Aklınızda bulunsun!

HERKES GURME YA DA YEMEK ELEŞTİRMENİ
Akıllı telefonlar sayesinde internette kendimize statü kazanmamız kolaylaştığından beri, çevremde birçok 'foodie', gurme ve yemek eleştirmeni görür oldum. Ancak bu sıfatları almak sanıldığı kadar da kolay değil! En azından dünyanın geri kalanında... Nasıl bir eğitimden geçtiğimiz, evimizde pişen yemekler, bütçenin büyük kısmını dünyanın farklı merkezlerindeki iyi restoranlar için harcamış olmak ancak belli bir damak eğitimi sonrasında bizlere bu sıfatları kazandırabilir. Hem de biz olduk dediğimizde değil, birileri bizi bu konuma layık gördüğünde durum kabul görür olacaktır. Yoksa o ya da bu internet sitesi veya telefon uygulamasında zehir zemberek sözler savurmak, sizi çok bilen değil aksine az bilen yapacaktır. Kaldı ki keyif almadığınız ve sizi mutlu etmeyen mekanlara gitmezseniz, seçiminizi en baştan beğeninize göre yaptığınız için sosyal medyada negatif yorumlarla bilirkişi olma çabasına giren bir kesimden ayrılmış oluyorsunuz. Tüm bunların sektörün adına geçilmesi gereken aşamalar. Yeme içme sektörünün 'can damarını' oluşturan 'misafir'in her türlü görüşünü her türlü ortamda bu kadar rahat ifade etmesi, uzun vadede sektörün gelişimine katkı sağlar. Ve yine uzun vadede yemek yemekle; bu işin eğitimli, deneyimli bir uzmanı olarak 'yediği yemeği kritik etmek' arasındaki fark net çizgilerle anlaşılacaktır. İşte o gün gelene kadar 'müşteri daima haklıdır' ve etini 'istediği pişme derecesinde' yiyebilir!!!

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.