YAZARA MAİL GÖNDER Boğaz küsmedi, küstürüldü!

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

10-31 Ekim tarihleri arasında ’da, Slow Food hareketinin öncülüğünde, Fikir Sahibi Damaklar ve benzeri sivil toplum kuruluşlarının desteğiyle lüfer bayramı kutlanıyor. Hazır mevsimi gelmişken işte pişirmenin incelikleri ve fırında lüfer tarifi

Eskiler Boğaz'ın küstüğünü söylüyor, konusunda... Eskiden yüzlerce çeşit balığa ev sahipliği yapan Boğaz'da şimdilerde sadece lüfer, palamut, uskumru, tekir, izmarit ve istavrit var. Sebebi bilinçsiz avlanma! Balıkların henüz ergenliğe geçip üremelerine izin verilmeden avlanması yani... Ve bizler tarafından da hunharca tüketilmesi. Ancak kısa bir süre önce dünya çapında örgütlü, ülkemizde de faaliyetleri olan Yavaş Yeme (Slow Food) gıda akımı, Boğaz'ın hırçın ama en lezziz balığı olan lüfere de sahip çıkıyor. Ancak iş sadece ' lüfer'e kalmasın!' demekle bitmiyor maalesef. Biz tüketicilerin de farklı bir hassasiyetle olaya yaklaşması gerekiyor. Mesela en azından av yasağı zamanında balıkçı tezgahlarından restoran menülerine nerede görürsek görelim, 20 cm'in altındaki lüfer yavrularını yani defneyaprağı, çinakop ve sarıkanadı tüketmiyor olmalıyız. Unutmayın eğer talep olmazsa arz da olmayacaktır.

BALIK PİŞİRMENİN İNCELİKLERİ
Balık eti diğer etlere nazaran çok hassas ve oldukça dikkatli işlenmesi gereken bir ettir. Ve benim kişisel tercihim de o yöndedir ki minimum işlem gerektirir. Öyle çok karışık lezzetlerle balığın kendi tadını örtmek, sanki bir şey gizlenmeye çalışıyormuş hissi uyandırır bende.
Mevsimine göre yağlanan iri balıklar için pişirme tercihi ızgara olmalıdır. Izgaraya koymadan önce zeytinyağı, tuz ve karabiber ile lezzetlendirilen balık önce deri tarafından ızgaralanmalı.
Kızartma (sığ yağda ve tavada) tercih edilecekse, balıkların eşit büyüklükte olmasına özen gösterin. Büyük balıkları fileto yaptıktan veya yaptırdıktan sonra dilimleyebilir, küçük balıkları ise bütün olarak kızartabilirsiniz. Burada yağın kızartma için uygun sıcaklıkta olduğundan emin olun. Ek olarak kızartmadan önce balığı mısır unu ile kaplamak hem lezzeti güçlendirip çıtır olmasını sağlar hem de tavaya yapışmasını önler.
Derin yağda kızartma ise tava yerine fritöz veya derin tencere içinde, mümkünse pane ile hazırlanan hamura bulanarak kızartılır.
Kızartmaya oranla daha az kokuya sebep olması sebebiyle ve daha sağlıklı olduğu için, evlerde en çok tercih edilen pişirme tekniği fırında pişirmedir.
175 derece önceden ısıtılmış fırında soğan, taze kekik, limon kabukları, defne yaprağı patates, rezene ve benzeri sebzeler ile harmanlanan balık ister bütün ister dilimlenmiş olarak pişirilebilir.
Son yıllarda restoran menülerinde de sık sık görmeye alışık olduğumuz tütsüleme yöntemi ise deneyim ve maharet ister. Öncelikle yağlı balık seçmek gerekir. Örneğin somon, mersin balığı, alabalık, istavrit, uskumru, lüfer, yılan balığı gibi. Sonrasında ateşe temas etmeden dumanla pişirmenizi sağlayacak kapaklı mangal veya tütsü fırını gibi bir ekipmana ihtiyacınız olacak. Daha sonra iyice yıkanan balık, biraz da tuzlu suda bekletilip kurutulduktan sonra asılarak, meyve ağaçlarının yaş parçaları ile tütsülenir.
Kavurma metodu ise benim fener kavurma dışında çok tercih etmeyeceğim ancak aromatik sebzeler ile yapışmaz tava da hızlıca hazırlayabileceğiniz bir yöntemdir. Tercihen tereyağı kullanılarak hazırlanır.
Son yılların en moda balık pişirme yöntemi buharda balık... Tüm besin değerlerini içinde tutan bu yöntem için özel bambu pişirme kapları veya aynı işlevi görecek suya değmeyen delikli sepetlere ihtiyacınız var. Taze zencefil, yeşil soğan, defne yaprağı ve limon vazgeçilmez lezzetlendiricileriniz...
Bir diğer metot ise poşe yani lezzetlendirilmiş suyun içinde pişirilen balık.
Bu yöntemde önemli olan, hazırladığınız lezzetli suyun gerçekten lezzetli olması. Ve pişirme süresince, kaynama derecesinde değil de hafif kabarcıklar çıkaracak ısıda kalması gerekli.

MARİNADA TUZ VE LİMONLA
Ve son olarak lakerda gibi tuzlu suda veya lezzetlendirilmiş marinada ile hazırlanan/pişen balıklardan bahsedeceğim. Balığı lezzetlendirmek veya etinin yumuşaması için uygulanan bu metod, her coğrafyada ve kültürde başka isim bulmuş. Ancak değişmeyen iki ana malzeme nereye giderseniz gidin tuz ve limon olmuştur. Çünkü tuzlu asidik yapı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri birbirinden ayrışarak yumuşak hale getirir.
Bunların dışında da kitaplara girip şefler tarafından da uygulanan birçok farklı pişirme metodu mevcut tabii ki. Nasıl pişirirseniz pişirin, balığı mutlaka roka ve kırmızı soğan ile servis edin.

Fırında lüfer
Şüphesiz kömür ateşinde ızgaralanmış lüferin yerini hiçbir şey tutmaz. Ancak hızlıca evinizde hazırlayabileceğiniz bu tarif de hem sunumu hem lezzetiyle sofranızı süslemeye yetecek.
Malzemeler:
3 adet orta boy patates
1 adet orta boy havuç
1 adet orta boy kırmızı soğan, julyen kesilecek
5 diş sarımsak
15 gr taze kekik (yarısı ayıklanıp doğranacak, yarısı dallarıyla sebzelerin üzerine konulacak)
50 gr kalamata zeytin, çekirdekleri çıkarılmış
2 bütün lüfer
1 limon (1 parmak kalınlığında kesilecek)
4 adet defne yaprağı
Yarım demet maydanoz
15 gr tereyağ, dolaptan çıkarıldığında soğukken mini küpler şeklinde doğranacak
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Balıkları bütün olarak ayıklatın. İyice yıkadığınız balıkları kağıt havlu yardımı ile kurulayın. Üzerlerine çift taraflı ve balığı 3 eşit parçaya bölecek şekilde verev kesikler atın.
Zeytinyağı, tuz ve karabiber ile balığın içlerini ve dışlarını lezzetlendirin. Fırını 180 derecede ısıtın. Bu arada, patateslerinizi yıkayıp soyduktan sonra ince eşit halkalar şeklinde doğrayın. Eğer patatesler kalın olursa veya eşit olmazlarsa, balığınız pişene kadar patatesleriniz pişmeyecektir. Aynı şekilde havuçları da doğrayın.
Soğanları julienne şeklinde doğrayın ve beş diş sarımsağın iki dişini sadece üzerine vurup kırdıktan sonra bütün olarak, geri kalanlarını da ince ince doğrayıp soğan ve tüm diğer sebzeleriniz ile karıştırın En son derin bir kasede bütün malzemeleri iyice karıştırıp pişireceğiniz fırın kabının altına yayın. Üzerine balıkları yerleştirin ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dak. pişirin. (Süre balığın büyüklüğü, fırının performansı gibi bazı etkenler ile değişebilir. Bıçakla çok hafif kesiklerden bakılarak pişip pişmediğine karar verebilirsiniz.)

İstanbul sofralarının vazgeçilmezi
Karadenizli balık aşığı bir ailenin kızı olmasına rağmen, balıkla yıldızı bir türlü barışmayan annem sebebiyle, bizim evde pişmeyen tek şey balıktı diyebilirim. Ancak balığa hasret büyüdüm sanmayın. Zira sık sık çok iyi balık restoranlarına gidip, mevsimin tazesi neyse getirtilirdi sofraya... O yıllardan beri balık pişirmek ve balıkla uğraşmak bir seremoni gibi benim için. Lüfer, palamut, uskumru, tekir, izmarit ve istavrit... Her birinin yeri ayrı gönlümde... Ha, pek tabii herkesin gönlüne taht kurmuş, mevsiminde yendiğinde lezzetiyle favorim olan kalkan balığı var bir de!

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.