YAZARA MAİL GÖNDER Lahananın hakkı yenmez

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Yunan mitolojisine göre, Trakya kralı Lykurgos, şarap tanrısı Diyonisos'a meydan okuma çılgınlığını göstermiş, o da kralın gözlerini kör ettirip parçalattırmış. Efsaneye göre Lykurgos'un gözlerinden dökülen yaşlar ise ilk lahana bitkisini oluşturmuş. Ama botanikçiler bu şiirsel mitolojik efsane ile yetinmemiş, kolları sıvayıp, lahananın kökenini araştırmayı sürdürmüş.
İlk yazılı belgelerin Akdeniz havzasında ortaya çıkmasına bakarak, lahananın bir Akdeniz bitkisi olduğu yolundaki görüşlere de kulak asmayan uzmanlar, serin ve nemli bölgelerde yetişen lahananın anavatanının Orta ve Kuzey Avrupa kıyıları olması gerektiği sonucuna varmış. Günümüz lahanasına pek az benzeyen, Latince, crambe maritima diye adlandırılan lahananın atası yenebilir bir bitkinin bu bölgelerde yetişmesi, onların görüşünü destekliyor. Bilim insanları, eğer lahana Akdeniz bölgesinde yetişseydi, İbranilerin de mutfağına girmesi, Tevrat'ta adının geçmesi gerektiği kanısında. Oysa Tevrat'ta lahanadan tek söz edilmiyor. Yunanlılar ve Romalılar lahana yiyorlardı ama sırf ucuz ve doyurucu olduğu ve sarhoşluğu önlediğine inandıkları için. Çok sonra bunun bir efsane olduğu anlaşılsa da, kuşaklar boyu Antik çağ insanı ziyafetlerde lahana eşliğinde şarabını yudumlamak zorunda kalmıştı.
Şarap tanrısının düşmanı Lycurgos'un gözyaşlarından doğan lahananın yıldızı, hiçbir zaman şarabın ana malzemesi üzümle barışmadı. Bugün de Akdeniz havzasındaki bağcılar, kokusu üzümlere bulaşmasın diye bağlarının yakınında lahana yetişmemesine özen gösterirler. Aynı gerekçeyle lahana dikilen yerlerin yakınlarına arı kovanları yerleştirilmez.
Kuşkonmaz, enginar gibi bazı sebzeler yiyecek içecek dünyasının aristokratlarıdır. Kibar sofraları süslerler. Lahana hiçbir zaman bu sınıfta yer almadı; o hep sebzelerin proleteri oldu. Gaz yapıyor, pişirilirken pek de hoş olmayan kokular yayıyordu. Koku, lahananın içerdiği bazı kükürt bileşimlerinden kaynaklanıyor. Lahana az miktarda hardal yağı da içerdiği için bu bitkiye hardal, bayırturpu ve soğan aromaları da katıyor. Körpe çiğ yaprakları yerken bunu daha iyi hissediyorsunuz.
Buraya kadar okuduklarınıza bakarak, bu kusurlarına rağmen lahananın yine de iştahla tüketilmesine akıl erdiremiyorsunuz sanırım. Oysa lahananın erdemleri onun gaz yapmasını, kötü kokularını kolayca unutturuyor. Birçok ülkenin patates ile birlikte bir numaralı kışlık besin kaynağı o. Avrupa henüz sanayi devriminden payını almamışken, bu kıtanın sakinleri bitmek tükenmek bilmeyen kıtlık yıllarında lahana sayesinde hayatta kalabilmişlerdi.
Eski Roma'nın ünlü yazarı Cato seksenini geride bıraktığı yıllarında yazdığı bir yazıda basit bir yaşam sürdüğünü, zeytinyağı ve sirke eşliğinde çiğ lahana ile beslendiğini yazıyor. Hepsi de hayatta olan 28 oğlu olduğunu ve bunu lahanaya borçlu olduğunu da gururla ekliyor. Onun bu satırları yazdığı çağda çocuk ölümleri sayısının rekor düzeyde olduğunu unutmamak gerek. Fransa'nın bazı bölgelerinde bugün de yeni evlilere gerdek gecesinin sabahında lahana çorbası içirme geleneğinin ardında da benzer bir inanış olduğu ortada.
Yelkenli gemilerin dünyaya açıldığı dönemlerde, aylar süren yolculuklarda ortaya çıkan skorbüt hastalığı ile ancak bol C vitamini içeren lahana ile mücadele edilebiliyordu. Bu nedenle gemilere fıçılar içinde tuzlanmış lahana stoklanırdı. 1769'da Kaptan Cook'un ilk dünya yolculuğunda bir fırtına sırasında geminin 40 tayfası yaralanmıştı. Gemi doktoru yaralara tuzlanmış lahana kompresi yaparak kangrene dönüşmesini önlemişti.
Lahana turşusunun sıcak yenen versiyonu, Almanların ve Fransa'nın Alsace bölgesinin ulusal yemekleri sauerkraut ve şukrut çok eski çağlardan beri biliniyor. Malzemenin fermente edilmesi sonucu bozulmaktan korunması yöntemi insanoğlunun ilk gastronomik keşiflerinden. Etlerin ve balıkların kurutulması ve tütsülenmesiyle birlikte bu yöntem çağlar boyu insanoğlunu açlıktan korudu. Nitekim, şukrut ve sauerkraut'un yanı sıra Rusların borç çorbası, Korelilerin kimçi'si, İngilizlerin coleslaw salatası ve bizim kapuska yemeğimiz hep halk mutfaklarının vazgeçilmezleri.
Lahanaya biraz haksızlık ettim. Kendimi bağışlatmak için iki hususu daha eklemek istiyorum: Evet, belki kapuska kibar sofralara kadar ulaşamıyor.
Ama bol fıstıklı, mis gibi zeytinyağı ile pişirilmiş lahana sarması en şık sofraların bile başyapıtları arasında. Yöresel mutfaklara gelince; karalahana olmasa acaba Karadeniz mutfağı kalır mıydı? Ve nihayet; karakışın en soğuk günlerinde taze taze alıp sofralarımıza getirebileceğimiz kaç mevsim sebzesi var?

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.